Chablis et les vignobles de l'Yonne

C'est le vignoble le plus septentrional de la Bourgogne, c'est aussi un nom bien connu des amoureux des grands vins blancs secs : Chablis. Les appellations voisines, avec au premier rang Irancy et ses vins rouges, ne manquent pas de caractère pour autant. Saint-Bris ou encore les Côtes-d’Auxerre valent également le détour.

 

Chablis et ses grands crus. BIVB / A.Ibanez
Chablis et ses grands crus. BIVB / A.Ibanez

Un cépage, le chardonnay, pour une couleur de vin, le blanc. Un seul nom sur toutes les étiquettes : Chablis. Les choses sont donc simples dans ce vignoble du nord de la Bourgogne (à environ 150 km de Paris). Quatre appellations répondent à l'appel : petit-chablis, chablis, chablis premier cru et chablis grand cru. Pas de découpage, ni de morcellement par villages comme chez leurs cousins de Côte-d'Or. Les vignerons auraient pu se battre pour obtenir des appellations communales, faire que chacune des vingt communes du Chablisien puisse afficher son nom sur les étiquettes. Sagesse et sens de la communication ont poussé les viticulteurs vers la simplicité.
Le vignoble de Chablis couvre plus 5 000 hectares situés de part et d'autre du Serein, rivière qui traverse le village de Chablis. Sur une telle superficie, les expositions, l'altitude et les sols sont bien évidemment variés. Mais tous les vins se caractérisent néanmoins par leur fraîcheur, leur franchise et leur minéralité iodée. Question de climat bien-sûr mais aussi de sols et de sous-sols. Les terroirs argilo-calcaires les plus typiques de Chablis sont portés par la roche dite du Kimméridgien. Un étage géologique notamment formé par de petites coquilles d'huitres. Cette particularité explique pourquoi les chablis accompagnent très bien à table les produits de la mer.

Dans le sillage de Chablis, les bourgognes Côtes-d’Auxerre blancs peuvent donner des vins de belle tenue, comparables à leurs illustres voisins. La qualité reste plus aléatoire en rouge.
 
Saint-Bris est l’exception qui confirme la règle. Contrairement aux autres vins blancs de Bourgogne, issus du cépage chardonnay ou de l’aligoté, le saint-bris est produit à partir de sauvignon. Un cépage bien connu dans la vallée de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé). Il est cultivé sur 150 hectares et donne un vin expressif, vif, sur des arômes d’agrumes, de fruits exotiques ou parfois d’herbe coupée pour les millésimes à maturité difficile.

Avec ses vins rouges, Irancy fait lui aussi figure de village irréductible dans cette région adaptés aux blancs. Exploité dans un esprit familial, le vignoble représente aujourd’hui 170 hectares plantés, soit à peine plus qu’il y a une cinquantaine d’années. Au nord de la Bourgogne produire des vins rouges est chaque année un challenge. Pourtant l’appellation a fait de gros progrès ces 15 dernières années (lire ici).

 

Les AOC village et grands crus de Chablis et de l'Yonne :

 

Carte des vignobles de Chablis et de l'Yonne. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".
Carte des vignobles de Chablis et de l'Yonne. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".

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