Emmanuel Delmas : Sommelier 2.0

Passé par de grands noms de la gastronomie (Hôtel Vernet, Guy Savoy, la Tour d'Argent, Lasserre, etc.), Emmanuel Delmas est aujourd’hui un sommelier connecté (sommelier-vins.com). Également formateur et consultant en vin, il a la bonne habitude d’être bien souvent dans les vignobles et les caves. Nous l’avons rencontré au cours de l’un de ses séjours en Bourgogne.

Vous êtes arrivé au métier de sommelier par la cuisine, le service en salle, comment s’est faite votre culture vin ?

J’ai lu énormément de livres. Celui qui m’a plus particulièrement marqué : « Le Livre des vins rares ou disparus » de Robert de Goulaine. Il y aussi « Millésime et campagnes » de Pierre Boisset, sur les vieux millésimes bordelais. Je citerais aussi « Mes aventures sur les routes du vin » de Kermit Lynch. Et un autre écrit par Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier du Monde 1983, « Le Savoir-boire ». Je lisais sans toujours comprendre complètement car je n’avais pas dégusté les vins il était question.

 

Avez-vous été attiré par certains vignobles plus que d’autres ?

Un sommelier ne vas pas souvent dans les vignobles, par manque de temps. C’est un vrai tord. Chez Guy Savoy, je faisais 18 heures par jour… A la Tour d’Argent, 15 sommeliers à l’époque, nous allions dans un vignoble ou dans un grand restaurant un lundi par mois. Mais tu profites peu avec la fatigue… En dégustation il faut être présent. En 2007, j’étais  au Fouquet’s, j’ai ouvert un blog car j’avais besoin de respirer, je tournais en rond. J’étais frustré de ne pas être en contact avec les vignobles. Là je suis dit : je vais voir les vignerons.

 

Vous revendiquez une façon assez peu académique de déguster. Comment la définissez-vous ?

J’ai désappris à déguster comme le dit Bruno Quenioux (ndlr : caviste à Paris). C’est lui qui m’a appris à mâcher. L’aspect tactile du vin c’est primordial. Auparavant le vin se mâchait, comme un aliment. La "mâche" est d’ailleurs un terme très ancien en dégustation faisant référence à la "chair". Un fois le vin entré en bouche, je le mâche en le faisant voyager dans la bouche, lentement. Je respire par le nez, la bouche fermée. Cela crée un "pont" entre le nez et la bouche. La salive entre en contact avec le vin et en révèle toutes les saveurs.  Elle libère les molécules sapides et odorantes. La mastication accentue ainsi le goût du vin comme celui de n’importe quel autre aliment.

 

Parlons un peu de la Bourgogne. Qu’est-ce que vous en attendez ?

Pour moi ce sont de vrais grands vins d’émotions. C’est le maitre mot. J’ai pleuré en dégustant des vins de Claude Dugat… J’aime venir en Bourgogne car je prends un vrai plaisir à déguster un pinot noir sur fût. Ce sont des vins qui fournissent de l’énergie, qui nourrissent à la fois le cœur et l’esprit. Ils donnent à réfléchir aussi.

 

La Bourgogne parvient-elle à vous surprendre encore ?

Le jour où la Bourgogne ne surprend plus, c’est tu es arrivé à niveau…  Je ne sais pas si c’est possible ! La Bourgogne rend humble. N’importe quel bon dégustateur dira cela. En avoir conscience est déjà une première étape pour la comprendre.  La notion de terroir va vraiment très loin en Bourgogne. Il faut sans cesse approfondir. Au-delà du terroir, il y a aussi les hommes, il ne faut pas les occulter. Quand en Bourgogne tu as un grand terroir et le grand bonhomme qui va avec, tu n’as pas de grands vins, mais des vins immenses !

 

L’influence de l’homme parlons-en. Le revers de la médaille, c’est aussi que même avec un grand terroir, un « petit » vigneron ne fera jamais rien d’inoubliable…

Oui,  c’est vrai.  Il vaut mieux acheter un bourgogne de chez Claude Dugat qu’un grand cru d’un vigneron qui fait de la m… Tout part de la volonté de l’homme, encore faut-il qu’il comprenne le terroir.

 

 

"Entre les vins sans soufre et les vins technologiques, il y a bien d'autres voies."

 

 

Quels accords mets et vins privilégiez-vous avec des Bourgognes ?

La chance des vins de Bourgogne est d’avoir de belles trames acides, on parle souvent de tension et des tannins fins. Ils sont plus faciles à accorder que des vins rouges avec des tannins appuyés. Ces tannins sont un vrai problème à table dès qu’il y a des épices, des plats salés, etc. C’est un élément perturbateur. A l’inverse, les trames acides des bourgognes sont revitalisantes, énergisantes. C’est important car à table tu ne peux pas boire des vins qui alourdissent, qui pompent l’énergie. Les vins de Bourgogne, à l’inverse, en donne plus que tout autre vin. A la Tour d’Argent ou chez Lasserre, on ouvrait des vins qui avaient 20, 30 ou 40 ans. C’était remarquable : tu peux les accorder avec des volailles, des viandes blanches ou même des poissons. Un large spectre d’accords. Et je ne parle pas des viandes rouges, gibiers, canards, etc.  Ce sont des vins qui parviennent à se glisser sous le plat pour le rehausser, c’est ça la Bourgogne.

 

Et pour les blancs ? Le message vin blanc et fromage passe de plus en plus. C’est tant mieux ?

Oui à force… Rouges et fromages, c’est juste incompatibles. On a parlé des problèmes de tannins des rouges. Dans un fromage, il y a les ferments lactiques, le gras, parfois l’amertume de la croute. Les tannins vont être durcis, ferrailleux. Le vin devient abrasif, c’est le terme.  Un blanc n’a pas ce type de problème. Il faut rechercher les accords régionaux. On n’invente rien en fait : reblochon avec une mondeuse blanche de Savoie, un bourgogne blanc avec l’époisse, etc. Après il y a des fromages qui n’aiment pas le vin. Ils sont souvent en provenance de régions où il n’y a pas vignoble : le maroilles, le brie, le camembert. Mais un maroilles avec une bière trappiste ou un cidre avec le camembert c’est génial…

 

Y-a-t-il des points qui vous irritent dans les évolutions du monde du vin ?

Je ne vais pas parler des vins « natures » ce serait leur donner de l’importance… Il y a une voie entre les vins sans soufre, complètement barrés, et les vins technologiques. Entre le vin plein de défauts, que l’on ne boirait pas, et le vin sans âme, il y a beaucoup de bouteilles pour se faire plaisir.

 

Que pensez-vous des vins du Beaujolais ?

C’est une très belle région. Avec de très jolis terroirs. Des vieux gamays pourraient en remontrer à beaucoup de vins de Bourgogne. J’en suis convaincu. Intéressons-nous aux bons vignerons. Il y en a plein et il faudrait qu’ils soient encore plus nombreux. Tu prends vraiment des claques chez eux à des prix très cohérents. Le Beaujolais est plus qu’une alternative.

 


Du blog au livre

J'ai longuement hésité avant d'accepter écrire ce livre. Il n'est pas facile de passer du blog à un livre. Etant formateur à la dégustation j'ai surtout voulu offrir un ton agréable, et non pédant, accessible.

En prenant le lecteur par la main, afin qu'à la lecture il comprenne, et qu'il réponde à toutes les questions qu'il est en droit de se poser sur le vin, et sa dégustation. Pourquoi doit-on regarder la robe d'un vin, à quoi cela nous sert-il ? Pourquoi avons-nous du mal à tant percevoir les arômes, et comment leur ouvrir davantage le champs des possibles en la matière. Et en insistant sur le fait de « mâcher » le vin, je dis bien « mâcher » et non grumer.

J'ai surtout eu envie de remettre le vin dans son contexte, dans son environnement global. Les sols, le climat, le vent, l'altitude, les expositions, le travail du vigneron mais aussi la végétation environnante...

C'est ainsi que j'ai souhaité dans la 2è partie aborder une douzaine d'appellations en partant justement de leur contexte, en présentant leur environnement. A partir de là, en prenant le temps de s'intéresser à son contexte, alors notre lecture est autrement plus constructive, et le plaisir accru.

 

Vins, leçons de dégustation (240 pages, 17,90€)

 


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