Pinot noir, chardonnay : le duo gagnant

Le vignoble bourguignon est planté essentiellement de quatre cépages. Mais deux d'entre eux seulement jouent les têtes d'affiches : le chardonnay pour les blancs, le pinot noir pour les rouges. Leur deux "faire-valoir" sont l'aligoté (blanc) et le gamay (rouge).

Grappe de Chardonnay en Côte de Beaune. Laurent Gotti.
Chardonnay en Côte de Beaune. Laurent Gotti.

Le chardonnay
De Chablis à Pouilly-Fuissé en passant par Meursault, c'est lui qui donne naissance aux vins blancs de Bourgogne les plus prestigieux. Sa faculté d'adaptation aux climats les plus variés lui a permis de conquérir des vignobles sur tous les continents. Avec d'autant plus d'aisance qu'il séduit immédiatement par sa propension à donner des vins ronds, croquants. La Bourgogne lui offre un panel d'expression d'une variété inégalable. Il peut donner des vins riches, puissants, aux arômes de fruits confits dans les secteurs les plus propices à la maturité (certains terroirs de la Côte de Beaune ou du Mâconnais) ou bien des cuvées cristallines, d'une grande fraîcheur et minéralité comme à Chablis.
L'adéquation du chardonnay et d'un grand terroir donne également des vins à la capacité de garde étonnante : 10, 20 ou 30 ans, voire davantage. Ils évoluent alors vers des arômes de noisette grillée et plus généralement de fruits secs, de champignons, etc. Le chardonnay occupe 46 % du vignoble bourguignon.

 

Grappe de Pinot noir en Côte de Nuits. Laurent Gotti.
Pinot noir en Côte de Nuits. Laurent Gotti.

Le pinot noir
Cépage beaucoup moins adaptable que le chardonnay, le pinot noir est exigeant. Il n'apprécie que les climats relativement frais et craint les grandes chaleurs. Il perd son élégance et sa finesse légendaires sous des cieux plus chauds. C’est très logiquement en Bourgogne, là où il est né, qu’il se sent le mieux (36 % du vignoble). Il lui faut mûrir lentement pour développer toute sa complexité : les arômes de petits fruits rouges ou noirs, de violette, d’épices, etc. Bien sûr, il s’est planté du pinot noir sous des cieux bien plus exotiques : Californie, Chili, Nouvelle-Zélande, par exemple. Mais la Bourgogne, et plus particulièrement la Côte de Nuits, reste la référence ultime en la matière. Les lois de la nature dominent parfois celles de l’économie mondialisée… Le pinot noir est de surcroît rétif à un excès de rendement. Si la vigne a trop produit, le vin devient vite insipide. Une viticulture trop industrialisée ne lui convient donc pas et ce cépage demande beaucoup d’attention de la part du vigneron. Bref, le pinot noir est une vraie diva mais quand le rideau se lève, le récital peut être inoubliable.


Grappes d'Aligoté et de Gamay. T.Gaudillère, D.Clemencet.
Grappes d'Aligoté et de Gamay. T.Gaudillère, D.Clemencet.

L'aligoté
Ce cépage est implanté en Bourgogne depuis des siècles. Il donne un vin vif, léger, idéalement servi à l'apéritif. Cultivé sur de beaux terroirs il peut pourtant atteindre un niveau de complexité étonnant. C'est le cas des belles cuvées produites dans le village de Bouzeron en Côte Chalonnaise.

Le gamay
Le gamay est lui aussi implanté en Bourgogne depuis au moins le Moyen-Age. C'est un cépage productif qui donne des vins fruités, à boire sur leur jeunesse. Il est présent dans le Mâconnais et entre également dans la composition du bourgogne passe-tout-grain en assemblage avec le pinot noir.


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