Bernard Hervet : « Il ne faut pas être trop intégriste quand on parle de terroir. »

Bernard Hervet quittera à la fin de l’année ses fonctions opérationnelles au sein du domaine Faiveley (Nuits-Saint-Georges). Il revient pour All About Burgundy sur les grands moments, heureux ou moins heureux, de sa longue carrière.

Bernard Hervet dans les caves du domaine Faiveley. Il est l'une des personnalités marquantes de ces 30 dernières années en Bourgogne. DR.
Bernard Hervet dans les caves du domaine Faiveley. Il est l'une des personnalités marquantes de ces 30 dernières années en Bourgogne. DR.

 En quelques mots, quel est votre état d’esprit à l’heure de tourner la page d’une carrière professionnelle bien remplie ?
C’est un moment que je prépare depuis longtemps, une nouvelle vie que j’ai déjà entamée. Je conseille le Château de Meursault depuis son rachat (Ndlr : 2012), la Château du Moulin à Vent depuis six ou sept ans, le Château la Nerthe à Châteauneuf-du-Pape depuis peu. Je conseille également deux propriétés aux Etats-Unis, une à Napa Valley et l’autre à Sonoma. Je vais continuer à conseiller la famille Faiveley différemment, sans m’occuper d’opérationnel. Il y a un temps pour tout.


Que vous apportent ces activités de conseils dans d’autres vignobles ?
Une ouverture d’esprit. Je travaille à Spring Mountain Vineyard avec Patrick Léon. Il a été directeur technique de Mouton-Rothschild pendant très longtemps. Nous avons la même vision de l’équilibre des vins, de l’éclat, de la digestibilité, d’une certaine classe que nous recherchons. Même si les cépages sont différents, nous nous rejoignons. En Californie, il y a eu une mode des vins extrêmes, récoltés trop mûrs, trop riches. Des vins fatigants. Ces vins étaient différents dans les années 1960. Ils faisaient 12° ou un peu plus.
Cette mode a très peu touché la Bourgogne, elle a beaucoup touché la rive droite à Bordeaux. On assiste aujourd’hui à un retour en arrière. 


Vous pensez qu’il est possible d’avoir une bonne maturité des peaux des raisins dans ces vignobles chauds sans récolter à des degrés d’alcool élevés ?  
Évidemment…


Une grande majorité des vins de la Napa sont pourtant désalcoolisés. Pourtant vous semblez penser que ces vignobles sortent de la production de vins bodybuildés ?
Lentement. Beaucoup de propriétaires aimeraient faire des vins plus équilibrés, plus digestes mais ils sont prisonniers de ce qui a créé leur réussite. Les « iconics wines » sont en fait des vins qui ne leur plaisent pas.  Dans la cave de ces propriétaires  il y a beaucoup de grands vins de Bordeaux, notamment de la rive gauche, beaucoup de grands vins de Bourgogne. C’est quand même un paradoxe. Ils sont prisonniers de la performance. Mais cela va changer…


Il faudrait que les critiques évoluent aussi, non ?
Ils sont également prisonniers. Quand vous démarrez sur une voie sans concession, il est difficile d’en changer. On peut anticiper des notes avant même que les critiques aient bu les vins.  Cela fait partie du jeu.


Vous êtes consultant pour diverses propriétés. Sur quels aspects portez-vous votre attention en priorité pour faire progresser vos interlocuteurs ?
Les personnes qui me sollicitent ne viennent pas pour se lancer dans la production de vins spectaculaires. Il y a d’autres personnes que moi pour cela. L’objectif correspond globalement à ce que moi aussi j’ai envie de faire. J’ai la chance de pouvoir choisir des dossiers qui me plaisent. Je vais là où je sens que je peux apporter quelque chose et là où je pense prendre du plaisir. Vous savez,  je ne donne que des conseils, ce n’est pas moi qui fait le vin. Par expérience, je sais qu’on ne peut pas aller contre le sentiment profond du propriétaire.


Vous diriez donc qu’un vin ressemble d’abord à la personne qui le fait ?
Ah oui. Souvent les vins ressemblent à leur vinificateur, même physiquement.


Cela change du discours sur la primauté du terroir que l’on entend très souvent en Bourgogne !
Cela n’exclut pas du tout la notion de terroir. Il n’y a pas qu’une seule manière d’interpréter le terroir. Je ne vais pas vous l’apprendre. Il faut avoir une vision de ce qu’on veut faire. Malheureusement, certains producteurs n’ont pas de vision. Ils héritent  et ils font les vins sans avoir un réel intérêt pour ce beau métier. Il ne faut pas être trop puriste ou trop intégriste quand on parle de terroir. En France, nous sommes parfois très forts pour donner des leçons. En Californie, le vignoble est jeune, beaucoup de domaines font de bons vins même s’ils n’ont pas la chance d’avoir nos terroirs miraculeux.


Revenons aux origines de votre passion pour le vin. Vous êtes breton. Comment êtes-vous venu au vin ?
J’avais 16 ans, au restaurant, le premier vin que je bois était un vosne-romanée. La barre était haute. C’était en 1970 ou 1971. Je ne rappelle plus le nom du producteur et le millésime… Puis, j’ai fait les vendanges en 1975 en Bourgogne. J’ai poursuivi mes études de gestion par 8 mois de spécialisation sur la vigne et le vins, mais sans avoir l’objectif de travailler dans le vin. En 1988, je suis entré chez Bouchard Père et fils.


Vous avez acquis une réputation de grand professionnel, d’exigence voir d’intransigeance, auprès de vos pairs. Vous reconnaissez-vous dans ces qualificatifs ?
Exigence oui. Intransigeance, je suis surpris. Ce n’est pas conforme à l’éclectisme de mes choix. J’ai passé ma vie à écouter. Je suis malheureusement perfectionniste : c’est à la fois une qualité et un défaut. J’aimerai atteindre cet équilibre, construire quelque chose de parfaitement abouti. Cela ne marche pas à tout le temps. Et quelquefois on se trompe. Quand vous êtes perfectionniste vous voyez plus les défauts que les qualités. Je connais de grands musiciens comme cela. Pour l’auditeur leur musique est merveilleuse mais eux-mêmes  ne sont jamais totalement contents.


Vous avez participé au renouveau de Bouchard Père et fils à partir de 1995 et jusqu’en 2006, cela semble un euphémisme de l’affirmer. Quel a été votre diagnostic, vos priorités en prenant vos fonctions ?
Je ne sais pas si j’ai vraiment envie de parler de Bouchard. J’aurais énormément de choses à raconter mais je n’en ai pas envie pour l’instant. Je préfère le faire plus tard.

 

Cette éviction a été un moment difficile pour vous ?
Oui, mais je m’y attendais. Ce dénouement était inscrit dans l’ordre des choses depuis plusieurs années. La fin a été brutale mais j’avais réalisé des choses. La maison a été remise sur le devant de la scène et les vins étaient dignes de la grande maison qu’elle a été.  L’équipe était remarquable. J’ai tourné la page… Quand vous avez des projets, c’est très facile de le faire.

 

Une question d’incompatibilité de personnalité entre vous et Joseph Henriot ?
Oui, comme très souvent dans ce genre de situation.

 

"Sur l’oxydation prématurée, tout le monde a voulu mettre la poussière sous le tapis."


Bernard Hervet et Erwan Faiveley. DR.
Bernard Hervet et Erwan Faiveley. DR.

Vous avez rejoint Faiveley en 2007 avec pour mission annoncée de développer l’activité de négoce et la production de blancs. Mission accomplie ?
J’étais déjà un bon ami de François Faiveley. Il m’a demandé d’accompagner Erwan (fils de François Faiveley désigné pour prendre la suite) et ma mission se termine au bout de presque dix ans. L’objectif n’était pas de développer le négoce. Surtout pas. Les volumes ont baissé. J’ai posé la question à François Faiveley quand je suis arrivé : veux-tu faire comme le négoce beaunois, une grande maison de vin, ou te concentrer sur le domaine ? La réponse, vous la connaissez. Mais c’est vrai que, potentiellement, la marque est tellement forte que la première option était possible. Entre nous, cela me convenait très bien. Quand vous êtes gros, vous êtes polarisé sur les problèmes de vos collaborateurs et vous avez moins le temps de vous consacrer à votre cœur de métier. Le cœur de métier c’est le vin, les vignes, les vinifications, l’élevage…

 
D’où le rachat de vignobles comme Dupont-Tisserandot (Gevrey-Chambertin), Annick Parent (Monthelie), etc.
Oui. Et puis d’autres. (Ndlr : Nous apprenions, quelques jours après cet entretien, que la maison Faivelay reprenait une parcelle dans le grand cru Musigny. Lire ici).


Vous insistez sur l’élevage. Pourquoi ?
C’est l’élevage qui fait passer un vin du stade de très bon à grand. Il y a quelques années, je goutais un vin dans un colloque et me disais : il est très bon mais pas abouti. Le viticulteur était là et je lui demande quel élevage il pratiquait. Il répond : « rien ». Je constate, dans tous les vignobles où je conseille, que tous ceux qui ont franchi l’étape ultime de l’élevage obtiennent des succès fabuleux. Ce sont des petits détails : une bonne cave, une adéquation entre les terroirs et les fûts, etc. Le négoce au 19e s’appelait négoce-éleveur. Ce n’est pas pour rien.


La Côte chalonnaise est un point fort du domaine Faiveley. Comment cela se passe-t-il ?
Je suis extrêmement heureux de ce qui a été effectué en Côte chalonnaise. La partie n’était pas gagnée. Je m’interrogeais. On voit les résultats aujourd’hui. Le vins sont demandés, se vendent très bien.


Vous teniez à parler de Chablis lors de cet entretien. Pourquoi ?
Oui. Claude Bouchard (ndlr : à la tête de maison Bouchard Père et fils avant la reprise par Joseph Henriot) m’a fait comprendre le vignoble de Chablis et ses grands vins en 1988. J’ai tout de suite pensé qu’une grande maison bourguignonne comme Bouchard devait avoir un grand domaine à Chablis. L’opportunité William Fèvre s’est présentée. Je crois que cela a été une grande réussite. Avec la famille Faiveley, nous avons mis du temps pour reprendre également un domaine et finalement, en 2013, nous avons racheté Billaud-Simon. On pouvait s’interroger sur la qualité des vins de Chablis à une époque. Depuis le début des années 1990, une nouvelle génération de vignerons fait de très bons vins. Peut-être que le réchauffement climatique a aussi participé à cette émergence. En tous cas, le résultat est là : le rapport qualité-prix des vins de Chablis est excellent. Ce type de chardonnay minéraux, tendus, capables de vieillir correspond à un style que les gens recherchent. Je suis un grand défenseur des vins de Chablis.


Vous avez été également président de l’institut Jules Guyot (Université de Bourgogne) en 2006. Vous nous avez affirmé avoir été déçu que l’institut ne se saisisse pas de la problématique de l’oxydation prématurée des blancs. Une explication ?
Ça n’est vraiment pas un bon souvenir. Sur l’oxydation prématurée, tout le monde a voulu mettre la poussière sous le tapis. Faire la politique de l’autruche en se disant : « pourvu que l’on n’ait pas trop d’embêtement, que l’on continue à vendre nos vins très chers ». Il ne faut pas prendre les gens pour des idiots.


Le sujet est moins brulant qu’à une époque tout de même ?
Il y a une amélioration mais si vous avez la solution, je suis preneur. Il y a beaucoup de facteurs qui interviennent dans ce  phénomène complexe. Il n’y a pas un domaine de Bourgogne qui y échappe. Le taux de défaut peut se compter par dizaines de pourcent. Les rouges ont beaucoup progressé en Bourgogne, ils n’ont jamais été aussi bons et je peux conseiller beaucoup de domaines de Côte-d’Or à mes amis. Pour les blancs, j’en ai beaucoup moins. Nous goutons ensemble un Saint-Aubin, c’est un village formidable. Ça devrait être bien meilleur que cela. C’est mon côté perfectionniste…


Quelles sont les conclusions de la recherche à ce jour ?
Il semble qu’il faille détruire ce qui conduit à l’oxydation avant que le vin ne soit en bouteille. Quand on protège trop le moût, le vin, avant la mise, que l’élevage est trop court, les risques sont multipliés. Plutôt que s’attaquer au problème, certains préfèrent mettre des bouchons alternatifs. Y compris sur des grands crus. Ça veut dire que l’on a conscience du problème mais qu’on ne sait pas le régler.  Que nos enseignants-chercheurs ne soient pas capables d’investiguer, c’est une anomalie totale. J’en veux à l’Université de Dijon qui n’a pas pris à bras le corps le problème. J’ai démissionné tellement j’étais furieux de l’absence d’intérêt pour la chose.  Ce n’est pas glorieux.


Un sujet plus joyeux pour terminer. On vous connait une passion pour la musique classique. Vous êtes co-créateur du festival du Clos Vougeot. Comment voyez-vous l’avenir de ce festival ?
Il est né de ma rencontre avec David Chan (ndlr : violon solo du Metropolitan Opera de New-York), il y a maintenant 9 ans. Lui était un musicien qui avait la passion du vin, moi un homme du vin avec la passion de la musique. On a décidé de faire quelque-chose de tout petit au départ. Le festival a pris de l’envergure grâce à Faiveley et au domaine de la Romanée-Conti. Cela me prend un temps considérable aujourd’hui. C’est devenu un évènement dans le paysage bourguignon. J’ai été aspiré par le succès. Je vais m’en occuper quelques années encore.


Les passerelles entre le vin et la musique sont pour vous évidentes ?
Oui, c’est ce que dit David Chan : en musique comme dans le vin, vous n’avez pas besoin de parler la même langue pour les comprendre. Devant la musique ou une bouteille de très grand vin, le vocabulaire ne sert plus à grand-chose pour exprimer vos émotions. Et vous n’avez pas besoin de parler la même langue pour le partager.

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