La révolution de velours du négoce bourguignon

Les maisons de vins bourguignonnes vinifient elles-mêmes une part de plus en plus importante de leur production. L’objectif : remonter à la source pour garantir la qualité et pérenniser des approvisionnements de plus en plus disputés.

Vinification à la maison Bouchard Père et Fils. Laurent Gotti.
Vinification à la maison Bouchard Père et Fils. Laurent Gotti.

Plus de la moitié des volumes achetés par le négoce l'ont été sous forme de raisins ou de moûts lors de la dernière récolte en Bourgogne. Cette proportion se limitait à peine 15% au début des années 2000. La tendance est nette : les négociants s’impliquent davantage en amont pour vinifier eux-mêmes les vins qu’ils proposent à leurs clients.
« Le métier change. Nous sommes davantage négociant-vinificateur que négociant-éleveur maintenant. C’est un signal important. Le négoce veut contrôler ses approvisionnements, vinifier à sa façon. Et quand on remonte davantage à la source, on contrôle d’autant mieux la qualité. », explique Frédéric Drouhin, président de l’Union des Maisons de vins de Bourgogne.
Une révolution silencieuse est à l’œuvre. Depuis des siècles la tradition locale veut que le négoce achète essentiellement du vin fini en vrac, c'est à dire en tonneau, auprès des viticulteurs. Son savoir-faire résidait surtout dans sa capacité à sélectionner, à assembler des vins de diverses provenances. Au final, il les mettait en bouteille sous sa propre étiquette. Le renom de la maison garantissant la qualité du vin. Après des siècles d’existence, cette approche semble avoir fait son temps. Les pratiques bourguignonnes se rapprochent de plus en plus de celles rencontrées en Champagne. Il s’agit de se placer au plus près de la vigne en achetant des raisins (rouges et plus occasionnellement blancs) ou des moûts pour les bancs (jus obtenu après le pressurage des raisins).

 

Sécuriser les approvisionnements

 

« Tous les négociants ont des cuveries modernes pour vinifier selon leur cahier des charges. Ils s’engagent, contractualisent davantage avec la viticulture. », poursuit Frédéric Drouhin.
Quelques réalisations spectaculaires ont illustré la montée en puissance de cette approche. La Maison Albert Bichot a aménagé une cuverie spécialement dédiée à la vinification des appellations régionales à Beaune. Louis Jadot s’est implanté à Givry au cœur de la Côte Chalonnaise.
La marque Jean-Claude Boisset (Nuits-Saint-Georges) commercialisait essentiellement des vins achetés en vrac jusqu’au début des années 2000. Aujourd’hui, elle s’approvisionne via des achats de raisins. La maison finalise d’ailleurs la construction d’une nouvelle cuverie à Nuits-Saint-Georges. L’objectif est de faire du cousu main, de vinifier les raisins dans les meilleures conditions.
A l’heure où le sourcing, comme on appelle aujourd’hui les approvisionnements, est devenu un enjeu central en Bourgogne, cette forme d’achat permet de sécuriser la production et de mieux la maîtriser.
C’est aussi ainsi que procède de plus en plus de vignerons-négociants. De nombreux viticulteurs se sont en effet lancés dans l’achat de "matière première" auprès de leurs collègues pour compléter leurs gammes, répondre à une demande croissante sur fond de hausses des prix.
Des négociants qui vinifient de plus en plus, des viticulteurs qui mettent en bouteille une part grandissante de vins. Les deux familles professionnelles qui structurent l’économie des vins de Bourgogne n’ont jamais autant convergé. Au final, c'est la qualité des vins de Bourgogne qui y gagne.

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