Pierre Bérot : "On ne peut pas être épanoui chez Taillevent sans être vraiment fou de Bourgogne".

Il est l’un des plus fins connaisseurs de la Bourgogne au sein de la haute gastronomie française. Depuis plus de 20 ans, Pierre Bérot incarne le vin chez Taillevent. Il veille sur une cave où les Bourgognes, intiment liés à l'histoire de la maison, ont la part belle. Entretien.


Pierre Bérot, directeur du département vin de Taillevent. DR.
Pierre Bérot, directeur du département vin de Taillevent. DR.

Des relations historiques fortes existent entre la Bourgogne et Taillevent. Quelles en sont les origines ?
André Vrinat, créateur de Taillevent en 1946, avait un amour de toujours pour Chablis et de façon plus globale pour la Bourgogne. Il était originaire de l’Yonne.  Puis c’est Jean-Claude Vrinat, son fils, qui a donné un volume énorme à la cave de Taillevent. Il passait tous ses week-ends et ses vacances en Bourgogne. Ses amis étaient François Raveneau, Armand Rousseau, Henry Jayer, Jacques d’Angerville, Hubert de Montille, le père Gouges, etc.


Une belle intuition car à cette époque la Bourgogne n’avait pas l’aura qu’on lui connait maintenant.
Exactement. J’ai la chance de travailler avec cet héritage-là. Taillevent a peut-être la plus belle carte de vins de Bourgogne à Paris, en France, et peut-être plus largement encore. J’ai été formé à l’école Vrinat depuis le début des années 1990. Si on n’est pas un amoureux de la Bourgogne, ou si on ne le devient pas, il n’est pas possible d’être heureux dans cette maison. Evidement Bordeaux, la Champagne, ont une grande part aussi, mais on ne peut pas être épanoui chez Taillevent sans être vraiment fou de la Bourgogne.
M. Vrinat disait toujours : il faut rester fidèle aux vignerons, être près d’eux même si le millésime est difficile. Le Bourguignon est fidèle - il est dur - mais il est fidèle. Par bonheur, les vignerons proches de Jean-Claude Vrinat, les Raveneau, Méo, Leflaive, Coche-Dury, Lafon, Roulot sont restés…


Il ne s’était pas trompé sur les valeurs sûres ou montantes…
Non c’est évident ! Certains font peut-être des vins moins exceptionnels que leurs parents ou grands-parents. D’autres en font de bien plus grands. Il a bien vu les familles qui soignaient leurs vignes. Les vins sont grands chez ceux qui ont de grands terroirs et qui ont toujours pratiqué une belle viticulture. Ce sont de grands vignerons, pas de grands vinificateurs. En Bourgogne, on ne touche pas trop aux vins. Ce n’est pas la région de l’œnologie mais une région de grands terroirs. « Il faut connaitre parfaitement l’œnologie pour pouvoir s’en passer », disait Henry Jayer.


De nouveaux talents ont tout de même fait leur apparition chez Taillevent ?
Oui. Je pense à Cécile Tremblay, Pascal Roblet, Maxime Cheurlin (Ndlr : Domaine Georges Noëllat), Etienne Julien… Nous sommes aussi attentifs aux petits nouveaux.


Combien de références de vins de Bourgogne y-a-t-il en cave chez Taillevent ?
La cave Taillevent, c’est un peu plus de 200 000 bouteilles au total, à peu près 6 000 références dont 2 000 à la carte du restaurant en permanence. La Bourgogne représente plus de 35 % de nos ventes dans nos deux restaurants. C’est 17 % pour les bordeaux rouges. En boutique, la Bourgogne se situe à 28 %, Bordeaux rouge monte à 35 %.


Comment expliquez-vous cette différence entre la boutique et le restaurant ?
Aux caves Taillevent, les clients achètent très souvent des vins pour offrir et privilégient une belle étiquette, quelque chose d’identifiable. Ils offrent assez peu une bouteille de Bourgogne parce que le consommateur a plus de mal à s’y reconnaitre. Le client craint que le destinataire ne passe à côté de la valeur du cadeau qu’il reçoit. Dans nos cadeaux d’affaires, Champagne et Bordeaux sont en tête. En revanche, nos clients au restaurant viennent boire de grands bourgognes.


Cela conforte-t-il l’idée que les vins de Bourgogne sont davantage fait pour la gastronomie ?
Toute la partie poisson est forcément très intéressante avec les blancs de Bourgogne. Pour autant, je ne dirais pas que les bourgognes rouges sont davantage gastronomiques que les bordeaux. Il y a des vins passionnants dans les deux régions.  Je crois que le consommateur a un peu de mal à acheter des vins de Bourgogne pour les garder. C’est une autre raison qui explique que les Bordeaux prennent le dessus à la boutique. Il achètera un Ducru-Beaucaillou ou un Léoville Las Case pour le garder sans qu’il lui vienne l’idée d’en faire autant avec un vosne-romanée. En revanche, à la table du restaurant, il aura envie de gouter quelque chose qu’il n’ouvre pas chez lui : un beau chambolle-musigny ou un puligny-montrachet.


Ce serait bien maintenant de régler le problème du « sans soufre »


Confirmez-vous qu’un Bordeaux se garde mieux  qu’un Bourgogne ?
Je suis un grand bourguignon de cœur mais je crois pouvoir affirmer, de façon globale, que rien ne se garde comme un grand cabernet. Sur tous les millésimes corrects du 20e siècle, les vins bien nés du Médoc sont encore tous droits. Ils gagnent énormément en complexité aromatique avec le temps. En revanche, je trouve les vins de Bourgogne infiniment plus passionnants que les Bordeaux les dix premières années. Un chambolle premier cru Amoureuses de chez Roumier 2007, c’est une merveille. Ou même un 2011… Magnifique. En revanche, Bordeaux, les 10 premières années, pffff…  A part quelques millésimes un peu minces qui se goutent assez bien jeunes. Un vin de Bordeaux est verrouillé, marqué par l’élevage tandis qu’un grand pinot exprime son caractère de rose, floral.
Pour les blancs, les grands chardonnays bien nés sur du calcaire, au nord, sont incomparables au vieillissement.


A condition de ne pas rencontrer ce problème d’oxydation prématuré qui touche certaines bouteilles…
Oui bien-sûr, mais je crois que cela va mieux. Ce serait bien maintenant de régler le problème du « sans soufre ». Nous en avons tellement mis à l’évier… Ce n’est pas possible. Le sans soufre, c’est idéal dans un monde de Bisounours. Des domaines majeurs en biodynamie vont au maximum de ce qui est possible en viticulture - je pense à des Ostertag, Huet, Trapet, Romanée-Conti, Pontet-Canet -, et pourtant tous ces domaines protègent leurs vins ! Quand on met son vin en bouteille, il faut éviter que les bactéries se remettent à travailler.


Que pensez-vous de ce vocable  « vin naturels » ou « natures » ?
Qu’est-ce que ça veut dire ? Il y a du soufre naturellement dans les vins. C’est source de confusion pour le consommateur. Des clients viennent et demandent : « Bonjour. Vous avez des vins natures ? ». Non. On a des vins en agriculture biologique, biodynamique. Pleins. L’intérêt de ce type de viticulture est évident pour préserver la vie dans la vigne, ne pas tasser les sols, pour que la plante soit forte. Tout cela non seulement je le valide, mais en plus je le défends. En quoi est-ce faire des « grands vins » quand ils ressemblent à du cidre. J’ai eu le cas aux Caves Taillevent, un client a rapporté une bouteille en disant : « je ne voulais pas du cidre, je voulais du vin ». C’était exactement cela, je vous promets qu’il aurait été possible de se tromper en dégustation.  Un nez tellement lactique qu’on aurait dit de la pomme, trouble comme un cidre et rempli de gaz carbonique…  C’était pourtant un chardonnay de Côte-d’Or. Sous couvert d’absence de soufre, on est prêt à accepter tous les défauts d’un vin. Je ne sais même pas si les cavistes parisiens qui en font leur fond de commerce y croient eux-mêmes. Les vins n’ont même plus l’identité variétale de leurs cépages, quant à l’identité du terroir…


Que retenez-vous des changements intervenus  ces dernières années en Bourgogne ?
La Bourgogne a connu un changement profond à partir du début des années 1990. Nous sommes revenus à des vins plus aériens, plus élégants. Des vins qui ont ce touché, cette texture, cette élégance qui sont propres au pinot noir. Dans l’ensemble, les vins sont moins compotés, avec une différence entre la maturité et la surmaturité. C’est une évolution assez globale. Le danger reste de faire des vins trop loin de leurs terroirs, de leur typicité. Pour les blancs, c’est bien de rechercher cette minéralité dont tout le monde parle, ce côté ciselé. Il faut de la fraicheur, de la pureté mais aussi garder un côté suave, velouté, grâce à une parfaite maturité des raisins. Un meursault ne doit pas ressembler à un puligny.


Voyez-vous émerger des régions pouvant se poser en alternative à la Bourgogne ?
Concurrencer la Bourgogne qualitativement oui. Je ne dirais pas qu’un grand barolo est moins bon qu’un grand gevrey. Les grands rouges piémontais sont tout à fait au niveau des grands rouges français. Mais les comparer en termes de style, non, même dans l’Oregon ou la Nouvelle-Zélande, secteurs intéressants pour leurs pinots noirs.


Quelques conseils donnez-vous en matière d’accords mets et vins avec des bourgognes ?
Il n’y a rien qui remplace un grand chardonnay sur les viandes blanches et les volailles. Le chardonnay est le seul cépage qui apporte du gras sans présenter trop d’alcool. Le riesling ne sait pas faire ça, le chenin non plus. Ils sont trop vifs. Les blancs méditerranéens savent apporter du gras mais avec des notes solaires, d’alcool. Des cépages comme le viognier, le gewurztraminer sont trop aromatiques, ça ne marche pas du tout.
J’aime énormément les crustacés avec le pinot noir, ce sont mes accords un peu « tordus » à moi (rires). Le homard a vraiment une chair à vin rouge, un gevrey-chambertin par exemple. Et puis les vins changent. On n’accorde quasiment plus les plats de chasse avec des bourgognes.


Et sur les fromages ?
Prenez un pinot noir jeune avec des pâtes cuites comme un saint-nectaire. Pour toutes les pâtes pressées ce serait un chablis. Un Clos ou Valmur avec un comté, c’est une merveille...



Avec pour accompagner cet entretien :


Mâcon-Cruzille 2014, domaine Guillot-Broux. Un vin d’une très grande minéralité. Droit, précis et long, il demandera 3 ou 4 ans de garde pour gagner en ampleur.


Cornas 2012, domaine des Lises (Maxime Graillot). Le nez est enjôleur sur des notes de menthe, de violette et d’épices. Les tannins sont parfaitement fondus, élégants. Un vin très harmonieux et particulièrement digeste.


Pierre Bérot en 6 dates

1972 : Naissance et enfance en Bigorre auprès d’un père responsable du parc national des Pyrénées.
1990-1991 : Ecole Hôtelière de Tarbes puis sommelier chez Lucas Carton puis au Plazza.
1992 : Débuts chez Taillevent.
1995 : Chef sommelier au restaurant Taillevent.
1999 : Création du département achat vins dont il prendra la tête.
2012 : Ouverture de « Les 110 de Taillevent » à Paris.


La cellier du Taillevent à Paris. Les bouteilles en vieillisement sont conservées dans un lieu tenu secret. DR
La cellier du Taillevent à Paris. Les bouteilles en vieillisement sont conservées dans un lieu tenu secret. DR

Taillevent en 3 activités :


- Un restaurant gastronomique (2 étoiles michelin) ouvert en 1946, étoilé depuis 1948. 15 rue Lamennais - Paris 8ème


- Les Caves Taillevent : caviste créé en 1987. 228 rue du Faubourg

Saint-Honoré - Paris 8ème


-Les 110 de Taillevent : Brasserie axée sur les accord mets et vins avec 110 références de vins au verre. 195 rue du Faubourg Saint-Honoré - Paris 8ème. Un établissement de ce type va voir le jour à Londres ces prochains jours.


> www.taillevent.com

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Commentaires : 6
  • #1

    Nicolas de Rouyn (jeudi, 15 octobre 2015 15:12)

    Bravo. Excellente interview qui remet l'église au milieu du village.

  • #2

    Botte jean-Charles (jeudi, 15 octobre 2015 23:27)

    Bonjour à propos du soufre : un vigneron a fait peut-être une avancée http://vinpur.com/view.php?node=496....
    à méditer, j'ai goûter c'est sublime et cela tient dans le temps...
    je suis pour le sans soufre mais parfois on souffre en dégustant...
    Bonne journée
    JC Botte sommelier oslo

  • #3

    Nicolas de Rouyn (jeudi, 15 octobre 2015 23:53)

    Si vous cherchez un vigneron qui fait de beaux sans-soufre et qui tiennent dans le temps, passez donc chez Marionnet en Touraine

  • #4

    Laurent Gotti (vendredi, 16 octobre 2015)

    Merci M. de Rouyn ! Oui pour Marionnet. Le gamay se joue assez bien de faibles taux de soufre.

  • #5

    Laurent Gotti (vendredi, 16 octobre 2015 09:56)

    @Botte jean-Charles. Merci pour l'info et pour le jeux de mots :-)

  • #6

    David Roume (dimanche, 18 octobre 2015 10:13)

    Sans être un inconditionnel du "Nature", exclure la possibilité de pouvoir faire du vin sans soufre de qualité et sans défaut, c'est un manque d'ouverture d'esprit dommageable et un peu irrespectueux pour les vignerons qui travaillent sur le développement de ce type de vins. Je vous invite à prendre des informations sur le Château du Cèdre à Cahors et déguster sa première cuvée sans soufre mise en bouteille cette année. La famille Verhaeghe a mis 10 ans avant de parvenir à ce résultat.

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