Vin masculin ou vin féminin : les terroirs ont-ils un sexe ?

A gauche les vins « féminins » de Chambolle-Musigny, à droite les vins « masculins » de Gevrey-Chambertin. Cette représentation tient-elle la route ? Olivier Jacquet historien et Jordi Ballester, chercheur à l'Université de Dijon, se sont penchés sur la question. Leurs conclusions sont étonnantes.

Le Chambertin un grand cru viril ? Laurent Gotti
Le Chambertin un grand cru viril ? Laurent Gotti

Fantasme ou réalité ? Il y aurait en Bourgogne des terroirs prédestinés à produire des vins soyeux, élégants, délicats et d’autres voués à donner des vins puissants, corsés. Des dichotomies comme celle-ci, la Bourgogne n’en manque pas. En Côte de Beaune, Pommard et sa sauvage robustesse contre Volnay et son élégance. En Côte de Nuits, Gevrey-Chambertin et sa richesse versus Chambolle-Musigny et son soyeux.
Des représentations ancrées de longue date dans les esprits des dégustateurs : en 1855, Jules Lavalle considérait les vins de Chambolle comme « délicats » quand ceux de Gevrey se distingueraient par leur « fermeté » et leur « corps » *.
Olivier Jacquet et Jordi Ballester, respectivement historien et chercheur sur le goût, se sont penchés sur ces représentations. Ils posent la question : « Existe-t-il réellement un goût spécifiquement féminin pour l’AOC Chambolle-Musigny et un goût masculin pour l’AOC Gevrey-Chambertin ? ». Ces saveurs typiques proviennent-t-elles d’un terroir ? Quelle est la part des pratiques humaines ou des représentations transmises dans ces descriptions ?
Rien de tel qu’une dégustation à l’aveugle pour y voir, c’est un comble, un peu plus clair ! Les scientifiques ont proposé à deux panels de dégustateurs aguerris (20 personnes) de participer à une expérience. Il s’agissait de déguster 8 vins : 4 Chambolle et 4 Gevrey. Une dégustation répétée sur deux ans, en 2013 et 2014.
Au cours de l’expérience, deux exercices étaient demandés aux dégustateurs : décrire les sensations en bouche produites par les tanins : viril, rugueux, dur, râpeux. Terminologie associée aux vins de Gevrey. Ou délicat, soyeux, velouté, etc. Lexique de l’univers des vins de Chambolle.
La deuxième tâche consistait à goûter les 8 vins à nouveau, en sachant qu’il s’agissait de Chambolle et de Gevrey, et à les catégoriser en deux groupes : Chambolle et Gevrey bien-sûr.
Résultats : seulement deux vins sur les huit ont été attribués majoritairement à la bonne appellation. Le plus souvent les avis des dégustateurs sont partagés. Exemple en 2013, le premier vin a été mis en Chambolle par la moitié du panel quand l’autre moitié y voyait un Gevrey-Chambertin.
En 2014, un vin majoritairement catégorisé en tant que Chambolle (par 15 dégustateurs) était en fait un Gevrey…
« Cette expérience montre que les caractères masculins et féminins ne se retrouvent pas (plus ?) au niveau du goût dans les Gevrey et les Chambolle. Nous serions donc davantage face à une représentation du goût qu’à une réalité gustative. D’où peut donc venir cette représentation ? », s’interrogent les chercheurs.

 

Une question de cépage

 

La typicité supposée des crus bourguignons est pour beaucoup l’héritage d’une époque : le XIXe siècle. Les négociants imposaient leurs normes de production et de marque. La réputation de certains villages leur servant à mettre en place un « système d'équivalences ». En l’absence de réglementation sur les appellations d’origine (elles naitront en 1936), tout vin présentant un caractère fin et élégant produit sur la Côte de Nuits pouvait être vendu sous le nom de Chambolle-Musigny. Les négociants jouaient sur la réputation de certains villages reconnus par les acheteurs les utilisant comme normes de qualité.
Reste à trouver l’origine de cette distinction entre deux appellations voisines de la Côte de Nuits. Il faut chercher dans l’encépagement selon Olivier Jacquet. Ce dernier note qu’en 1831, Denis Morelot écrivait , dans un ouvrage célèbre**, que Chambolle-Musigny était planté de pinots noirs, mais aussi de pinots blancs. « Ce mélange "affine" et acidifie ces vins, en leur donnant un goût distinctif par rapport à ceux de Gevrey », expose l’historien.
« En 1930, le jugement de la délimitation de Chambolle-Musigny confirme le droit à cette appellation pour les vins de pinot et chardonnay (Ndlr : que l’on confondait souvent avec le pinot blanc) alors que le jugement de délimitation de l’appellation Gevrey-Chambertin de 1929 n’autorise que le pinot noir. Sur cette base objective de l’encépagement et non sur une base territoriale se fixe le goût caractéristique de ces deux types de vins au XIXe siècle ».
L’hypothèse parait recevable. Il suffit de jeter un œil à une carte géologique pour s’apercevoir que la variété de terroirs rencontrés  sur ces deux appellations rend l’idée d’une distinction aussi simpliste que peu crédible. Si certains terroirs finement délimités peuvent faire ressortir durablement des caractéristiques au travers des textures des vins qui y sont produits, l’idée d’attribuer un genre à une appellation toute entière tient davantage du folklore que d’une approche sérieuse de la dégustation. 

 


* Histoire et Statistique de la Vigne des Grands Vins de la Côte-d'Or.


** La Vigne et le Vin en Côte-d'Or.

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Commentaires : 12
  • #1

    Antoine S (dimanche, 14 février 2016 18:37)

    Bon d'accord....mais, il aurait ete plus interessant de donner plus de details sur les vins et les noms des vignerons dont le style est primordial. Par exemple:
    - Mugnier (Chambolle) et Fourrier (Gevrey) plus dans le style Chambolle
    - Roumier (Chambolle) et Roty (Gevrey) plus dans le style Gevrey
    Les Baudes plus Gevrey, les Cherbaudes plus Chambolle? Va savoir

  • #2

    Laurent Gotti (lundi, 15 février 2016 11:13)

    Le style du vigneron prime-t-il sur le terroir ? Il s'agit là d'un autre vieux débat. Au vu de vos comparaisons il semble bien que les présupposés attachés à ses deux appellations aient la vie dure...

  • #3

    Nicolas de Rouyn (lundi, 15 février 2016 22:19)

    Passionnante, l'idée du blanc dans le rouge à Chambolle. On rêve d'un chambolle-musigny avec une part significative de chardonnay, à la manière des côte-rôtie. Visiblement, c'est autorisé dans les décrets d'appellation.

  • #4

    Laurent Gotti (mardi, 16 février 2016 09:19)

    @ Nicolas de Rouyn Cela donne l’occasion de rappeler que même le grand Musigny compte une petite parcelle de blancs (30 ares) en son sein. La production est vendue en Bourgogne blanc par le domaine de Vogüe. En attendant qu'il puisse prétendre au rang de Musigny blanc...

  • #5

    Guire (mercredi, 17 février 2016 18:02)

    Bonjour,
    On ne peut malheureusement rien conclure de cette dégustation qui par ailleurs était rendue plus ardue avec des millésimes jeunes...
    On peut juste dire que le palais des dégustateurs n'était pas homogène...

  • #6

    Laurent Gotti (jeudi, 18 février 2016 09:29)

    Bonjour Guire. Les méthodes de dégustation font toujours débat dans le monde du vin. Deux groupes de 20 dégustateurs ne peuvent pas être homogènes. Mais c'est précisément cette diversité sur un nombre conséquent de dégustateurs qui permet de voir, ou non (comme c'est le cas ici), des tendances statistiques se dégager.
    Pour ce qui est de la "jeunesse" des vins, elle n'est pas un obstacle à l'évaluation de la qualité et des caractéristique des tannins.

  • #7

    Guire (jeudi, 18 février 2016 16:59)

    Cher Laurent Gotti
    Puis je permettre de ne pas être en accord avec vous?
    Tout d'abord en tant que scientifique la méthodologie utilisée est biaisée :
    Si la "machine" d'évaluation , en l'occurrence le palais des dégustateurs, n'est pas étalonnée, vous obtiendrez obligatoirement des résultats différents qui n'ont donc pas de valeur.
    Par ailleurs si vous jugez uniquement sur des tanins jeunes,
    vous aurez obligatoirement ,quelle que soit l'appellation , des tanins insuffisamment mûrs, durs et d'autres fondus, soyeux en fonction, entre autre, de la maturité de la vendange et de l'importance de l'extraction.
    Je ne vous apprends évidemment rien et peut être que la conclusion de l'article est exacte.
    Quoiqu'il en soit, j'apprends à mes enfants à faire la distinction entre féminin et masculin mais non pas sur les tanins mais bien sur la globalité des sensations de ce qu'ils goûtent à l'aveugle .
    Les résultats sont souvent très instructifs.
    Sans polémique et bien cordialement

  • #8

    Paul van Dievoet (vendredi, 19 février 2016 12:00)

    Je suis a priori d'accord avec les conclusions de l'article. Il n'est pas impossible que le vigneron adapte sa vinification à ce que l'on est supposé attendre de son appellation. N'aurait-on pas, par exemple, tendance à assouplir les margaux et à durcir les saint-estèphe. L'autre question : les hommes préfèrent-ils les vins féminins et vice-versa ? En tant que caviste, je peux dire que, globalement, les femmes aiment les vins comme elles aiment les hommes : riches et puissants !

  • #9

    Laurent Gotti (vendredi, 19 février 2016 14:51)

    @ Guire Pas de souci. Votre opinion a le mérite d'être argumentée. Le débat est légitime. Pour ma part, je pense qu'un étalonnage du palais des dégustateurs est tout simplement impossible. Pour avoir synthétisé des milliers de fiches de dégustation, rédigées par des dégustateurs pourtant avertis, le consensus est l'exception. Par ailleurs, je pense que la qualité des tannins est tout à fait évaluable sur des vins jeunes et reste un critère primordial pour définir le caractère dit "féminin" ou "masculin" d'un vin. Même si la texture tannique ne doit évidemment pas être l'unique référence. Au plaisir !

  • #10

    Laurent Gotti (vendredi, 19 février 2016 14:56)

    @ Paul van Dievoet Merci ! Certaines femmes apprécient aussi l’élégance et le raffinement ;-)

  • #11

    LeGuideC (vendredi, 19 février 2016 16:02)

    Tout ceci repose sur des "pré-supposés": féminin est forcément fin, délicat, aérien alors que masculin serait puissant, dense, en volume, tout comme respectivement Chambolle et Gevrey ou encore Volnay et Pommard. Si l'on devait se référer aux profils rencontrés parmi les hommes et femmes peuplant notre monde, il serait rien moins qu'évident de dégager une tendance moyenne, tant la voie du milieu constitue un reflet très imparfait de l'expression effective de l'individu.
    La question est autrement plus compliquée lorsque l'on se réfère aux climats, voire aux 1er crus dont les vins sont issus: ainsi en est-il des "Frémiets" ou "Frémiers" selon qu'ils soient de Volnay ou de Chambolle, tous deux 1er crus, mais provenant en fait d'un seul climat clivé par la seule partition communale. On retrouve la même chose en "Santenots", à cheval sur Volnay et Meursault, avec dans ce cas un changement d'encépagement qui pourrait tenir plutôt d'une opportunité marchande, ou encore "En Remilly", partagé entre Saint-Aubin et Chassagne.
    En outre, sur un même finage, il existe des variations conséquentes de traduction, selon justement le lieu et le climat: par exemple, sur la combe de Lavaux, au fur et à mesure qu'on la parcoure en s'en éloignant. Et tout ça multiplié effectivement par les variations induites par les particularités des millésimes, l'interprétation donnée par des vignerons qui peuvent eux-mêmes ou au fil des générations faire évoluer leur choix "techniques" de façon sensible.
    Donc, démonstration est faite...qu'il n'y a rien à démontrer, mais juste à déguster et en parler, ce qui fait déjà beaucoup !!

  • #12

    Jacquey Martial (vendredi, 19 février 2016 16:17)

    Toujours intéressant ce genre de questions et de débats mais on ne pourra jamais rien en conclure!
    J'ai mené une petite étude il y a quelques années dans laquelle Henri Jayer a préféré la finesse d'un Faugeres à la puissance d'une Combe d'Orveau
    Ma femme qui n'aime que le fruité des bourgognes (et peu les Bordeaux) adore la puissance des Priorat et la chaleureuse richesse des Malbec argentinsFruité
    Je vous écris de Buenos Aires et j'ai dégusté avant de partir des Echezeaux d'une concentration et d'une puissance folle alors que certains Malbec peuvent exprimer une certaine finesse et un fruité délicat
    Bravo pour l'étude et merci à Laurent pour son travail
    Bien amicalement
    Martial