Les appellations et leur hiérarchie

Positionnement des appellations de Bourgogne sur la côte viticole en fonction des qualités des terroirs.
Positionnement des appellations de Bourgogne sur la côte viticole en fonction des qualités des terroirs.

L’organisation du vignoble bourguignon repose sur le système des appellations d’origine contrôlées (AOC). Pour chaque AOC, une aire de production a été strictement délimitée. De même, les pratiques viticoles ou de vinification auxquelles doit s’astreindre chaque producteur sont encadrées par une réglementation précise. Ce système garantit - en théorie - aux consommateurs que les qualités gustatives d’un vin traduisent un lien à son origine. Mais attention, ces dispositifs n’empêchent pas des disparités de qualité importantes d’une cave à l’autre. Il est toujours préférable de déguster avant d’acheter ou au moins de s’être renseigné sur le professionnalisme du producteur. L’homme reste un maillon important de la longue chaîne d’élaboration d’un vin de qualité. Les cuvées qu’il signe seront toujours le témoignage de sa sensibilité et de son implication à vouloir retranscrire le plus fidèlement possible le potentiel de ses terroirs. C’est aussi ce qui rend la Bourgogne passionnante. Car les AOC sont des propriétés collectives : sauf rare exception, chacune d’elle est mise en valeur par des dizaines de producteurs différents.
La qualité repose donc en grande partie dans les mains du vigneron, mais le système des appellations a prévu également une hiérarchie des terroirs. Cette hiérarchie prend l’aspect d'une pyramide. A sa base, se trouvent les appellations régionales (voir l'article). A l’étage supérieur ont été instituées les appellations villages, également appelées appellations communales. Ces AOC portent le nom de leurs communes centrales ou emblématiques (ex : mercurey). Elles épousent le plus souvent les limites administratives de celles-ci. A l’intérieur de ces AOC villages, des premiers crus ont été identifiés : ce sont des secteurs plus favorables, par leur positionnement, leur géologie, leur exposition au soleil, à la production de grands vins. Les premiers crus se traduisent par l’apposition d’un nom de lieu-dit après l’appellation : localement on parle aussi de « climat » (ex : mercurey premier cru Les Veleys). Enfin, le sommet de la pyramide est occupé par les grands crus. Ils ne représentent que 2 % de la production bourguignonne. Ces terroirs sont reconnus depuis des siècles comme étant les plus aptes à l’élaboration de vins exceptionnels.

Pyramide des niveaux d'appellations d'origine des vins de Bourgogne. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".
Pyramide des niveaux d'appellations d'origine des vins de Bourgogne. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".

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