Philippe Pascal, domaine du Cellier aux Moines (Givry) : « Nous avons mis dix ans pour comprendre le terroir ».

Philippe Pascal, ancien cadre du groupe LVMH et propriétaire du domaine du Cellier aux Moines depuis 2004 revient sur une étonnante carrière. Un parcours où il a été notamment négociant à Bordeaux, à la tête de quelques-unes des plus prestigieuses maisons champenoises ou encore proche conseiller de Bernard Arnault. Il a trouvé à Givry matière à nourrir une « troisième vie ».

 

Philippe Pascal, à la tête du Clos du Cellier au Moines à Givry. LG
Philippe Pascal, à la tête du Clos du Cellier au Moines à Givry. LG

Vous êtes passé par Bordeaux, la Champagne pour finalement vous installer en Bourgogne. Pourquoi ce choix ?

D’abord parce que ma femme est bourguignonne mais aussi parce que j’ai fait mes études d’agronomie à Dijon (Ndlr : ENITA en 1977). La vie étant un cercle, c’était un retour aux sources.

 

Auriez-vous pu imaginer vous installer dans une autre région ?

 Non. Ce qui m’attirait c’est la complexité et la diversité de la Bourgogne. Pour des raisons de recherche de racines, d’origines, mais aussi par curiosité intellectuelle. Aller se frotter à cette complexité et cette diversité nous offraient, moi et ma femme, l’opportunité de vivre un rêve que nous avions depuis 30 ans. Nous nous étions promis de revenir en Bourgogne tout ce temps où nous avons roulé notre bosse sous différentes latitudes .

 

Comment s’est fait pour vous la découverte du vin ? Par votre famille ?

J’ai grandi à Saint-Chamond (Loire) et ma famille a fait faillite dans le textile. Lors de mes études à Dijon, j’ai rencontré énormément de vignerons de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits. Des amis de mon beau-père, de mon épouse, m’ont également initié à la dégustation. Après avoir fait de l’agronomie tropicale (Ndlr : coopération militaire en Guinée Bissau), je me suis rapproché du vignoble en faisant de la promotion des vins français aux Etats-Unis. De 1980 à 1989, j’ai défendu les couleurs des vins français aux Etats-Unis à une période où ils étaient en pleine essor. J’ai organisé le premier concours du meilleur sommelier en vins de France aux Etats-Unis en 1981-82. Je me souviens du premier Vinexpo : nous avons mis, dans un Concorde, les meilleurs distributeurs américains avec Marvin Shanken (Ndlr : fondateur du magazine Wine Spectator) pour leur faire découvrir l’évènement. Les Américains, le groupe Seagram, avec qui je m’entendais bien m’ont un jour fait un appel du pied pour que j’occupe de Barton & Guestier à Bordeaux, puis de Mumm et Perrier-Jouët en Champagne.

 

Donc une connaissance approfondie de beaucoup de vignobles français...

 ... Et des amateurs. C’est une chose d’être convaincu de la beauté d’un terroir, voire de sa supériorité, c’en est une autre de comprendre, d’apprécier les attentes de gens du monde entier. C’est la beauté de ce métier : 20 ans de ma carrière ont été construits avec des gens de cultures différentes, des Américains, des Asiatiques, des Européens de l’Est ou encore des Japonais qui ont une culture du beau ou du bon extraordinaire. Faire la synthèse d’une complexité, d’une offre excessivement grisante et en même temps pouvoir comprendre les attentes de clients du monde entier qui aspirent à cette beauté, prêts à apprendre des choses complexes et diversifiées, c’est magnifique. J’ai eu la chance d’avoir fait les deux. Je vais au Japon prochainement avec au programme trois ou quatre jours de business, le reste ce sera des visites culturelles. Ce métier du vin ouvre des portes extraordinaires à la confluence des cultures.

 

N’est-ce pas un reproche que l’on peu faire à la Bourgogne : ne pas être assez ouverte à ces aspirations venues de l’extérieur ?

Je crois qu’un certain nombre de vignerons et de négociants bourguignons sont à l’écoute, en demande. Le plus dangereux et le plus regrettable, c’est d’être sûr de détenir la vérité. On détient la vérité de nos terroirs mais on ne détient pas celle de la qualité absolue. Cela n’existe pas. On est dans des métiers de perception et de subjectivité. Il faut très bien faire à partir de ce qu’on a, c’est-à-dire de nos terroirs, mais comprendre que ce qui est merveilleux dans nos métiers, c’est de pouvoir parler à des sommeliers, des journalistes japonais, brésiliens, etc., être à l’écoute de leur perception et de les convaincre. Mais pour les convaincre, encore faut-il être à l’écoute, apprécier leur culture, leur différence, leur gastronomie. Cela passe aussi par la gastronomie bien-sûr. C’est extraordinaire de travailler avec des cuisiniers japonais et de voir comment un champagne se marie avec leur cuisine...

 

Vous rachetez le Clos du Cellier aux Moines à Givry en 2004. Vous commencez une longue restauration et une nouvelle aventure. Pourquoi cet endroit, cette appellation ?

J’ai quitté Moët-Hennesy en 2001, pour m’occuper d’un autre secteur de LVMH, l’horlogerie et la joaillerie. Intellectuellement, cela me permettait d’être plus libre pour envisager de mettre un pied ici en Bourgogne. Nous étions à la recherche d’un déclic : la quadrature entre un grand terroir, une histoire et un lieu où nous aurions envie de vivre en se projetant sur ce qui serait pour moi une troisième vie, la retraite. Tout cela a pris du temps. On a su que le Cellier aux Moines était à vendre. En le visitant - il n’était pas en très bon état - on s’est dit instantanément qu’il y avait là une « mission », un terroir potentiellement fantastique, un lieu chargé d’histoire, de spiritualité, qui méritait qu’on s’en occupe. C’était un vrai coup de cœur.

 

Comment s’est passé l’accueil dans le village ?

Je garde le souvenir, plutôt bon, d’un examen de passage avec les représentants de l’appellation et la Safer (Ndlr : Société d'aménagement foncier et d'établissement rural). Nous avons présenté notre projet. Cela faisait longtemps que je n’avais pas passé un examen ! En relisant notre projet, dix ans après, je me suis dis que je n’en changerais pas un mot. On a dit ce qu’on ferait et on a fait ce qu’on avait dit. Je ne suis pas le mieux placé pour en parler mais j’ai le sentiment que cela a été apprécié au sein de Givry.

 

 

 

« J’étais, parait-il, le faux nez de Bernard Arnault »

 

 

Vous n’avez pas senti de défiance particulière. Un investisseur qui vient dans le village...

Si. Il y a ce que j’ai entendu - j’étais parait-il  le faux nez de Bernard Arnault - et ce que je n’ai peut-être pas entendu... Nos voisins, avec qui j’ai toujours pris le temps de parler, de regarder ce qu’ils faisaient, de demander des avis, ont trouvé, je crois, que ce que nous avons avait fait pour Givry était pas mal. Je me suis inspiré de ce que faisaient certains avec beaucoup de respect.

 

Vous citeriez des noms ?

De par la proximité du Clos, j’ai regardé ce que faisaient mes amis Joblot, les frères Lumpp pour ne citer qu’eux. Il y a beaucoup de gens qui font de très belles choses à Givry.

 

Quelles étaient vos priorités après cette reprise ?

Comprendre le terroir. Je pensais qu’on allait le comprendre plus rapidement. Nous avons mis dix ans pour arriver à une démarche parcellaire rigoureuse. Nous souhaitions familialement passer au bio, à la biodynamie. Là-aussi il a fallu une petite dizaine d’années, même si les herbicides ont été stoppés tout de suite, pour passer à une viticulture extrêmement raisonnée. Avec l’arrivée de Guillaume Marko en 2015, nous avons su que nous pouvions mettre la bio en place de façon rigoureuse et convaincue. Je suis persuadé maintenant avec un peu de recul que c’est un acte d’amélioration fondamental. Nous sommes beaucoup plus attentifs à ce qui se passe dans la vigne et dans nos sols. La première certification est prévue pour 2019.

 

Vous avez travaillé longuement chez LVMH (25 ans). Il est beaucoup question de luxe en Bourgogne ces derniers temps. Pensez-vous que certains vins sont devenus des produits de luxe ?

Le luxe est un mot qui a été galvaudé. L’origine sémantique, c’est la lumière. En terme de philosophie, c’est le bien faire ou le très bien faire. Une connotation très artisanale, respectueuse, perfectionniste que l’on peut retrouver dans tous les métiers. Ce n’est pas le bling-bling, la pub, non. Chez LVMH, j’ai vécu le rachat de Krug, Yquem ou encore Cheval Blanc. Je pense que ces maisons, ces marques continuent à progresser, à vivre leur vie au sein de leurs appellations où, il me semble, elles ont des rôles moteur. Un investisseur qui n’a que faire de l’excellence et de la progression de la qualité peut faire beaucoup de mal. Un investisseur dont le métier de base c‘est l’excellence dans différents métiers a, je pense, à cœur de comprendre les mécanismes, les subtilités, la diversité des terroirs qui font que l’on pourra produire quelquechose d’excellent.

 

Quand vous avez appris que Bernard Arnault reprenait le Clos des Lambrays, quelle a été votre réaction ?

J’ai dit enfin !

 

Et quand François Pinault reprend son voisin, le Clos de Tart ?

Je dis tant mieux. Je parle de gens et de familles, que je connais assez bien, qui ont une vraie culture de l’excellence, une vision à long terme. Je conçois que cela ait des effets collatéraux sur la valorisation des terres, etc. Mais je préfère cela à des investisseurs qui ont une vision purement spéculative, qui veulent faire une culbute, une opération foncière. Ce n’est pas le cas des investisseurs dont on parle, même s’ils avaient envie de s’offrir de très beaux « trophées » bourguignons. J’aurais été plus inquiet si d’autres investisseurs en dehors du vin avaient mis la main sur ces Clos pour s’en désintéresser au bout de dix ans, parce que ce n’est pas dans leur culture.

 

Les prix de vos vins sont relativement élevés. Comment les avez-vous fixés ?

Je différencierai Côte Chalonnaise et Côte de Beaune. Sur Chassagne et Puligny, je ne suis pas sûr que l’on soit à côté du marché. Nous sommes dedans et même pas très élevés. Mon parti pris sur la Côte chalonnaise, c’est que je pense que ces terroirs rivalisent avec ceux de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits. Après, il y a le travail que l’on y met. Je ne suis pas dans une démarche de profitabilité, je suis dans une démarche d’excellence. Je veux que l’on produise des vins superbes. Je sais que nos coûts d’exploitation ont augmenté avec le passage au bio et la biodynamie, nos rendements sont relativement faibles. Je veux que nos vins soient appréciés par une clientèle exigeante. Il vaut mieux s’engager dans cette voie, quite à être cher... J’espère que dans le temps nous susciterons des vocations et que les « grands premiers crus » de la Côte chalonnaise pourront se permettre de mieux rémunérer le travail accompli. Ce n’est pas mon ambition de sortir un grand cru mais sortir un grand vin, oui. Il faut aller chercher dans les tripes de ces terroirs. Assembler des premiers crus en Côte Chalonnaise, c’est une ineptie. Cela veut dire qu’on ne les a pas compris, ou qu’ils ne valent pas le coup.

 

Il y a le terroir et le matériel végétal. Comment avez-vous abordé cette problématique ?

On s’est rendu compte qu’un certain nombre de plantations des années 1970, donnant de gros raisins, étaient peu adaptées à l’excellence. Un ami vigneron de Givry m’a dit : tu verras, tu finiras par tout arracher. Nous n’avons pas tout arraché... Mais oui, le matériel végétal est déterminant. Il faut trouver ces pinots fins, voir très fins. Nous avons beaucoup travaillé avec un pépiniériste.

 

Que retenez-vous de vos expériences bordelaises, champenoises, etc. ?

A Bordeaux, dans les années 1990, j’étais négociant. J’ai fermé notre bureau à Beaune car je me suis dis que jamais nous n’arriverions à acheter les bons bourgognes... J’ai appris à Bordeaux qu’il fallait se recentrer sur sa région. En Champagne, j’ai eu la chance d’être le patron de Veuve Clicquot pendant 10 ans, de participer au rachat de Krug, puis d’être patron de Moët-Hennessy. En Champagne, les maisons ont des contacts avec de nombreux vignerons, doivent gérer leurs propres vignes. C’est une gestion lourde en amont. Et de l’autre côté il y a l’impératif de faire des cuvées  avec des personnalités bien marquées, sur la durée, et donner du sens aux marques. Cela a été un travail passionnant de développer des marques avec des « ADN » différents, et ce à assez large échelle.

 

La Bourgogne peut-elle s’inspirer de ce qui se fait dans ces grandes régions ?

Les vignobles ont tous leurs particularismes. En Champagne, l’équilibre entre les maisons, les marques, la production est assez subtil, exemplaire même. On y fait des assemblages de millésimes. Ces régions ont des « recettes » gagnantes différentes mais où que l’on soit, et même si la finalité n’est pas la même, l’équation passe par un meilleur travail dans la vigne. La grande prise de conscience, c’est que tout part de la vigne, que ce soit pour faire un grand cru classé de Bordeaux, une grande marque de Champagne ou un vin de Bourgogne. Le mouvement de fond est le même.

 

Comme président de la Fédération des Exportateurs de Vins & Spiritueux de France (de 1996 à 1999), vous avez également participé au « Wine Accord » entre l’Europe et les USA. Avez-vous des inquiétudes par rapport à un retour possible du protectionnisme ?

Il y a toujours une actualité politique internationale un peu « excitée », c’est dans la nature humaine. Pour avoir travaillé avec nos partenaires européens et américains, au moment du Wine Accord, j’en retiens qu’il existe une vraie communauté des acteurs du vin. Quand on parle avec des gens du monde du vin, les convergences sont évidentes. Les vignerons, les négociants, ne sont pas dans un état d’esprit protectionniste et frileux. Au contraire, ce sont des catalyseurs de communication, des porteurs d’ouvertures. Les rapports étaient durs avec les Américains mais grâce aux réunions que l’on a eues, nous sommes arrivés à nous entendre. Les excitations de tel ou tel leader autour des agendas électoraux malheureusement nous échappent. C’est comme ça. Par contre, je suis plus inquiet quand une nouvelle ministre de la santé agite à nouveau l’épouvantail du vin pour des raisons dogmatiques...

 

> Lire aussi : Le domaine du Cellier aux Moines ouvre une nouvelle ère.

 


Philippe Pascal en 9 dates

 

 

25 septembre 1954 : Naissance à Saint Chamond (Loire).

 

1977: Diplômé d’Agrosup - ENITA Dijon, coopération militaire en Guinée Bissau.

 

1981 : Directeur marketing vins & spiritueux de Sopexa Amérique du Nord, directeur du bureau de New York, puis président de Sopexa Amérique du Nord de 1986 à 1989.

 

1990 : Directeur général de Barton & Guestier (Bordeaux) propriété du groupe Seagram, alors leader mondial des vins et spiritueux puis directeur général des champagnes Mumm et Perrier-Jouët.

 

1994 : Rejoint le groupe LVMH comme président directeur général de Veuve Clicquot puis développe un portefeuille de vins du Nouveau Monde (Cloudy Bay, Cape Mentelle , Newton...), et réalise l’acquisition du Champagne Krug. Parallèlement de 1996 à 1999, il préside la Fédération des Exportateurs de Vins & Spiriteux de France.

 

2000 : Président directeur général de Moët-Hennessy.

 

2004 : Reprise du Domaine du Cellier aux Moines (Givry) à titre personnel.

 

2001 : Crée la division Montres & Joaillerie de LVMH.

 

2012 : Quitte LVMH et s’installe en Bourgogne.

 

 

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