Quand le goût de la chimie s'invite dans nos verres

Savoir reconnaitre « le goût de la chimie moderne dans une boisson vieille comme l’humanité agricole ». C’est l’ambition du chercheur Gilles-Eric Séralini et du cuisinier Jérôme Douzelet. Ils ont mené une expérience inhabituelle. Ils livrent leurs conclusions dans un livre étonnant.

Le Goût des pesticides dans le vin. Le livre sur une expérience étonnante de Gilles-Eric Séralini et Jérôme Douzelet
Le Goût des pesticides dans le vin. Le livre sur une expérience étonnante de Gilles-Eric Séralini et Jérôme Douzelet

Notons-le, c’est avec un scepticisme certain que nous avons ouvert ce livre. Jamais au cours de nos diverses dégustations, parfois en compagnie d’illustres professionnels du vin, nous n’avons entendu parler de l’odeur du folpet (un fongicide) ou encore de celui du glyphosate (désherbant qu’on ne présente plus). Ces molécules peuvent-elles trouver leur place dans le lexique des défauts du vin, aux côtés des fameux TCA (goût de bouchon), acétate d’éthyle (odeur vinaigré) ou des notes d’œuf pourri (sévère réduction), etc. ? Ou bien s’agit-il d’une tentative de marchandisation de l’angoisse, un coup d’édition à oublier très vite ?

L’ouvrage se fait surtout l’écho d’une expérience qualifiée d’inhabituelle par leurs initiateurs. Gilles-Eric Séralini et Jérôme Douzelet, respectivement chercheur bien connu (nous y reviendront) et cuisinier, tous deux engagés contre les OGM. Ils ont dosé les pesticides présents dans 32 vins pour ensuite se procurer les matières actives décelées et les diluer dans de l’eau aux doses exactes quantifiées dans le vin. Parmi les vins analysés, la moitié était bio.

On notera au passage qu’une large majorité des vins conventionnels (issus d’une viticulture utilisant des produits de synthèse) contenait des traces de pesticides. L’un des vins bio en contenait dans une proportion trop faible pour être quantifiable, les autres en étaient exempts.

Restait ensuite à réunir un panel de dégustateurs, 36 professionnels, pour tester leur capacité à les détecter sur un plan aromatique comme gustatif dans de l’eau.

Trois verres d’un liquide transparent était présentés devant les goûteurs. Un ou deux des verres contenaient un pesticide, quand l’autre n’était simplement rempli que d’eau pure. Les organisateurs, Gilles-Eric Séralini et Jérôme Douzelet, ont ainsi recueilli 147 avis exprimés. 58% des dégustateurs ont décelé la présence de pesticides chaque fois. Dans le cas du folpet, 7 vignerons sur 11 l’ont ressenti lors d’une dégustation menée en Anjou. « L’assèchement et l’amertume sont alors fréquemment cités », notent les auteurs. Il est question aussi  d’odeur « médicamenteuse », de « picotement », voir même « d’étourdissement ». Une autre dégustation dans, le Gard cette fois, a vu 10 professionnels sur 14 déceler le glyphosate.

D’où l’idée des auteurs de rédiger un « guide », on pourrait plus modestement parler d'un recueil de « fiches », sur les divers pesticides goutés et leurs signatures gustatives.

L’ouvrage se veut salvateur pour la santé des amateurs de vin. « Si chacun découvre grâce à lui les goûts des pesticides, il pourra les reconnaitre et éviter à long terme les mauvais produits qui en contiennent. »

Nous sommes bien là devant une démarche militante, avec ses avantages et ses défauts. Gilles-Eric Séralini est un lanceur d’alerte dont les recherches, particulièrement celles sur les effets toxiques du Roundup et d’un mais OGM le tolérant, ont suscité la controverse. Mais comme le rappelle l’éditeur ses études ont été confirmées et les sept procès en diffamation qu’il a intentés ont tous été gagnés.

Si la démarche scientifique est édifiante, et mérite d'être menée, son utilité pour un consommateur reste très incertaine. Entre percevoir et discriminer une molécule aromatique dans l’eau et le faire dans du vin, c'est-à-dire dans un environnement complexe, le fossé est large. C’est d’ailleurs l’étape finale de l’expérience : 57 % des professionnels font le rapprochement entre le goût d’un pesticide identifié auparavant dans de l’eau et celui retrouvé dans un des vins présentés à l’aveugle.

A constater la pédagogie restant à faire auprès des simples consommateurs pour identifier clairement le goût de bouchon dans un vin, nous en sommes régulièrement témoin, il faudra un temps énorme avant que les amateurs puissent repérer l’odeur du folpet, par exemple, dans leur boisson favorite. Un temps que la science, on le souhaite, aura mis à profit pour écarter les pesticides qui n’ont pas leur place dans nos verres. Au nom de notre santé mais aussi de notre plaisir… 

 

Le Goût des pesticides dans le vin - Gilles-Eric Séralini et Jérôme Douzelet – Editions Actes Sud – 14,80 €

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Commentaires: 2
  • #1

    Dubourdieu franck (jeudi, 01 février 2018 19:09)

    Cher LAURENT,
    Bravo pour ton papier !
    On connaît, comme tu le rappelles, G E Seralini pour ses travaux indépendants concernant les OGM et le glyphosate.
    On ne peut douter de sa sincérité mais le terrain sur lequel il s'est engagé n'est pas le sien; il en perdra de la crédibilité..
    Si comme tu le dis seulement 57% des dégustateurs peuvent identifier des vins "pestiférés", c'est que ce test n'a aucune valeur pour en faire un ouvrage.
    En tout cas, je me réjouis de ce titre de librairie racoleur qui ne peut qu'accélérer la prise de conscience des professionnels pour cette question de santé publique.
    Amities
    Franck Dubourdieu Bordeaux www.bordeauxclassicwine.fr

  • #2

    JL CHAUVET (vendredi, 02 février 2018 13:52)

    La démarche présente le mérite d'enfoncer le clou sur cet engagement que l'on espère irréversible vers une consommation éclairée de produits sains et exempts de toute forme de toxique.
    Ceci dit, je n'éprouve spontanément aucune envie de me familiariser avec le goût du glyphosate ou d'un quelconque autre agent phyto-sanitaire dangereux et en passe d'être proscrit. Et il me parait bien plus simple et surtout beaucoup plus agréable d'opter directement pour la production biologique clairement reconnue et identifiée, en particulier en matière de vin.
    Je reviens du salon Millésime Bio où 950 producteurs du monde entier proposaient une immense variété de vins, de qualité avérée pour un grand nombre d'entre eux. J'ai souvenir d'une des premières éditions à Narbonne à l'époque, avec une petite soixantaine d'exposants: que de chemin parcouru ! Le dernier supplément du Monde, consacré à la progression de la part biologique dans la sphère viticole illustre fort bien la voie entamée et en plein développement, qui offre à chaque consommateur la possibilité de décider des risques qu'il souhaite ou non prendre avec ce qu'il ingurgite, sans aucune obligation de se ruiner (contrairement à ce qui est régulièrement asséné par quelques esprits chagrins) et pour son plaisir. N'est-ce pas l'essence même de la civilisation ?