Jean-Claude Ellena, le parfum, le vin et la cuisine

Jean-Claude Ellena est considéré comme l'un des plus grands "nez" de notre époque. Ce fameux compositeur de parfums, qui a œuvré pour Hermès de 2004 à 2016, est un amoureux de culture et de vins (de Bourgogne en particulier). Il vient de publier "L'Ecrivain d'odeurs" (aux Editions Le Contrepoint). Nous nous sommes livrés avec lui au jeu des correspondances...  

 

Jean Claude Ellena personnalité marquante de la parfumerie contemporaine.  Baptiste Lignel.
Jean Claude Ellena personnalité marquante de la parfumerie contemporaine. Photo : Baptiste Lignel.

Vous parlez de terroir (dès la page 25 de votre livre), une notion chère à la Bourgogne. « C’est l’homme dans sa façon de cultiver les plantes et de les distiller qui crée un terroir ». Pouvez-vous développer ?
Autant je veux bien croire que l’orientation du terrain, ses composantes, peuvent influencer les odeurs, les goûts, autant on s’aperçoit que le traitement que l’on fait subir à la plante, les précautions prises au niveau de la culture, du chargement de l’appareil, de la température de distillation, interviennent beaucoup plus que le terrain. C’est l’homme dans sa manière d’aborder le matériau qui crée le terroir. Je l’ai vu sur les lavandes par exemple.

Pour vous à l’origine du terroir il y a d’abord une communauté d’hommes qui partagent une approche assez semblable de leur travail ?
Oui, c’est une pratique commune menée avec respect qui donne de la qualité au produit. Sinon il n’y a rien du tout. C’est davantage l’homme qui fait la qualité du produit que le sol. Je le crois en parfumerie, je le crois aussi pour le vin, la cuisine, les légumes, etc. A la fin c’est l’homme qui a fait le nécessaire. Ce n’est pas parce que cela vient de tel endroit que c’est bon. C’est l’homme ou la femme qui sont derrière le produit qui font le produit.

Vous avez dit être en résistance par rapport à l’uniformisation planétaire. La mondialisation semble pourtant inéluctable. Comment fait-on pour résister ?
C’est un problème lié à l’économie. Soit on privilégie une approche analytique du marché : tel produit, tel goût, se vendent bien, donc j’en fais. Là on risque l’uniformisation. Soit on se dit : je fais un produit unique, j’ai suffisamment confiance en ce que je fais. Je peux me distinguer des autres et si je fais cela bien, je trouverai mon public. Oui, il peut y avoir un public pour cela à condition de ne pas viser un million de bouteilles. La question c’est : est-ce que je veux faire un énorme chiffre d’affaires avec parfois un profit bas, parce que j’aurais dépensé en publicité, en médias, etc. Où est-ce que je fais un petit chiffre d’affaires mais en visant un profit élevé ?

D’autant que le mot de profit peut-être élargi à d’autres notions que l’aspect strictement financier…
Oui. Au-delà du profit économique il y a le profit social. La plaisir de vivre ensemble…

Cela a-t-il été simple pour vous d’éviter l’uniformisation ?
Oui. C’est ce que j’essaie de montrer dans le livre. J’ai besoin de me différencier. Je ne veux pas embêter tout le monde mais j’ai ma manière de penser. Vous la prenez ou vous ne la prenez pas, mais je poursuis à ma manière. J’essaie au maximum de faire bien, d’aller le plus loin possible. J’ai été reconnu pour cela. Ce n’était pas les sirènes économiques qui flattaient mon oreille mais l’envie de me faire plaisir.

J’en reviens finalement à cette notion de  terroir. Si vous étiez né aux États-Unis, par exemple, auriez-vous eu cette liberté ?
(Hésitations). Oui, j’aurais essayé de trouver un espace de parole, d’identité, de différenciation. Mais avec toujours en tête qu’il y a un niveau de chiffre d’affaires à ne pas dépasser. Je me suis intéressé assez tôt à l’économie coopérative. Quand une société se situe autour de 40-50 employés, cela marche. Tout le monde est au courant de tout, l’information passe. A partir du moment où l’on atteint le seuil de 50 personnes, les difficultés arrivent… Il faut commencer à hiérarchiser. L’information passe moins bien. Pour se différencier, il faut que l’information passe.

Je formule ma question différemment : si vous n’étiez pas originaire de Grasse, auriez-vous fait ce parcours ?
Grasse n’était pas une obligation. Je suis né là par hasard. Ce qui était beaucoup plus important pour moi, c’est l’environnement culturel : ma grand-mère, qui m’a façonné une certaine forme d’esprit. Ailleurs, je ne me serais peut-être pas exprimé dans les parfums… Si j’avais été américain, je ne pense pas que j’aurais réfléchi de la même manière. Je me sens terriblement français dans ma manière de penser. C’est difficile à définir, mais il y a une sensibilité aux arts, à la culture, à la critique… L’esprit critique, c’est très français. Aux États-Unis c’est très mal compris un esprit critique. C’est vécu comme négatif. Moi je ne trouve pas cela soit négatif, à condition que cela ne soit pas un esprit démolisseur mais une prise de distance par rapport à ce qui est dit, à un discours.   

Vous évoquez la « nouvelle cuisine », apparue dans les années 1970. Un mouvement qui s’accompagne d’une simplification des recettes et de la mise en valeur du produit. Vous faites un parallèle avec ce qu’il s’est passé en parfumerie à la même époque. On a le sentiment qu’il n’y a pas eu de grande évolution de ce type depuis. Voyez-vous une évolution de cette même ampleur venir ?
Non. Cela me fait penser à ce qu’a dit Mélenchon : si la jeunesse veut bien faire quelque chose, on y arrivera (rires). Je ne suis pas mélenchoniste, mais il a diablement raison cet homme.

Vous parlez d’Olivier Roellinger et de Michel Bras, deux de vos amis. Les enfants ont pourtant pris la suite…
Oui, mais on est dans la continuité. Sébastien Bras apporte quelque chose, mais ce n’est pas une remise en question. A l’époque de Michel, il y avait une remise en question. Il a fait des paris très audacieux. C’était une folie extraordinaire son restaurant. L’héritage est lourd. Quand à Olivier Roellinger, c’était aussi audacieux. Son fils lui dit : « Je ne ferai pas comme toi ». Il fait à sa manière tout en suivant ces traces. Ma fille est parfumeuse. Au début c’était comme ça (il montre ses deux poings face à face) : « Papa t’es lourd !». C’était à la fois affectueux, mais pas uniquement… Elle a trouvé sa voie en assimilant ce que je faisais et en le faisant à sa manière. C’est parfait. Je ne crois pas que des remises en question se font à chaque génération. J’ai eu la chance d’appartenir à une génération qui a bousculé les choses. Certains ont bien bousculé, d’autres moins bien…

Que vous demandent les jeunes parfumeurs qui viennent vous trouver ?
S’il y a une recette, une formule, pour faire un grand parfum. Créer un parfum ce n’est pas une recette mais une manière de penser. Ça c’est difficile. Acquérir une manière de penser le parfum demande du temps, une distance par rapport à ce que l’on fait. Pourquoi j’ai fait cela ? Est-ce que je peux le faire autrement ? Ces questions là sont intéressantes. Je me souviens d’un parfumeur qui faisait des formules avec 400 matières premières différentes ? Certains produits étaient tellement à l’état de traces qu’ils n’en signifiaient plus rien. Tout en applaudissant parce qu’il y avait une forme de maitrise, j’essayais d’analyser cela en me disant : mais pourquoi ? La seule réponse que j’ai trouvée, c’était qu’il s’agissait d’une démonstration du savoir-faire du parfumeur. Mais aussi que la complexité donne du secret. Personne ne comprend, donc j’ai un savoir que d’autres n’ont pas. Moi j’ai toujours montré mes formules. Ce n’est pas l’idée qui est importante, c’est la manière dont tu la travailles. La plupart du temps les gens vont voir l’idée sans lire comment cela a été fait. Au-delà de l’apparence, il y a une manière de penser.       

Dans votre livre, on découvre vos nombreuses sources d’inspirations pour créer un parfum : lieux, écrivains, cuisiniers. Un vin vous a-t-il déjà inspiré ?
Oui, pour le parfum In Love Again d’Yves Saint Laurent. Je voulais travailler sur l’acidité, le vert, le fruité. Pas le fruité confiture, cuit, que l’on trouve beaucoup dans les parfums actuels, je voulais le côté vert, cassis que j'avais rencontré dans un sancerre. L’acidité met en appétit, il y a quelque chose qui vous accroche.

La notion de luxe parcourt de plus de plus le monde du vin. Elle ne semble pas vous faire rêver. Quelle définition en donnez-vous ? Est-elle dangereuse ?
Chez moi, le luxe c’est le partage. Je ne connais pas de plus joli luxe que de partager une table avec ma famille, mes amis. Le prix ne définit pas le luxe. Malheureusement pour beaucoup de personnes, le prix signe le luxe. J’ai travaillé chez Hermès et le mot luxe y est interdit. On se veut une maison d’artisans, d’artistes. Le luxe implique une excellence, une maitrise nécessaire mais à un moment donné il faut un brin de folie. C’est ce brin de folie qui m’intéresse. Pierre Gagnaire me posait la question de la transmission : comment tu fais ? J’ai un chef techniquement parfait. Il fait la recette à la perfection mais si je lui demande d'inventer quelque chose, il ne peut pas. Michel Bras arrive avec des trucs incertains à faire des choses incroyables. Je pense à son gargouillou : si on le regarde comme cela, c’est une salade. Mais à chaque bouché,e le goût est différent et ça n’arrête pas. C’est merveilleux.

Le poids économique du luxe ne s’oppose-t-il pas à ce brin de folie ?    
Oui. En Argentine j’ai visité un vignoble magnifique, ordonné, irrigué au bon moment. J’ai gouté le vin. Parfait, vanillé, épicé. C’est très agréable. J’ai dit à l’œnologue : c’est une jolie fille mais il ne vaut mieux pas qu’elle parle. C’était mon sentiment. L’année prochaine, ce sera identique et dans 10 ans ce sera identique. Si je connais à l’avance le résultat, si c’est borné, ce n’est surtout pas du luxe.

Quand on compare des notes de dégustateurs ayant gouté le même vin, on s’aperçoit que le vocabulaire utilisé est très différent, voire sans rapport. Comment l’expliquez-vous ?
Je vais vous rassurer : je crois que l’on a un vocabulaire commun. Je prends un exemple, voici votre portable. Il va représenter les goûts, les odeurs, d’un vin. Vous allez me parler de ça (il montre la face avant du portable) et moi je vais vous parler de ça (il montre la face arrière du portable). Un autre pourra parler de cela (il montre la tranche de l’appareil). Nous voyons la même chose sans voir le même aspect. C’est un problème d’écoute finalement. Si chacun se met dans l’écoute de l’autre, cela marche. Ça ne marche plus si l’un prétend savoir et n’écoute plus. Je l’ai vu avec des parfumeurs. Deux parfumeurs devant le même parfum, c’est un désastre (éclat de rires)… Chacun croit savoir. « J’ai la connaissance ». « Je suis le spécialiste ». Si l’on se dit on va s’écouter, « mais pourquoi tu me dis cela ? », petit à petit, on converge. Le terme scientifique, c’est la communication référentielle. Vous prenez cinq parfums de votre côté, cela peut-être cinq vins, je prends les mêmes de mon côté dans un ordre différent. Chez vous ils sont identifiés 1,2,3, etc. Chez moi c’est A,B,C, etc. Le but c’est que l’on retrouve les bonnes correspondances. Si l’on est dans l’écoute, on fait 5 sur 5. Sinon zéro. C’est terrible.
J’ai fait cette expérience à l’issue d’une conférence. Un couple de vieilles personnes est arrivé. Cela se passe mal, le couple est dans une relation conflictuelle en permanence. Résultat : zéro. Arrive un jeune couple, 17 ou  18 ans. Ils étaient amoureux. Ils ont échangé très peu de mots. Le vocabulaire était pauvre. Résultat 5 sur 5. J’étais émerveillé. La difficulté c’est d’expliquer gentiment à une personne qu’elle n’écoute pas l’autre, qu’elle est sur la défensive.

 

Les pires ce sont donc les experts ?
Oui ! (Eclats de rires)    

Depuis quelques années il est beaucoup question de minéralité dans le vin. Cela suscite des débats. Ce terme, on le retrouve aussi dans votre livre. Vous est-il arrivé de trouver cette minéralité dans des vins ?
Oui. C’est un mot que j’aime bien. Il faut le traduire. L’odeur de pierre à fusil par exemple, c’est un côté brulé, fumé, qui s’exprime d’une autre manière. Le soufre peut induire cette notion. Certains aldéhydes aussi. Il y en a un qui donne un côté fer à repasser chaud. L’image du fer chaud conduit à la notion de fer qui conduit à la notion minérale. C’est une image poétique, mouvante. Il n’y a pas qu’une seule minéralité.

Pas de rapport forcément avec la notion de terroir ?
Non pas nécessairement. Une minéralité va s’exprimer plus facilement dans les vins secs que dans les vins doux par exemple.

Pour certains dégustateurs, le discours sur le vin est trop souvent réduit à l’aspect olfactif faisant passer au second plan le toucher, le ressenti en bouche. Êtes-vous d’accord ?
Dans les études que j’ai menées sur la linguistique de l’olfaction on s’est aperçu que 50% des mots utilisés pour décrire les odeurs viennent de l’objet : le citron, la lessive, etc. 30% sont de l’ordre du toucher : le souple, le râpeux, le sec, etc. Cela aide à comprendre le parfum, cela parle à tout le monde. En tant que créateur de parfum, je trouve cela très intéressant. Si je veux que le parfum soit doux, moelleux, comment je vais faire du doux, du caressant ? Comment je vais mettre du « nerveux » dans un parfum. C’est très intéressant à traduire. On ouvre un dispositif beaucoup plus large. Dans l’odeur, il y a du toucher. Parler du vin avec des mots du toucher ouvre un débat. En revanche les couleurs, en dehors du vert, ne marchent pas.

Quelle est la place du vin dans votre vie ? Qu’en attendez-vous ?
Forcément du plaisir. De la surprise aussi. Je sais simplement qu’à mon âge si je bois trop le soir je vais mal dormir. Le plaisir de la découverte c’est un grand plaisir. Les Bourgogne par leur diversité me plaisent.

Un souvenir de dégustation ?
J’ai été intronisé dans la confrérie des Chevaliers du Tastevin. La soirée était extraordinaire. La fête était joyeuse, les vins étaient nombreux. J’ai dormi en paix.


"L'Ecrivain d'odeurs" (Editions Le Contrepoint)

 

Sa "parfumographie" évoquerait même aux non-initiés des souvenirs, d'hommes et de femmes qui auraient porté une de ses créations. Jean-Claude Ellena raconte son histoire de parfumeur dans un ouvrage au style aussi sobre et précis que son travail.
De son premier jour d'apprenti où l'on pourrait croire sentir la chaleur de l'alambic de ce matin de l'hiver 1963 à Grasse, en passant par l'Inde, les États-Unis, le Japon, la Chine, et bien sûr, plusieurs pays méditerranéens. Suivre le parcours, l'itinéraire de vie et de parfumeur de Jean-Claude Ellena, c'est comprendre à chaque page ce qui fait la grâce et la magie d'un grand parfum. Pour information, les éditions Le Contrepoint ont crée une revue dédiée au parfum, aux odeurs, "Nez", dont le 4ème numéro vient de paraître. En vente en librairie.


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