Sept siècles de vendanges livrent leurs secrets !

Grand ou très grand, 2015 est un millésime précoce. Un de plus ces dernières années. Les évolutions du climat ont un impact direct sur les vendanges… Une vérité de Lapalisse direz-vous. Mais quand sept siècles de dates de récolte sont portés à notre connaissance, il y a bien des enseignements à en tirer. Et un peu de souci à se faire aussi. 

Vendanges dans Les Serpentières à Savigny-lès-Beaune (Domaine Michel et Joanna Ecard). Laurent Gotti
Vendanges dans Les Serpentières à Savigny-lès-Beaune (Domaine Michel et Joanna Ecard). Laurent Gotti

En 1883, les évolutions du climat inquiétaient déjà en Bourgogne. Pour les scientifiques d’alors l’étude des dates de vendanges semblaient une bonne base de travail. Mais à l’époque il s’agissait de confirmer l'impression que le climat se… refroidissait. Les viticulteurs bourguignons, comme beaucoup d’autres de leurs contemporains, craignaient une glaciation prochaine de la terre. Ces questions n’étaient pas des lubies. L’évolution du climat était bien synonyme de baisse de thermomètre à l’époque. Donc de millésimes difficiles.
C’est l’un des enseignements d’une étude passionnante menée par Fabien Gaveau, historien au CNRS et professeur d’histoire et Thomas Labbé également chercheur au CNRS. Elle est basée sur une compilation des dates de vendanges du pinot noir à Beaune sur une très longue période : 1370 à 2010. C’est bien-sûr la question des évolutions climatiques et de ses impacts sur le vin qui ont motivé ces travaux.
Il s’en dégage d’impressionnantes séries de fluctuations. Pas question d’incriminer les activités humaines pour la plupart d’entre-elles. Elles sont simplement un effet naturel de la course de la terre autour du soleil et de l’activité de celui-ci.



Une date centrale : le 20 septembre


Cet impressionnant travail a notamment permis de déterminer une date de récolte moyenne du pinot noir à Beaune (au cœur de la Bourgogne). Cette date : 20 septembre. Elle permet aujourd’hui de d’affirmer scientifiquement qu’un millésime est précoce ou tardif. 2015 l’est assurément. On peut dire d’un point de vue historique qu’il l’est de beaucoup…  Mais l’intérêt de l’étude est surtout de mettre en évidence les grandes tendances qui ont marqué les évolutions de la région pendant des siècles.
Un premier constat : la précocité des millésimes n’est pas une nouveauté dans l’histoire de la Bourgogne : « De 1370 et jusqu’à 1700 environ, les vendanges sont invariablement précoces autour du 20 septembre », note Fabien Gaveau. Une période qui s’achève vers 1710-1720. « On observe alors une inflexion vers la tardivité. De 1700 à 1987, la moyenne recule vers le 28 septembre. En 1740, par exemple, on récolte des fruits verts sous la neige le 14 octobre ». Le prélude d’une tendance de fond. Les vignerons en activité dans les années 1970 n’ont pas oublié que la norme à l’époque était de sortir les hottes et les sécateurs en octobre. Et les sacs de sucre entraient nombreux dans les cuveries…
Les inquiétudes de la fin du 19e étaient donc justifiées : « Tout le monde craignait la glaciation prochaine de la terre. La courbe se traduisait par un plongeon dans le froid ». C’est dans ce contexte que l'oïdium apparait et trouve un terrain de prédilection à la fin de ce siècle terrible pour la vigne (le phylloxéra est lui aussi de la partie).


1987 : la rupture


Alors que le 20e siècle semble s’inscrire durablement dans la dynamique constatée le siècle précédent, la situation s’inverse. La courbe s'infléchit franchement. De 1988 à 2010, la moyenne se situe au 16 septembre. Avec plus précisément une médiane au 17 septembre (50% des vendanges ont lieu avant cette date, la moitié restante après). Conséquence des effets du changement climatique ? Il y a tout lieu de le penser car le changement semble brutal au vu de l’historique. Trop pour être uniquement l’œuvre de Dame Nature. De 1370 à 2010, le nombre de millésimes dont la récolte débute avant le 1er septembre est de 13 seulement. Faisons les comptes sur la courte période récente : 2003 a frappé les esprits (récolte autour du 25 août), mais si on ajoute 2007, 2011 et aujourd’hui 2015, cela fait 4 millésimes s’approchant de près d’août en moins de 15 ans.
La Bourgogne a indéniablement profité qualitativement de cette évolution. Mais selon les prévisions des climatologues, les plus grands effets du changement climatique sont devant nous. Il y a de grandes chances que leur rapidité inédite à se manifester ne viennent perturber l’équilibre entre cépages, terroirs et climat. Cette harmonie qui fait la marque des vignobles producteurs de grands vins. Millésimes précoces, surdoués aujourd’hui. Demain peut-être prématurés ? 


Commerce du vin au moyen-âge. BIVB / MONNIER H.
Commerce du vin au moyen-âge. BIVB / MONNIER H.

Une volonté de qualité très ancienne
La Bourgogne cherche à produire des vins de qualité depuis des siècles. Elle a une réputation à défendre. C’est ce qui a frappé Fabien Gaveau au cours de ses recherches.
« Il y a un constat qui se dégage : c'est un vin de qualité que les vignerons de Beaune cherchent constamment à produire. Ils ont un souci de l’évolution et de la recherche de la bonne maturité des raisins. Souci de qualité.  Le suivi de la maturité  existe dès le 14e siècle, avec une attention plus particulière au pinot noir situé sur le coteau, dans les secteurs les plus qualitatifs. A l’époque, les tonneaux étaient frappés du nom de la ville de Beaune (Ndlr : la bouteille n’existait pas encore !). Ils étaient proposés aux commerçants des villes de Flandres, du Luxembourg, qui les vendaient ensuite en Italie. Les autorités de la ville provoquent des « visites secrètes » puis nomment des experts pour une visite générale.
Pour eux, la renommée et la fortune de la ville dépend de sa capacité à produire année après année des vins de qualité, invariablement bons. Aussi bon que la nature puisse le permettre…


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