Jacky Rigaux : « L’œnologie contemporaine fait complétement fausse route avec les arômes ».

Formateur, écrivain, passionné par les terroirs, Jacky Rigaux est l’un des témoins privilégiés du « réveil des terroirs » selon l’expression qu’il a consacrée. Il revient, sans filtre, sur son sujet de prédilection et sur son approche atypique de la dégustation.

Jacky Rigaux. Photo : C. Bon.
Jacky Rigaux, toujours à vif quand il s'agit de parler terroir. Photo : C. Bon.

Nous nous sommes vus il y a quelques jours et vous me disiez avoir envie de pousser un coup de gueule. Qu’est-ce qui vous contrarie ?

 En août dernier, je vois un tas de terre qui commence à monter sur la commune de Brochon dans le lieu-dit Les Evocelles (ndlr : en appellation Gevrey-Chambertin). Je m’approche et je vois des engins colossaux enlever la terre, broyer les cailloux, bref changer complétement le faciès du lieu. A partir du moment où l’on enlève la terre, on bouscule toute la vie microbienne, bactérienne. On égalise le sol. Il devient plus facile à travailler, c’est sûr, mais on anéantit toute vie. Claude et Lydia Bourguignon l’ont montré : 80% de la biomasse est sous nos pieds et contribue au fonctionnement de la plante. On sait que grâce aux microbes, les racines assimilent les minéraux. On sait aussi que les racines de la vigne sont capables d’aller chercher l’eau sous les laves situées au-dessus de la roche mère en cas de sécheresse. Ca me parait ahurissant qu’on n’ait pas ce respect. Je pensais qu’on ne pourrait plus faire cela.

 

Vous faites référence au classement des Climats au patrimoine mondial de l’Unesco ?

 La notion de climat est un modèle universel de viticulture de terroir. Un climat c’est un lieu soigneusement délimité par l’homme et soigneusement travaillé. C’est un lieu que l’on respecte.

 

Vous avez connaissance d’un précédent sur ce sujet…

Le domaine Roty, dans les années 1990, a fait une intervention de ce type à Marsannay. Françoise Roty m’a ensuite dit : « On a eu tort. La vigne que l’on a plantée n’a jamais bien poussé. Elle est sujette aux maladies, les raisins pourrissent plus qu’ailleurs ».

 

Pourtant on sait que les terroirs bourguignons ont été largement modelés, modifiés par l’homme… Les murets, les meurgers en témoignent. Le fameux Cros Parantoux (premier cru de Vosne-Romanée), que vous connaissez bien, est aussi un exemple de terroir conquis par la main de l’homme.

 Jusqu’à ce qu’existent les bulldozers, et tous ces engins, le travail de la vigne était réalisé à dimension humaine et non pas technologique. Certes on construit des murets, on enlève des pierres dans la vigne. Dans le Cros Parantoux, Henri Jayer (célèbre vigneron de Vosne-Romanée décédé en 2006) ne pouvait pas planter de piquets. Il a utilisé de la dynamite pour faire des trous et enfoncer les piquets dans certains endroits. Mais Henri a toujours respecté le fonctionnement naturel de son Climat.

 

Vous vous étonnez d’un manque de réaction devant ces travaux ?

Oui parce qu’on sait que la vie du sol est déterminante pour la plante. Mais on peut aussi très bien la nourrir artificiellement avec des engrais chimiques. La culture hors-sol, sous cloche, cela existe. Dans ce cas il faut mettre sur l’étiquette : vin issu de pratiques technologiques.

 

Difficile aujourd’hui de dissocier Jacky Rigaux d’Henri Jayer. On vous fait le reproche d’évoquer son nom de manière récurrente et systématique. Henri Jayer est-il vraiment le personnage central de que vous avez appelé le réveil des terroirs ?

 Ça aurait pu être quelqu’un d’autre. Les avancées humaines se font par définition par des hommes. Il s’est trouvé qu’en Côte de Nuits, il n’y avait pas grand monde qui s’intéressait aux Climats, à une viticulture haute-couture. Henri Jayer ne voulait pas initialement être vigneron, c’est son père qu’il l’y a obligé. Heureusement pour lui, il était très curieux, intelligent. Il était le voisin de René Engel (ndlr : professeur d'œnologie à l'Université de Dijon).  En 1942, René Engel lui a proposé de l’emmener à l’Université suivre des cours d’œnologie. Henri Jayer s’est trouvé être un des tout premiers « petit vigneron », pas plus de 6 hectares, compétent en œnologie, prenant conscience de ce qu’il faisait. Dans les années 1970, ce sont les petits vignerons qui ont sauvé la culture des Climats, qu’ils l’ont remise sur le devant de la scène. A l’époque, tous ceux qui avaient les moyens mettaient des engrais chimiques, des pesticides, des herbicides, etc. Henri avait conscience que l’on allait dans le mur. Il s’est  trouvé être un des premiers écolos.

 

Un « écolo » qui s’ignorait…           

 Tout à fait. Moi j’étais un écolo de la première heure puisque j’ai eu la chance de connaitre René Dumont ou André Gorz (ndlr : précurseurs de l’écologie politique) qui prédisaient que l'agriculture allait dans le mur avec le tout chimique. Je me suis dit : je tiens mon gars qui accompagne ce retour aux bonnes pratiques viticoles, avec un intérêt pour le lieu, le Climat.

 

Y-a-t-il d’autres noms de vignerons illustrant cette démarche qui vous viennent à l’esprit ?

 Bien-sûr ! Michel Gaunoux, Michel Lafarge en Côte de Beaune. Henri n’était pas le seul mais il s’est trouvé être le plus à même d’expliquer aux jeunes. C’est ce qui m’a passionné. Quand j’ai senti qu’Henri avait envie de transmettre, je lui ai fait rencontrer un tas de jeunes. Ces jeunes ont aujourd’hui la soixantaine et sont devenus l’élite de la Bourgogne. Henri a pris un énorme plaisir à transmettre. Il n’hésitait pas à sortir de vieilles bouteilles. Il m’a appris l’essentiel et j’aime bien dire d’où je tiens le savoir que j’ai aujourd’hui. Il m’a stimulé, et moi je pense l’avoir aidé à formuler davantage ses propos.

 

Vous continuez à boire ses vins ?

Je n’en ai plus beaucoup en cave. Une petite trentaine de bouteilles. A peine…

 

Vous m’avez raconté avoir bu quatre Richebourg 1959 d’Henri Jayer dans la même soirée. Certainement la cuite la plus chère du monde…      

En 2000 j’étais avec Henri, Denis Mortet, Philippe Charlopin (tous deux vignerons de Gevrey-Chambertin) pour l’ouverture du  « Caveau de l’an 2000 » à la maison Patriarche à Beaune (ndlr : de vieux millésimes mis sous clé en 1963). Le coffre était récalcitrant, il y avait eu des discours, Henri avait 80 ans, il avait mal aux genoux. Henri me regarde et me dit : « Dis donc Jacky, si on allait boire mon Richebourg 59. Je me retourne vers Charlopin et Mortet, ils me disent : « On y va pas, on y court ! ». Chez Henri, on déguste une première bouteille, il va chercher la deuxième comme c’est d’usage. On était tellement bien, la soirée était passionnante, je demande à Henri : « Est-ce qu’on peut en ouvrir une troisième ? » Une fois la troisième culbutée, Charlopin dit : « Le Jacky t’as réclamé la troisième et bien moi je vais te demander la quatrième ! ». Charlopin a beaucoup de coffre mais Denis et moi étions ivres. J’ai eu du mal à monter l’escalier chez moi…

 

Vous employez souvent en dégustation le terme « viscosité ». Pouvez-vous expliquer pourquoi ?

 C’est la grande oubliée de l’œnologie moderne. Or, c’était la notion clé des Gourmets d’antan. Ils ne sentaient pas les vins, ils dégustaient à la tasse. L’outil physiologique majeur du Gourmet c’était la bouche. Là encore, c’est Henri qui m’a rappelé que le vin se grumait (ndlr : mâcher le vin en bouche en faisant de petites inspirations). Il active notre salivation. Plus le vin est grand, plus notre salivation est agréable, plus la sensation de viscosité est grande. Les huiles d’olive italiennes génèrent par exemple une viscosité extraordinaire. Je dis toujours : mettez en bouche et ne vous intéressez aux arômes qu’après. Ça marche d’ailleurs très bien avec les œnologues italiens qui connaissent les huiles d’olives.

 

Comment décrivez-vous la différence de viscosité entre un gevrey-chambertin, un chambolle-musigny, un pommard… ?

 La viscosité est plus fine dans les très grands terroirs. Ils sont salivants. A Pommard, Les Epenots ou Les Rugiens sont les plus salivants. Le chambertin, le clos de Bèze, le griotte-chambertin, sont les vins les plus salivants de Gevrey. Le musigny, les bonnes mares, etc.

 

A quels constituants du vin liez-vous cette viscosité ?

La qualité des tannins, c’est évident ! Henri Jayer disait : moi je n’aime pas le tannin. Quand il disait cela, il évoquait les vins qui faute d’être issus de grands raisins conduisaient les vignerons à « taper » davantage dans la cuve pour faire ressortir un maximum de tannins. La thèse d’Henri était : le tannin diffuse tout seul. D’où sa formule : je laisse faire la nature. Bon, il bossait comme tout le monde mais il avait bien laissé faire la nature dans les vignes, ses raisins arrivaient mûrs. Il enlevait la rafle et faisait confiance aux tannins de la peau et du pépin. Son processus d’extraction commençait lors de macérations préfermentaires suivies d’une vinification sans heurts, avec quelques pigeages et remontages. D’où le secret de ses vins : bons jeunes, bon vieux.

 

Pour vous la nuance entre terroirs se ressent donc au niveau tactile, en bouche ?

Oui. Tout à fait. La dégustation géo-sensorielle met l’accent sur le touché de bouche.

 

C’est contraire à l’image que beaucoup de personnes se font de la dégustation, c’est-à-dire un exercice de description aromatique…

Maintenant c’est olfaction, olfaction, olfaction. Les arômes sont plutôt intéressants pour évaluer le vieillissement d’un vin. Les œnologues parlent d’arômes primaires, secondaires, tertiaires. La dimension aromatique des vins diffère selon leur avancée en âge. Certains évoluent plus vite que d’autres. Le grand cru évolue moins vite que le village. Selon les millésimes aussi.

 

Un village peut avoir autant d’intérêt aromatique qu’un grand cru selon vous ?

 Oui. D’autant qu’un œnologue dispose de tous les moyens pour bidouiller les arômes. A commencer par l‘utilisation de levures industrielles. Le nez ne peut pas dire : ça c’est du synthétique et ça du naturel. On peut le tromper facilement et ça arrange bien l’industrie agroalimentaire. L’œnologie contemporaine fait complétement fausse route avec les arômes car elle postule que le nez est analytique. Or, les avancées récentes de la neurophysiologie démontrent le contraire. Le nez est synthétique. Logique : il y a autour de 50 ou 100 mille odeurs repérées. Notre nez ne peut qu’en traiter qu’une centaine. Proust a aussi compris empiriquement un autre phénomène avec sa madeleine : notre appareil olfactif se construit sur notre mémoire. Dès que l’on met le nez sur quelque chose, la mémoire est sollicitée.

 

Vous sautez donc directement l’étape du « nez » lorsque vous dégustez ? 

Oui parce qu’en mobilisant directement notre cervelle sur les arômes on passe complétement à côté du touché de bouche. De toutes façons, une fois le vin en bouche vous avez la rétro-olfaction, vous n’êtes pas privé des arômes.

 

Vous souhaiteriez donc que soient remises davantage en avant les saveurs du vin ?

Oui, saveurs, la sapidité. Des termes parfois oubliés.

 

Un petit mot sur ces Gourmets auxquels vous faites référence ?

A partir du 12e siècle quand le commerce des vins se redéveloppe, une corporation de l’évaluation des vins naît. A la renaissance, les Gourmets sont reconnus comme incontournables. A Paris, ils expertisent les vins qui viennent de toute l’Europe. Ils attestent que ce qui est écrit sur le tonneau correspond bien à la réalité.

 

Les Rencontres Henri Jayer *, nées à votre initiative, ont fêtés leur 20e anniversaire cette année. Quels enseignements en tirez-vous ?

Ce sont des rencontres qui permettent des échanges entre des vignerons de Bourgogne et d’un peu partout. Il y a un thème chaque année et un vigneron illustre le thème en faisant déguster trois de ses vins. Les autres disent ce qu’ils en pensent.  Par exemple Stéphane Derenoncourt (ndlr : œnologue conseil et producteur bordelais) a participé aux premières Rencontres en 2000. Il a été beaucoup influencé par Henri Jayer. Il est devenu une grande vedette bordelaise.  Il a un portrait d’Henri dans son bureau.

 

Vous vous définissez comme un passeur ?

Oui, absolument. Pour cela je repère les talents. J’ai toujours été doué pour ça.

 

*« Les Rencontres Internationales Henri Jayer, Vignerons, Gourmets et Terroirs du Monde », se déroulent en janvier ou début février, au Château de Gilly-les-Cîteaux. 30 à 40 vignerons, passionnés par le terroir y participent. 

 

> Voir les publications de Jacky Rigaux sur le site de l'éditeur Terre en vues :

http://www.terre-en-vues.fr/25_jacky-rigaux             

 

> Voir le film de Laurent Maillefer sur Henri Jayer.

Écrire commentaire

Commentaires : 6
  • #1

    ta- musset christelle (mardi, 25 octobre 2016 19:37)

    J

  • #2

    Emmanuel Delmas (mercredi, 26 octobre 2016 11:55)

    Bravo Laurent, pour cet entretien passionnant ! J'adhère totalement sur la dégustation, le vin se mâche, bordel !! ,-)
    Les arômes ne sont à mon sens qu'une infime partie du vin, tout se passe en bouche, en liant salive et vin, la persistance...tout commence presque en fait, quand on crache ! .-)
    J'adorerai rencontrer et déguster avec Jacky ! J'ai tout à apprendre en Bourgogne. Tu nous accompagnerai j'espère ! ,-)

    A bientôt!

  • #3

    Laurent Gotti (mercredi, 26 octobre 2016 14:13)

    Merci Emmanuel,
    Les grands esprits se rencontrent. Oui, débat à poursuivre dès que possible...

  • #4

    Marthe (lundi, 31 octobre 2016 17:55)

    C'est amusant en lisant ces mots et l'intérêt porté à la mise en bouche du vin, cela m'a fait pensé à ton concept de mâcher le vin Emmanuel ;)
    Bravo Laurent cet entretien est très intéressant...
    Vite un nouvel article !

  • #5

    1autrecepage (jeudi, 17 novembre 2016 22:25)

    Amusant comme le vent peut faire tourner les têtes ou les discours

  • #6

    Sylvie Ducourau Lassalle (lundi, 21 novembre 2016 09:24)

    Passionnant ! Merci pour cet éclairage.

Partagez sur :

La Bourgogne vue de l'intérieur !

All About Burgundy est le premier média digital d'information consacré exclusivement aux vins de Bourgogne. Animé par Laurent Gotti, journaliste et dégustateur professionnel, il vous emmène au cœur des vins de Bourgogne.
Suivez nos actualités sur les réseaux sociaux et/ou inscrivez-vous à notre lettre d'information (en bas de la page d’accueil). A très bientôt !

 

All About Burgundy est aussi partenaire de la Collection Pierre Poupon : livres, cartes et atlas. Des ouvrages de référence sur la Bourgogne depuis 1952 ! Lien ici. Et des ateliers de dégustation à domicile A Portée de Vins. Voir ici.

 

Reproduction interdite sans autorisation.

All about Burgundy |  328 route de Longvay  | Hameau de Gigny | 21200 Beaune

laurent.gotti@allaboutburgundy.fr

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Dégustez, appréciez avec modération.