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Alexandre Bernier : nouveau chef de cave à la Romanée-Conti

Bernard Noblet à la table de tri. LG
Bernard Noblet à la table de tri. LG

Une petite page de l’histoire du domaine de la Romanée-Conti se tourne : Bernard Noblet, chef de cave, quitte ses fonctions à la fin de ce mois de janvier. Il avait rejoint le domaine en 1985, succédant à son père André Noblet qui lui-même a assuré les vinifications de 1946 à 1984.

 

C’est donc Alexandre Bernier qui prend la suite. Une suite dans la continuité : ce dernier assiste Bernard Noblet depuis déjà 8 ans. Diplômé d’un BTS Viticulture et œnologie, Alexandre Bernier a travaillé notamment au Domaine Chanson Père et fils (Beaune).

 Selon les principes de travail du domaine, il collabore déjà étroitement avec le chef de culture, Nicolas Jacob, au domaine depuis 2007.

 

 « Sa formation, son expérience, sa jeunesse et les preuves qu’il a données de ses qualités humaines et professionnelles devraient lui assurer le succès dans ses nouvelles fonctions. L’important c’est la convergence des visions vignes et cave et cela c’est à la gérance du domaine de la mettre en œuvre ! », nous a confié Aubert de Villaine, co-gérant du domaine.

 

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Le domaine Méo-Camuzet et les "millésimes solaires"

La Bourgogne a vécu en 2017 un millésime précoce. Un de plus ces dernières années… Les premiers coups de sécateurs ont été donnés dès la fin août dans bon nombre d’appellations. Cette précocité est presque devenue la norme. De telles dates auraient été pourtant vécues comme exceptionnelles, voire extraordinaires, il y a encore une quinzaine d’années. Dans la foulée des vendanges 2017, Jean-Nicolas Méo à la tête du domaine Méo-Camuzet (Vosne-Romanée) proposait de revenir sur quelques-uns de ces millésimes solaires qui ont marqué ces dernières années : 2012, 2009, mais aussi 2006.

2012

Peut-on parler de millésime solaire ? Pas tout à fait. L’année a surtout été climatiquement chahutée : humidité au printemps, grêle (peu en Côte de Nuits), pression des maladies mais aussi soleil en août. A tel point que certains raisins ont grillés à l’heure d’entamer la dernière ligne droite. Les vendanges se sont finalement déroulées à partir de la mi-septembre, sans précocité marquée, mais avec de bons niveaux de maturité. Et surtout des raisins sains et concentrés.

 

 

Vosne-Romanée premier cru Les Chaumes

Le Climat est assez vaste, de bas de coteau, sur un sol assez profond et argileux. Pourtant ce vin affiche souvent un profil élégant et fin, bien représentatif de son appellation. C’est le cas de ce millésime sans pour autant que la concentration de l’année ne se démente. Sa structure s’affirme à travers une solide trame tannique. Le nez évoque la cerise noire et le poivre. A garder encore quelques années.

 

Clos Vougeot

L’une des cuvées phares du domaine puisque la famille Méo-Camuzet est le deuxième plus grand propriétaire dans le Clos avec plus de 3 hectares de vignes. L’empreinte du millésime se fait là aussi sentir. Des notes de fruits noirs, presque confits, montent au nez. La bouche séduit par son ampleur et le soyeux de ses tannins. Une incontestable réussite.

 

 

2009

Avec 2005, le millésime 2009 est considéré comme l’autre grande année de la décennie. Nous sommes clairement ici en présence d’une année solaire avec près de 170 heures de soleil de plus que la moyenne pendant le cycle végétatif. Une météo quasi parfaite qui a débouché sur des vendanges dès la première quinzaine de septembre. Les 2009 sont globalement souples, gourmands et généreusement aromatiques.

 

 

Nuits-Saint-Georges premier cru Meurgers

On a parfois entendu dans la région que le millésime 2009 serait à boire assez rapidement pour profiter de son fruit. Nous avons la démonstration, avec ce superbe nuits-saint-georges, que des cuvées nées avec beaucoup de charme savent aussi vieillir. Cette bouteille n’a rien perdu de son pouvoir de séduction. Elle surprend même par sa grande jeunesse. Les épices et les fruits à belles maturités sont loin de montrer des signes de fatigue. La bouche affiche même une certaine fraicheur et de l’élégance. Une grande bouteille.

 

 

Vosne-Romanée premier cru Aux Brûlées

Situé au pied du grand cru Richebourg, le premier cru Aux Brûlées fait partie des joyaux du domaine Méo-Camuzet. Son positionnement au débouché d’une combe qui apporte de la fraicheur et son sol caillouteux donnent des vins assez sérieux, puissants. Les fruits noirs confits se donnent avec une grande générosité. La matière est dense, assez harmonieuse, même si ce vin ne nous apparait pas encore complètement à son apogée.  A attendre encore quelques années.

 

2006

Solaire, le millésime 2006 l’a surtout été en juillet avec des températures caniculaires. Changement de décor au mois d’août avec une météo automnale avant l’heure et des raisins qui commençaient à s’abimer. Les quinze premiers jours de septembre, avec le retour de la chaleur, ont sauvé la qualité.  Au final les grappes étaient bien mûrs mais demandaient un peu de tri.  La qualité des vins a agréablement surpris.  

 

Corton Clos Rognet

Nous sommes cette fois sur la Côte de Beaune, certes au nord mais tout de même plus près de Beaune que de Nuits-Saint-Georges. Sur ce terroir les raisins atteignent facilement de belles maturités. Il semble que le caractère charnu du millésime et la propension du terroir à donner des matières enveloppées se soient conjugués idéalement pour donner un vin tout en velouté, charmeur, sur des notes de coulis de fruits noirs.  

 

 

Vosne-Romanée premier cru Cros Parantoux

Le fameux terroir, si cher à Henri Jayer, ne manque généralement pas de vigueur ni d’acidité. Il n’a pas été dominé par le profil de l’année : le Cros Parantoux campe encore sur une trame assez sérieuse. La bouche est profonde mais se resserre en final. Il ne semble qu’au début de sa carrière. « C’est un millésime que nous avons bien réussi », confie Jean-Nicolas Méo-Camuzet. Cette très belle cuvée, tout comme le remarquable corton précédemment dégusté, ne le contredit pas.

 

 

Conclusion : Bien adapté au climat bourguignon, le pinot noir n’est pas un cépage qui apprécie la chaleur en excès. Mais comme toute vigne, il a besoin de chaleur et de soleil pour faire mûrir de beaux raisins. C’était le cas lors de ces trois millésimes. Aucune des cuvées dégustées n’a pour autant dénotées une quelconque surmaturité. Mieux, l’expression des terroirs y est parfaitement lisible. 

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Christophe Roumier : Un bon vigneron n’est pas celui qui se met la tête dans les étoiles !

Aux commandes du domaine Georges Roumier à Chambolle-Musigny, Christophe Roumier a emmagasiné plus de 35 ans d’expérience auprès des plus grands terroirs bourguignons : Musigny, Bonnes-Mares, Amoureuses, etc. Il revient sur son parcours et les changements profonds qu’a connu la Bourgogne pendant cette période.

 

Christophe Roumier à la tête d'un domaine "culte" à Chambolle-Musigny. LG
Christophe Roumier à la tête d'un domaine "culte" à Chambolle-Musigny. LG

Vous êtes arrivé au domaine familial en 1981, à une époque charnière pour la région. Dans quelles circonstances avez-vous vécu vos débuts ?
Je suis arrivé au domaine comme simple apprenti. Payer un salaire de plus était difficile pour mon père Jean-Marie. On ne gagnait pas bien sa vie et je n’avais effectivement pas ma place ici. Auparavant, j’avais simplement travaillé l’été dans les vignes avec mon père. Il m’a dit : je ne peux pas te donner un salaire, je te prends comme stagiaire. Je sortais du service militaire, avec mon diplôme d’œnologue en poche.


La reprise du domaine s’annonçait donc difficile…
C’était plus facile de reprendre un domaine à cette époque qu’aujourd’hui vu les prix des vignes. Plus facile aussi de « s’individualiser ». En même temps, les risques étaient plus importants car notre viticulture n’était pas très stable. C’était la fin des errances des années 1960-1970 et les vignes étaient encore sous le coup des engrais, des abus de la chimie.


C’était l’époque des apports de potasse pour produire davantage ?
La potasse c’était plus ancien : les années 1960. La plupart des domaines qui recherchaient un certain niveau de qualité avaient déjà arrêté la potasse dans les années 1980. Il y en avait dans les sols, toujours aujourd’hui d’ailleurs, mais le frein avait été mis depuis longtemps. Je crois surtout qu’à l’époque personne ne s’imaginait que l’on puisse faire du vin cher. Dans l’esprit de mon père en tout cas ce n’était pas ça. Et beaucoup dans sa génération pensait de cette façon. Le vin devait être à un prix raisonnable. La qualité c’était bien, mais ce n’était l’objectif premier. Il fallait du rendement pour que l’on puisse vendre à des prix abordables. On vécu dans les années 1980 cette époque charnière, vous l’avez-dit, où l’état d’esprit a changé : on peut gagner sa vie sans produire beaucoup mais en produisant très bon.


Est-ce vous qui avez amené cet état d’esprit au domaine ?
Au domaine, oui, je veux bien le revendiquer. Mais dans la région nous étions plusieurs à adopter ces idées. Il y a eu des initiateurs, je pense à des personnes de ma génération comme Dominique Lafon, Patrick Bize, Etienne Grivot, etc. On avait pas mal réfléchi aux évolutions. J’avais comme mentor Gérard Potel (Domaine de la Pousse d’Or, Volnay), que j’aimais beaucoup. Il avait déjà réfléchi aux évolutions qualitatives. Je pense aussi à Jacques Seysses (Domaine Dujac à Morey-Saint-Denis) qui a toujours fait de très beaux vins. J’avais aussi comme mentor Jacques d’Angerville (domaine d’Angerville à Volnay). C’était quelqu’un de réfléchi et de sage, qui a marqué son époque, prêt à aborder d’autres concepts de viticulture. Henri Jayer (Vosne-Romanée) a influencé aussi beaucoup de jeunes sur l’importance de l’élevage, de la vinification et bien-sûr la maitrise des rendements qui était son leitmotiv. Je l’entends encore le dire avec son accent…  Nous n’avons pas tous pris les mêmes pistes : Henri Jayer était pour l’égrappage total alors que ce n’était pas le cas de Jacques Seysses. Mais c’est évident, nous n’avons rien inventé…


Il semble donc que les problèmes de transmissions se posent quel que soit l’époque ?
Reprendre aujourd’hui un domaine peut-être grisant : je veux faire de bons vins, etc. D’accord, tout est possible mais financièrement c’est lourd. A mon époque il était plus facile de se jeter dans la bataille mais le risque était important. Les circonstances ont joué en ma faveur car un de mes oncles vendait ses parts du domaine. J’ai emprunté et en 1983 j’ai racheté. Je suis devenu associé. Du coup mon père a été un peu obligé de me prendre avec lui. Quelques années plus tard un autre de mes oncles a voulu vendre. Petit à petit, je me suis installé alors que ce n’était pas tout à fait tracé comme cela au départ. Aujourd’hui, nous réfléchissons déjà à la transmission suivante.


Finalement, la collaboration avec votre père s’est bien passée ?

La collaboration père-fils n’est jamais tout à fait simple dans une entreprise. Le fils reprend en disant j’ai envie de faire différemment, on casse un peu le moule…


Vous disiez avoir pris un chemin assez différent d’un de vos mentors Gérard Potel. Comme cela s’est-il traduit ?
Il fallait surtout retenir l’idée selon laquelle la qualité doit passer par une maitrise des rendements. Cette qualité permettait d’augmenter les prix, donc la rentabilité du domaine. Finalement, en baissant les rendements on arrivait à mieux gagner sa vie parce qu’on faisait un meilleur produit, plus valorisable. Gérard Potel a pris des options en vinification que je n’ai pas forcément adoptées. J’ai été davantage influencé par Henri Jayer de ce côté. Tout en ayant mon approche personnelle : Henri Jayer égrappait tout, moi je n’ai jamais voulu tout égrapper. J'ai fait un peu du Jacques Seysses et du Heni Jayer mélangé…


Vous parlez de "philosophie" plutôt que "style"…
Je ne sais pas. On nous fait dire des choses (rires)… A la base nous ne sommes que des viticulteurs. C’est tout. Il ne faut pas délirer sur les termes, la poésie et l’intellect mal placés. On a fait des vignerons des vedettes, des stars. Il faut arrêter, même si j’ai du respect pour les gens qui ont une vision. En étant relativement cohérent et logique, de la plantation d’une vigne jusqu’à la bouteille, il y a moyen de faire très bon effectivement. C’est comme cela que se reconnait un bon vigneron. Ce n’est pas celui qui se met la tête dans les étoiles. Il y a parfois un manque de modestie dans ce milieu. C’est peut-être votre faute à vous, journalistes. Vous voulez trouver du sensationnel chez chacun alors qu’il n’y en a pas forcément.


Ce manque de modestie serait-il pour vous lié à une génération qui n’a pas connu ces périodes difficiles ?
Les années en déficit, je sais ce que c’est. L’endettement du domaine à une époque était colossal. Ce n’est pas vieux. Je ne me suis jamais posé la question en terme de génération. Le vin est devenu un produit que tout le monde prise, valorise d’une façon ou d’une autre. C’est gratifiant que tout le monde parle de votre produit, de voir les prix des vins dans les salles de vente. Mais c’est aussi vite fait de partir sur des pistes erronées. Le manque de modestie n’est finalement pas très grave si les gens continuent à faire bon.


Il serait tout de même important que la réputation accueillante, conviviale, de la région perdure ?
Ah oui ! L’accueil c’est encore autre chose. Effectivement, il en prend un coup. Il n’est plus compatible avec ce qu’est le passionné, la clientèle, d’aujourd’hui. On ne peut pas recevoir tout ceux qui le souhaiteraient ou seraient en mesure de visiter les caves. On ne peut plus prendre ce temps là malheureusement.


Revenons à vos débuts. Comment se sont mises en place vos idées malgré les divergences avec votre père ?
C’était une bataille sympathique. Quant un jeune débarque avec des idées nouvelles il s’imagine être un génie créatif. Je suis passé par cette phase là avant de me dire qu’on n’est pas plus intelligent que ceux qui nous ont précédés. En croyant faire du nouveau on ne répète souvent que des choses déjà faites.


Vous étiez tout même mieux formé que votre père ?
Mon père n’a jamais fait d’études. Par contre, il avait un bon sens paysan. Je ne peux pas le blâmer de certaines erreurs avec les influences de son époque. A sa place cela me serait arrivé aussi bien.


Pour vous la principale évolution du domaine Georges Roumier c’est finalement d’avoir levé le pied sur la chimie ?
Oui, c’est cela. Nous nous sommes orientés vers la viticulture biologique mais nous ne pouvons pas dire que nous sommes en bio car nous n’avons pas de certification. Dans un premier temps nous avons abandonné les fertilisants, avec une gestion parcelle par parcelle, et sans oublier qu’il faut entretenir la vigne. Puis ça été l’arrêt des herbicides en 1989. Avec le GEST (groupement d’études et de suivi des terroirs), nous avons vraiment changé de tournure d’esprit (lire aussi ici). Nous nous sommes ouverts à un autre concept agricole. Les rendements ont baissé, presque trop… Le travail du cep est également important : la taille, l’évasivage. On a commencé à parler des « vendanges vertes » dans les années 1980. Je pense que j’ai été parmi les premiers ici à en faire. C’était un palliatif en attendant que les problèmes de vigueur se règlent. On a commencé à avoir des raisins mûrs tous les ans à partir de 1985. Par notre travail et aussi l’évolution du climat. Je ne sais pas lequel de ces paramètres prime.


Le millésime 1985 est donc une véritable charnière pour vous ?
Oui. Les 1985 c’est le même type de vins que l’on fait aujourd’hui. Ce millésime a permis de valider qu’avec un fruit mûr on fait un meilleur vin. Et si le fruit est mûr c’est parce qu’on a moins produit dans les vignes. Cette logique a commencé à être payante à partir de ce millésime là. Mon père, un peu sceptique à cette époque, a pu constater que cela marchait bien. La Bourgogne a commencé à sortir du brouillard grâce un millésime comme celui-là. Sur le plan du commerce, l’Asie s’est ouverte au vin par la suite. Même à l’échelle européenne, des pays comme l’Italie, l’Espagne, sont devenus importateurs de vins. Nous avons connu une mondialisation qui nous a rendu moins dépendant des affres d’une économie principale comme pouvait l’être celle des États-Unis.


Le Japon a été très tôt l’une vos destinations fortes. Comment l’expliquez-vous ?
Pour le Japon cela a commencé en 1988-89. Le domaine y est "culte" mais je ne sais pas pourquoi. Cela me trouble. Quand je questionne les japonais, on me parle de ce goût, le fameux Umami (ndlr : l'une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amère et le salé mais qui n’est pas traduit dans la culture occidentale). Mes vins ne sont pas toujours faciles. Je n’ai jamais cherché à aller dans le fruit ni à boiser excessivement. Je n’ai jamais fait des vins faciles et je me suis toujours demandé pourquoi les gens les aimaient. Je peux juste dire : c’est tant mieux. Les japonais aime ce côté artisanal, original, fait à petit échelle. Est-ce cela qui leur a plu ? Si vous avez la réponse… C’est peut-être grâce à mon importateur qui fait un travail très maitrisé, c’était l’un des premiers à faire attention à ce que l’enlèvement se fasse en camion réfrigéré, sans rupture. Tout ce soin à peut-être construit notre image sans que l’on s’en aperçoive. Les japonais sont très marques.

   
Votre appellation y est peut-être aussi pour quelque chose ?
Chambolle peut leur correspondre avec cette énergie et cette finesse dans les vins. La gastronomie japonaise s’accorde bien avec ces vins.


Vous dites, comme beaucoup d’autres producteurs, avoir probablement eu une phase un peu trop extractive en vinification dans les années 1990. Comment l’expliquez-vous ?
On avait de si beaux fruits par rapport à ce qu’on voyait dans les années 1980. On se disait : il faut sortir tout ce qu’il y a dans les fruits. Mais en réalité on y est allé un peu fort. Je ne ferais pas de la même manière certains millésimes. Mais s’il y a un "style" au domaine il n’a pas tant changé. Nous avons été relativement constants. Quand je repense à 1982, 1983, je me dis que c’est un peu le même type de travail que nous faisons aujourd'hui. On met un peu plus de raisins entiers parce que j’ai compris comment on s’en sert... Mais je ne sais pas si je ferais mieux aujourd'hui un 84, millésime difficile. Par contre, je sais que j’extrairais moins mes 1990 ou 91, 93. J’ai été un peu plus sage par la suite...

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Domaine de Courcel : 100% Pommard

Le Domaine de Courcel (10,5 hectares) est l’un des noms historiques de Pommard. Il dispose d’une superbe palette de terroirs dont deux des premiers crus emblématiques de l’appellation : le Grand Clos des Epenots (monopole) et Les Rugiens. Des climats mis en valeur par une viticulture exigeante et de petits rendements (une trentaine d’hectolitres par hectare).

Gilles de Courcel, ex directeur de Chanson Père et Fils, est à la tête du domaine familial. LG
Gilles de Courcel, ex directeur de Chanson Père et Fils, est à la tête du domaine familial. LG

Relativement discret dans la presse vin, la famille de Courcel a fait le choix d’une production de vins de longue garde. Les vinifications s’opèrent en vendanges entières*, « sans que cela soit une religion », tempère Gilles de Courcel, et les élevages sont longs (21 à 23 mois). C’est Yves Confuron (issu d’une famille vigneronne de Vosne-Romanée) qui est en charge des vinifications. Fondé au 17e siècle, le domaine a la particularité de s’être transmis par les femmes depuis quelques générations. Ancien dirigeant de la maison Chanson Père et fils, Gilles de Courcel, s’y consacre aujourd’hui pleinement. Nous avons dégusté les 2015 et quelques Grand Clos des Epenots de millésimes plus anciens.


* Bien avant que cette approche se répande largement, au moins pour une partie de la récolte, dans de nombreux domaines de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits…

 

Bourgogne – 17 sur 20

Trois parcelles limitrophes à l’appellation pommard village du domaine donnent un vin d’une complexité et d’une profondeur nettement supérieures aux « standards » d’une simple appellation régionale. L’élevage long (20 mois) et les 20% de fût neuf montre clairement que cette cuvée n’est pas considérée comme une simple entrée de gamme. La palette aromatique se révèle large (épices, fruits noirs) et la bouche riche.

 

Pommard Vaumuriens – 15 sur 20

Ce terroir tardif de haut de Coteau est situé au sud de l’appellation (près des Rugiens) et se caractérise par une terre peu épaisse. Le domaine y dispose de deux parcelles, les dernières à être vendangées à l’heure de la récolte. Ce terroir favorise un profil de vin plutôt réservé, se distinguant par une aromatique délicate. En bouche, les tannins sont sérieux offrant une texture davantage en longueur qu’en ampleur.

 

Pommard premier cru Croix Noires – 16,5 sur 20

Nous passons cette fois en piémont de côteau, prés du village, sur des sols argileux et profonds. L’ensemble donne un beau pommard, typé, sur des notes de fruits noirs à maturité, des épices douces. La bouche est dense mais surtout d’une grande longueur. Une belle réussite.

 

Pommard premier cru Fremiers – 15,5 sur 20

Quelques mètres plus au sud, par rapport aux Croix Noires, suffisent à atteindre Les Fremiers. Là aussi la terre est assez épaisse mais le vin semble un peu moins démonstratif à ce stade. Après une attaque plutôt discrète en bouche,  il développe une belle matière qui tend à s’installer durablement en bouche. La finale épicée fait montre d’une bonne persistance aromatique également.

 

Pommard premier cru Rugiens – 16 sur 20

Opposer la finesse des Epenots à la masculinité des Rugiens est un jeu auquel on se prête souvent lorsque l’on déguste les vins de Pommard. Le terroir, il est vrai est bien différent : nous sommes ici à mi-coteau au sud de Pommard avec une grande diversité de sols. Pour autant si les tannins sont un peu plus présents en final que dans le Grand Clos des Epenots (voir ci-dessous), la finesse aromatique  à dominante florale et un certain soyeux des tannins montrent que nous ne sommes pas là en présence d’un vin rustique.

 

 

Le Grand Clos des Epenots dans le temps

 

Le Grand Clos des Epenots, 4,89 hectares, est un monopole du domaine de Courcel. C’est un terroir du nord de l’appellation, dans un secteur quasiment plat. Le sol caillouteux est toutefois assez peu profond, 40 à 60cm, et filtrant. Après tri, les raisins sont encuvés sans égrappage. A l’image des autres cuvées du domaine, les extractions sont assez longues, environ un mois. De même, les élevages s’étendent sur une période de près de deux ans (20% fût neuf). Les vins sont mis en bouteilles sans ni collage, ni filtration.
Le Grand Clos des Epenots démontre à travers cette dégustation une belle régularité dans la qualité, quelque soit le profil du millésime. Le privilège des grands…

Pommard premier cru Grand Clos des Epenots 2015 – 17 sur 20
Un beau terroir, des vignes de 70 ans et un millésime de belle maturité... Un triptyque qui donne au final un vin à la personnalité envoutante. Le nez s’ouvre spontanément sur des notes florales, de fruits noirs et d’épices. Le tout se mêle avec une grande harmonie. Rien ne semble forcé dans ce vin, il livre simplement son faste avec une spontanéité déconcertante. Assurément nous sommes là dans la famille des plus grands rouges de la Côte de Beaune.  

Pommard premier cru Grand Clos des Epenots 2011 -16,5 sur 20
Millésime friand, facile à déguster dans sa jeunesse, 2011 a aussi le mérite de ne pas s’en laisser compter question longévité. Très ouvert sur le plan aromatique (de belles notes de rose et de pivoine), ce pommard parait encore particulièrement fringant. Une texture d’une grande élégance déroule ses tannins soyeux en bouche. Rien que du plaisir.


Pommard premier cru Grand Clos des Epenots 2010 – 18,5 sur 20
Attention grande bouteille ! S’il est de bon ton d’avoir une préférence pour les grands pinots noirs de la Côte de Nuits, ce Grand Clos des Epenots pourrait faire de l’ombre à bien des climats réputés du vignoble nuiton. Il délivre des notes de cerise fraiche avec beaucoup d’intensité et d’harmonie en bouche comme au nez. L’équilibre entre acidité et moelleux est idéal. Une finale pure et d’une grand classe conclut la dégustation.


Pommard premier cru Grand Clos des Epenots 2007 – 16 sur 20
Le millésime précoce était aussi peu évident dans les vignes, résultat d’un été maussade. Les raisins avaient souvent besoin de tri. La robe surprend par ses reflets rubis témoignant d’une évolution peu marquée. Confirmation au nez où la palette d’arômes primaires, fruits rouges frais, est encore dominante. La bouche est vigoureuse, d’une belle tenue tout au long de la dégustation. Une bonne surprise.


Pommard premier cru Grand Clos des Epenots 2006 – 15 sur 20
La robe légèrement orangée montre que cette bouteille a commencé tranquillement à évoluer. Le nez ne montre pas de fatigue aromatique et reste assez frais avec une dominante vanillée, épicée et légèrement kirschée. La bouche est souple, ample. Le millésime solaire qu’était 2006 a généreusement posé son empreinte.  

 

Domaine de Courcel - 29 Place de l’Eglise - BP 22 F-21630 Pommard - Tél : (0)3 80 22 10 64
www.domainedecourcel-pommard.fr

 

Carte du vignoble de Pommard. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".
Carte du vignoble de Pommard. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".
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Jean-Claude Ellena, le parfum, le vin et la cuisine

Jean-Claude Ellena est considéré comme l'un des plus grands "nez" de notre époque. Ce fameux compositeur de parfums, qui a œuvré pour Hermès de 2004 à 2016, est un amoureux de culture et de vins (de Bourgogne en particulier). Il vient de publier "L'Ecrivain d'odeurs" (aux Editions Le Contrepoint). Nous nous sommes livrés avec lui au jeu des correspondances...  

 

Jean Claude Ellena personnalité marquante de la parfumerie contemporaine.  Baptiste Lignel.
Jean Claude Ellena personnalité marquante de la parfumerie contemporaine. Photo : Baptiste Lignel.

Vous parlez de terroir (dès la page 25 de votre livre), une notion chère à la Bourgogne. « C’est l’homme dans sa façon de cultiver les plantes et de les distiller qui crée un terroir ». Pouvez-vous développer ?
Autant je veux bien croire que l’orientation du terrain, ses composantes, peuvent influencer les odeurs, les goûts, autant on s’aperçoit que le traitement que l’on fait subir à la plante, les précautions prises au niveau de la culture, du chargement de l’appareil, de la température de distillation, interviennent beaucoup plus que le terrain. C’est l’homme dans sa manière d’aborder le matériau qui crée le terroir. Je l’ai vu sur les lavandes par exemple.

Pour vous à l’origine du terroir il y a d’abord une communauté d’hommes qui partagent une approche assez semblable de leur travail ?
Oui, c’est une pratique commune menée avec respect qui donne de la qualité au produit. Sinon il n’y a rien du tout. C’est davantage l’homme qui fait la qualité du produit que le sol. Je le crois en parfumerie, je le crois aussi pour le vin, la cuisine, les légumes, etc. A la fin c’est l’homme qui a fait le nécessaire. Ce n’est pas parce que cela vient de tel endroit que c’est bon. C’est l’homme ou la femme qui sont derrière le produit qui font le produit.

Vous avez dit être en résistance par rapport à l’uniformisation planétaire. La mondialisation semble pourtant inéluctable. Comment fait-on pour résister ?
C’est un problème lié à l’économie. Soit on privilégie une approche analytique du marché : tel produit, tel goût, se vendent bien, donc j’en fais. Là on risque l’uniformisation. Soit on se dit : je fais un produit unique, j’ai suffisamment confiance en ce que je fais. Je peux me distinguer des autres et si je fais cela bien, je trouverai mon public. Oui, il peut y avoir un public pour cela à condition de ne pas viser un million de bouteilles. La question c’est : est-ce que je veux faire un énorme chiffre d’affaires avec parfois un profit bas, parce que j’aurais dépensé en publicité, en médias, etc. Où est-ce que je fais un petit chiffre d’affaires mais en visant un profit élevé ?

D’autant que le mot de profit peut-être élargi à d’autres notions que l’aspect strictement financier…
Oui. Au-delà du profit économique il y a le profit social. La plaisir de vivre ensemble…

Cela a-t-il été simple pour vous d’éviter l’uniformisation ?
Oui. C’est ce que j’essaie de montrer dans le livre. J’ai besoin de me différencier. Je ne veux pas embêter tout le monde mais j’ai ma manière de penser. Vous la prenez ou vous ne la prenez pas, mais je poursuis à ma manière. J’essaie au maximum de faire bien, d’aller le plus loin possible. J’ai été reconnu pour cela. Ce n’était pas les sirènes économiques qui flattaient mon oreille mais l’envie de me faire plaisir.

J’en reviens finalement à cette notion de  terroir. Si vous étiez né aux États-Unis, par exemple, auriez-vous eu cette liberté ?
(Hésitations). Oui, j’aurais essayé de trouver un espace de parole, d’identité, de différenciation. Mais avec toujours en tête qu’il y a un niveau de chiffre d’affaires à ne pas dépasser. Je me suis intéressé assez tôt à l’économie coopérative. Quand une société se situe autour de 40-50 employés, cela marche. Tout le monde est au courant de tout, l’information passe. A partir du moment où l’on atteint le seuil de 50 personnes, les difficultés arrivent… Il faut commencer à hiérarchiser. L’information passe moins bien. Pour se différencier, il faut que l’information passe.

Je formule ma question différemment : si vous n’étiez pas originaire de Grasse, auriez-vous fait ce parcours ?
Grasse n’était pas une obligation. Je suis né là par hasard. Ce qui était beaucoup plus important pour moi, c’est l’environnement culturel : ma grand-mère, qui m’a façonné une certaine forme d’esprit. Ailleurs, je ne me serais peut-être pas exprimé dans les parfums… Si j’avais été américain, je ne pense pas que j’aurais réfléchi de la même manière. Je me sens terriblement français dans ma manière de penser. C’est difficile à définir, mais il y a une sensibilité aux arts, à la culture, à la critique… L’esprit critique, c’est très français. Aux États-Unis c’est très mal compris un esprit critique. C’est vécu comme négatif. Moi je ne trouve pas cela soit négatif, à condition que cela ne soit pas un esprit démolisseur mais une prise de distance par rapport à ce qui est dit, à un discours.   

Vous évoquez la « nouvelle cuisine », apparue dans les années 1970. Un mouvement qui s’accompagne d’une simplification des recettes et de la mise en valeur du produit. Vous faites un parallèle avec ce qu’il s’est passé en parfumerie à la même époque. On a le sentiment qu’il n’y a pas eu de grande évolution de ce type depuis. Voyez-vous une évolution de cette même ampleur venir ?
Non. Cela me fait penser à ce qu’a dit Mélenchon : si la jeunesse veut bien faire quelque chose, on y arrivera (rires). Je ne suis pas mélenchoniste, mais il a diablement raison cet homme.

Vous parlez d’Olivier Roellinger et de Michel Bras, deux de vos amis. Les enfants ont pourtant pris la suite…
Oui, mais on est dans la continuité. Sébastien Bras apporte quelque chose, mais ce n’est pas une remise en question. A l’époque de Michel, il y avait une remise en question. Il a fait des paris très audacieux. C’était une folie extraordinaire son restaurant. L’héritage est lourd. Quand à Olivier Roellinger, c’était aussi audacieux. Son fils lui dit : « Je ne ferai pas comme toi ». Il fait à sa manière tout en suivant ces traces. Ma fille est parfumeuse. Au début c’était comme ça (il montre ses deux poings face à face) : « Papa t’es lourd !». C’était à la fois affectueux, mais pas uniquement… Elle a trouvé sa voie en assimilant ce que je faisais et en le faisant à sa manière. C’est parfait. Je ne crois pas que des remises en question se font à chaque génération. J’ai eu la chance d’appartenir à une génération qui a bousculé les choses. Certains ont bien bousculé, d’autres moins bien…

Que vous demandent les jeunes parfumeurs qui viennent vous trouver ?
S’il y a une recette, une formule, pour faire un grand parfum. Créer un parfum ce n’est pas une recette mais une manière de penser. Ça c’est difficile. Acquérir une manière de penser le parfum demande du temps, une distance par rapport à ce que l’on fait. Pourquoi j’ai fait cela ? Est-ce que je peux le faire autrement ? Ces questions là sont intéressantes. Je me souviens d’un parfumeur qui faisait des formules avec 400 matières premières différentes ? Certains produits étaient tellement à l’état de traces qu’ils n’en signifiaient plus rien. Tout en applaudissant parce qu’il y avait une forme de maitrise, j’essayais d’analyser cela en me disant : mais pourquoi ? La seule réponse que j’ai trouvée, c’était qu’il s’agissait d’une démonstration du savoir-faire du parfumeur. Mais aussi que la complexité donne du secret. Personne ne comprend, donc j’ai un savoir que d’autres n’ont pas. Moi j’ai toujours montré mes formules. Ce n’est pas l’idée qui est importante, c’est la manière dont tu la travailles. La plupart du temps les gens vont voir l’idée sans lire comment cela a été fait. Au-delà de l’apparence, il y a une manière de penser.       

Dans votre livre, on découvre vos nombreuses sources d’inspirations pour créer un parfum : lieux, écrivains, cuisiniers. Un vin vous a-t-il déjà inspiré ?
Oui, pour le parfum In Love Again d’Yves Saint Laurent. Je voulais travailler sur l’acidité, le vert, le fruité. Pas le fruité confiture, cuit, que l’on trouve beaucoup dans les parfums actuels, je voulais le côté vert, cassis que j'avais rencontré dans un sancerre. L’acidité met en appétit, il y a quelque chose qui vous accroche.

La notion de luxe parcourt de plus de plus le monde du vin. Elle ne semble pas vous faire rêver. Quelle définition en donnez-vous ? Est-elle dangereuse ?
Chez moi, le luxe c’est le partage. Je ne connais pas de plus joli luxe que de partager une table avec ma famille, mes amis. Le prix ne définit pas le luxe. Malheureusement pour beaucoup de personnes, le prix signe le luxe. J’ai travaillé chez Hermès et le mot luxe y est interdit. On se veut une maison d’artisans, d’artistes. Le luxe implique une excellence, une maitrise nécessaire mais à un moment donné il faut un brin de folie. C’est ce brin de folie qui m’intéresse. Pierre Gagnaire me posait la question de la transmission : comment tu fais ? J’ai un chef techniquement parfait. Il fait la recette à la perfection mais si je lui demande d'inventer quelque chose, il ne peut pas. Michel Bras arrive avec des trucs incertains à faire des choses incroyables. Je pense à son gargouillou : si on le regarde comme cela, c’est une salade. Mais à chaque bouché,e le goût est différent et ça n’arrête pas. C’est merveilleux.

Le poids économique du luxe ne s’oppose-t-il pas à ce brin de folie ?    
Oui. En Argentine j’ai visité un vignoble magnifique, ordonné, irrigué au bon moment. J’ai gouté le vin. Parfait, vanillé, épicé. C’est très agréable. J’ai dit à l’œnologue : c’est une jolie fille mais il ne vaut mieux pas qu’elle parle. C’était mon sentiment. L’année prochaine, ce sera identique et dans 10 ans ce sera identique. Si je connais à l’avance le résultat, si c’est borné, ce n’est surtout pas du luxe.

Quand on compare des notes de dégustateurs ayant gouté le même vin, on s’aperçoit que le vocabulaire utilisé est très différent, voire sans rapport. Comment l’expliquez-vous ?
Je vais vous rassurer : je crois que l’on a un vocabulaire commun. Je prends un exemple, voici votre portable. Il va représenter les goûts, les odeurs, d’un vin. Vous allez me parler de ça (il montre la face avant du portable) et moi je vais vous parler de ça (il montre la face arrière du portable). Un autre pourra parler de cela (il montre la tranche de l’appareil). Nous voyons la même chose sans voir le même aspect. C’est un problème d’écoute finalement. Si chacun se met dans l’écoute de l’autre, cela marche. Ça ne marche plus si l’un prétend savoir et n’écoute plus. Je l’ai vu avec des parfumeurs. Deux parfumeurs devant le même parfum, c’est un désastre (éclat de rires)… Chacun croit savoir. « J’ai la connaissance ». « Je suis le spécialiste ». Si l’on se dit on va s’écouter, « mais pourquoi tu me dis cela ? », petit à petit, on converge. Le terme scientifique, c’est la communication référentielle. Vous prenez cinq parfums de votre côté, cela peut-être cinq vins, je prends les mêmes de mon côté dans un ordre différent. Chez vous ils sont identifiés 1,2,3, etc. Chez moi c’est A,B,C, etc. Le but c’est que l’on retrouve les bonnes correspondances. Si l’on est dans l’écoute, on fait 5 sur 5. Sinon zéro. C’est terrible.
J’ai fait cette expérience à l’issue d’une conférence. Un couple de vieilles personnes est arrivé. Cela se passe mal, le couple est dans une relation conflictuelle en permanence. Résultat : zéro. Arrive un jeune couple, 17 ou  18 ans. Ils étaient amoureux. Ils ont échangé très peu de mots. Le vocabulaire était pauvre. Résultat 5 sur 5. J’étais émerveillé. La difficulté c’est d’expliquer gentiment à une personne qu’elle n’écoute pas l’autre, qu’elle est sur la défensive.

 

Les pires ce sont donc les experts ?
Oui ! (Eclats de rires)    

Depuis quelques années il est beaucoup question de minéralité dans le vin. Cela suscite des débats. Ce terme, on le retrouve aussi dans votre livre. Vous est-il arrivé de trouver cette minéralité dans des vins ?
Oui. C’est un mot que j’aime bien. Il faut le traduire. L’odeur de pierre à fusil par exemple, c’est un côté brulé, fumé, qui s’exprime d’une autre manière. Le soufre peut induire cette notion. Certains aldéhydes aussi. Il y en a un qui donne un côté fer à repasser chaud. L’image du fer chaud conduit à la notion de fer qui conduit à la notion minérale. C’est une image poétique, mouvante. Il n’y a pas qu’une seule minéralité.

Pas de rapport forcément avec la notion de terroir ?
Non pas nécessairement. Une minéralité va s’exprimer plus facilement dans les vins secs que dans les vins doux par exemple.

Pour certains dégustateurs, le discours sur le vin est trop souvent réduit à l’aspect olfactif faisant passer au second plan le toucher, le ressenti en bouche. Êtes-vous d’accord ?
Dans les études que j’ai menées sur la linguistique de l’olfaction on s’est aperçu que 50% des mots utilisés pour décrire les odeurs viennent de l’objet : le citron, la lessive, etc. 30% sont de l’ordre du toucher : le souple, le râpeux, le sec, etc. Cela aide à comprendre le parfum, cela parle à tout le monde. En tant que créateur de parfum, je trouve cela très intéressant. Si je veux que le parfum soit doux, moelleux, comment je vais faire du doux, du caressant ? Comment je vais mettre du « nerveux » dans un parfum. C’est très intéressant à traduire. On ouvre un dispositif beaucoup plus large. Dans l’odeur, il y a du toucher. Parler du vin avec des mots du toucher ouvre un débat. En revanche les couleurs, en dehors du vert, ne marchent pas.

Quelle est la place du vin dans votre vie ? Qu’en attendez-vous ?
Forcément du plaisir. De la surprise aussi. Je sais simplement qu’à mon âge si je bois trop le soir je vais mal dormir. Le plaisir de la découverte c’est un grand plaisir. Les Bourgogne par leur diversité me plaisent.

Un souvenir de dégustation ?
J’ai été intronisé dans la confrérie des Chevaliers du Tastevin. La soirée était extraordinaire. La fête était joyeuse, les vins étaient nombreux. J’ai dormi en paix.


"L'Ecrivain d'odeurs" (Editions Le Contrepoint)

 

Sa "parfumographie" évoquerait même aux non-initiés des souvenirs, d'hommes et de femmes qui auraient porté une de ses créations. Jean-Claude Ellena raconte son histoire de parfumeur dans un ouvrage au style aussi sobre et précis que son travail.
De son premier jour d'apprenti où l'on pourrait croire sentir la chaleur de l'alambic de ce matin de l'hiver 1963 à Grasse, en passant par l'Inde, les États-Unis, le Japon, la Chine, et bien sûr, plusieurs pays méditerranéens. Suivre le parcours, l'itinéraire de vie et de parfumeur de Jean-Claude Ellena, c'est comprendre à chaque page ce qui fait la grâce et la magie d'un grand parfum. Pour information, les éditions Le Contrepoint ont crée une revue dédiée au parfum, aux odeurs, "Nez", dont le 4ème numéro vient de paraître. En vente en librairie.


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