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Anne et Hervé Sigaut : l’éclat et la précision de Chambolle

A Chambolle-Musigny les grandes bouteilles ne manquent pas. Dans le sillage des domaines dont le prestige n’est plus à souligner, un nom mérite une attention toute particulière : Anne et Hervé Sigaut.

A la fois riche et charmeur, Les Noirots d'Anne et Hervé Sigaut est un chambolle complet. LG
A la fois riche et charmeur, Les Noirots d'Anne et Hervé Sigaut est un chambolle complet. LG

Arrivée en 2004 au domaine familial auprès de son mari Hervé, Anne Sigaut a pris peu à peu l’étoffe d’une vigneronne déterminée et perfectionniste : « Tant que je ne suis pas satisfaite, je travaille », affirme-t-elle. Simple mais imparable ! Un travail minutieux à la vigne est menée toute la saison et le contrôle des rendements ne connait pas de dérogation. Pas de méthode miracle ni de technique révolutionnaire ici (lutte raisonnée), mais une attention de tous les instants pour obtenir un raisin mûr, équilibré et sain. Des vendanges en petites caisses, un éraflage en douceur après tri et une mise en cuve par gravité permettent de vinifier des grumes parfaitement saines, intactes. Le potentiel aromatique des raisins est préservé au maximum.
Un dosage parcimonieux du fut neuf, 25% en moyenne, sur une période longue, fait le reste. Rien de tel pour mettre en valeur les qualités d’un bon chambolle et plus généralement d’un grand vin de la côte de Nuits.
All About Burgundy est allé déguster le millésime 2014. Des vins plein de fruit, d'élégance aux tannins denses et veloutés. Compte-rendu.

Chambolle-Musigny – 15,5 sur 20
Une cuvée issue de quatre climats différents pour des vignes de 35 ans de moyenne d’âge. « C’est un vin aromatique, d’approche facile », expose Anne Sigaut. Confirmation dans le verre : des notes très délicates de petits fruits rouges prennent rapidement leurs aises. Une légère touche noisettée apporte un surcroit de complexité. L’entrée de bouche se montre tonique et les tannins font preuve de finesse, jusqu’à la  finale épicée. Une belle introduction dans l’univers de Chambolle.  A accorder avec une viande blanche.
25€


Chambolle-Musigny Derrière le Four – 14,5 sur 20
Le domaine est à la tête d’un demi-hectare, planté au début des années 1970, sur ce terroir argileux de haut de coteau. La couleur est plus soutenue et un nez de fruits noirs annonce de la profondeur : mûre, cassis. Les tannins sont denses, fermes et une finale légèrement acidulée conclut la dégustation. Un solide chambolle qui appellera une viande rouge. 
29€

Chambolle-Musigny Les Bussières Vieilles Vignes – 17,5 sur 20
Les vignes sont âgées de près de 60 ans et Anne Sigaut les soigne avec une attention particulière. La vigneronne est convaincue du potentiel de ce terroir : « Un premier cru en puissance », explique-t-elle. Le nez est effectivement d’une remarquable complexité : des notes poivrées font place à un caractère floral évoquant la rose épanouie. La bouche montre une grande longueur, des tannins fins et denses à la fois. La finale persiste sur la menthe poivrée. Un équilibre idéal.
31€

Chambolle-Musigny premier cru Les Groseilles – 15,5 sur 20
Un terroir qui porte bien son nom puisque le vin qui en est issu dévoile le plus souvent un profil acidulé, digeste comme un petit fruit rouge par une chaude journée d’été. Le nez donne dans la discrétion en première approche. On y perçoit un caractère à la fois fruité et brioché-toasté. La bouche, enrobée par des tannins bien patinés, allie gourmandise et fraicheur. Une élégance qui ravira les adeptes des chambolles bien typés.
36€


Chambolle-Musigny premier cru Les Fuées – 16,5 sur 20
Une partie des vignes du domaine, un demi-hectare au total, touche le grand cru bonnes-mares. Ici, la maturité des raisins est atteinte facilement. « D’année en année les vins gagnent en complexité », assure Anne Sigaut. Ce 2014 est marqué par un caractère boisé-grillé à ce stade de son évolution. La bouche en revanche ne fait pas dans la demi-mesure : campée sur une belle assisse tannique et soutenue par une trame fraiche son allonge est remarquable, salivante.  Un vin de garde qu’on imagine dans 5 ou 6 ans avec un gibier à plume : pigeon, caille ou bécasse.
39€


Chambolle-Musigny premier cru Les Chatelots – 16,5 sur 20
Un climat situé au centre de l’appellation, face à la combe qui échancre la côte. Une situation qui en fait, sans surprise, le plus typé des chambolles de la cave d’Anne et Hervé Sigaut. Le nez livre des arômes de framboise, de  violette. Un boisé bien fondu lui ajoute de la complexité. Charmeuse, charnue, la bouche offre un plaisir immédiat.  Bienvenu à Chambolle-Musigny !
39€

Chambolle-Musigny premier cru Les Noirots – 17 sur 20
Une cuvée qui a fait son apparition au domaine en 2004 grâce à la reprise d’un demi-hectare de vignes de 40 ans de moyenne d’âge. Nous sommes ici dans la partie nord de l’appellation (sous les bonnes-mares). Il livre un vin opulent, riche. Le nez demande un peu de temps pour donner toute sa mesure. Une bouche charnue déroule sa densité avec constance et longueur. Un ensemble très harmonieux.
39€


Chambolle-Musigny premier cru Les Sentiers Vieilles Vignes – 15,5 sur 20
1947 est une date qui inspire dans le monde du vin. Il ne s’agit pas là du millésime mais de l’année de plantation des vignes (67 ares). La plus vieille parcelle du domaine est aussi sa cuvée fer de lance. « C’est la plus constante de la cave. Le vin est toujours bon », confirme Anne et Hervé Sigaut. Sa couleur est intense et le nez ne l’est pas moins : il délivre des notes complexes de cerise noire, de cassis, avec une pointe poivrée en prime. La bouche montre une grande ampleur et déploie une rétro-olfaction particulièrement soutenue. Un concentré de Chambolle.
42€


Morey-Saint-Denis premier cru Les Charrières – 14,5 sur 20
Sur un terroir à la terre assez épaisse au nord de l’appellation ce premier cru n’attend pas le nombre des années. Expressif, il s’ouvre sur des notes plaisantes de petits fruits rouges, de framboise en particulier. Sa texture est fine, délicate, d’une longueur moyenne toutefois. Bref, on l’imagine plus volontiers en appellation chambolle que morey. Mais les préjugés n’existent que pour mieux être battus en brèche.
30€

Morey-Saint-Denis premier cru Les Millandes – 17,5 sur 20
Une vigne de 33 ares, une quarantaine d’années de moyenne d’âge, qui donne de petits raisins bien concentrés. Un facteur qualitatif de première importance. Ce millésime 2014 le met parfaitement en évidence. Le nez évoque le coulis de fruits noirs. La bouche offre dans un même élan de la densité, de l’harmonie. Un grand pinot noir bourguignon, complet et profond. Avec une finale légèrement balsamique. Son potentiel de vieillissement, au-delà de la décennie, est évident. 
36€

12, Rue des Champs - 21220 Chambolle-Musigny - Tél. : 03 80 62 80 28
 

Carte du vignoble de Chambolle-Musigny. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".
Carte du vignoble de Chambolle-Musigny. © S.Pitiot et JC Servant. "Les Vins de Bourgogne".
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« Le vin doit rester transgressif », Aurélie Labruyère - Julien Gacon.

Auteurs d’un ouvrage qui décortique l’ADN de 80 vins (Pourquoi est-ce un chef d’œuvre ? - Édition Eyrolles), Aurélie Labruyère et Julien Gacon nous invitent dans les coulisses des terroirs de France et d’ailleurs. Une vision éclectique qui convoque les valeurs esthétiques et émotionnelles des vins, du plus prestigieux aux plus communs…

 Julien Gacon et Aurélie Labruyère auteurs de : Pourquoi est-ce un chef d'oeuvre, 80 crus et vins expliqués.
Julien Gacon et Aurélie Labruyère auteurs de : "Pourquoi est-ce un chef d'oeuvre, 80 crus et vins expliqués".

« Le vin est investi d’une valeur symbolique capable de nous faire rêver » dites-vous dès l’introduction. Quelles valeurs symboliques attribuez-vous à la Bourgogne ?

 

Julien Gacon : Je n’oppose pas la Bourgogne au reste des vignobles. On parle dans le livre de 3 grands modèles : Bordeaux, Bourgogne, Champagne. Ce sont trois manières de tendre vers l’universel. Des approches qui ont cristallisé assez récemment finalement.

 

 

Aurélie Labruyère : Se tourner vers la Bourgogne signifie sans doute accepter la complexité du monde. Sa valeur la plus marquante, c’est le raffinement à travers l’idée de nuance. La Bourgogne a poussé le plus loin cette idée : elle s’expérimente à travers la diversité des climats. Plus on est civilisé, plus on s’intéresse aux détails. Et plus on est nuancé dans ses propos…

 

 

Sujet particulièrement d’actualité !

 

JC : C’est le marketing de l’offre le plus poussé. Les Climats sont gravés dans le marbre. Ils sont limités, avec la notion d’exclusivité que cela comporte. En Bourgogne il ne faut pas élargir, il faut creuser. Quand un vigneron se rase le matin, il réfléchit à comment tirer la quintessence de là où il est plutôt que de s’interroger sur ses nouveaux marchés. C’est une démarche artistique : faire beau, grand, indépendamment de ce pense le marché. On trouvera son marché de toutes façons. Ça ne veut pas dire que les vignerons ne se soucient pas de comment sont perçus les vins. Ils se trouve seulement que ce n’est pas leur préoccupation au moment de les faire.

 

 

AL : Il faut entrer dans l’univers bourguignon. Vous pouvez rechercher toutes les définitions écrites du mot Climat dans des bouquins et restez sur votre faim. Si vous ne trouvez pas de plaisir à utiliser ce mot, s’il n’entre pas en résonance avec votre compréhension de la région, vous allez toujours trouver qu’il sonne faux. En revanche, si vous sentez qu’il vous conduit vers un univers, vous commencerez à y adhérer. Vous prendrez du plaisir à discuter avec les gens et à les comprendre petit à petit.

 

 

N’y-a-t-il pas le risque de rester en vase clos avec une telle démarche ?

 

AL : J’ai trouvé surprenant, en découvrant la Bourgogne, cette obsession de la spécialisation. J’habite à Gevrey-Chambertin, je fais du gevrey-chambertin et pas autre chose. Je pense aux Dugat qui disent : « Désolé on ne sait faire que du Gevrey ! ». Vous habitez un lieu et vous le rendez vivant en l’habitant. Vous ne vous sentez pas légitime d’aller ailleurs.

 

 

 

Vous consacrez une double page au beaujolais nouveau. Y voir un « chef d’œuvre » du vin, c’est un sacré contre-pied ?

 

AL : C’est effectivement un contre-pied. Volontaire parce que nous croyons au Beaujolais et à son renouveau. Mais ce mot de chef d’œuvre, au sens médiéval, illustre ce qui fait passer du rang de compagnon à celui de maître. C’est un mot clé dans l’histoire de quelqu’un qui a acquis un savoir-faire. Le moment où vous êtes adoubé par vos compagnons. Cette notion s’incarne dans des réalisations exceptionnelles, qui sortent du commun. Le beaujolais sort du commun. Comme le Clos de los Siete, un vin argentin vendu 17 euros. Il est hors du commun parce que 7 Bordelais se sont déplacés en Argentine, sous la férule de Michel Rolland qui incarne cette notion de signature. Ensemble ils ont sorti un vin constant, classique, qui a le mérite de créer de la nouveauté. Grâce à des Français à l’autre bout du monde. Le chef d’œuvre ne signifie donc pas millésime de folie, marque de folie, multiplié par prix de folie…

 

 

L’élitisme est pourtant très présent dans le monde du vin. On le constate même de plus en plus, voyez les prix des vins de Bourgogne…

 

AL : C’est le niveau que la Bourgogne mérite.

 

 

JG : On revient aux niveaux de valorisation du 19e siècle. Nous avons simplement connu une fenêtre, où l’Europe s’est suicidée collectivement, puis les 30 glorieuses, période où une large classe moyenne a eu accès à la Romanée-Conti. Ce n’est pas fait pour… Ces vins sont faits pour les tables royales.

 

 

AL : Elle s’appelle Conti, ce n’est pas pour rien. Mais là nous ne sommes pas politiquement corrects… Il reste quand un même un socle de vins abordables en Bourgogne. Nous, on fait acheter les bouteilles par nos clients et on les boit avec eux (rires) !

 

 

Le journalisme est une autre solution pour cela…

 

AL : Ces vins sont extraordinaires, en quantité extrêmement réduite, il ne faut malheureusement pas s’étonner qu’ils soient précieux, donc onéreux.

 

 

JG : Les Climats classés à l’Unesco cela signifie que l’on boit un patrimoine et non pas seulement du jus de raisin fermenté. C’est très bien. Mais il faut avoir une haute idée de ce que l’on veut. Le vrai scandale n’est pas le prix de la Romanée-Conti ou d’autres… Le vrai scandale c’est qu’il puisse y avoir un vin moyen sur des territoires très prestigieux. Pourquoi subsistent-t-il des vins juste « buvables » ?

 

 

AL : Nous allons, nous consommateurs français, boire des vins à 15 euros venant du Chili, d’Argentine, du Piémont, sans que cela soit un drame. 

 

 

JG : Nous verrons un croze-hermitage à 50 € dans 15 ans. Et ce sera très bien.

 

 

AL : C’est prévu. C’est écrit… On vous le dit. La montée en valeur n’est qu’entamée. Chez ceux qui bossent, qui embauchent, qui paient des impôts dans notre pays, ce sera entièrement mérité.

 

 

 

Aurélie Labuyère, vous enseignez à HEC. Une récente étude Ifop montre que 7 jeunes français sur 10 déclarent boire du vin. Cette culture du vin semble se transmettre, contrairement à ce que disent les Cassandres ?

 

AL : Je suis très optimiste. Il n’y a jamais eu autant de clubs de dégustation dans les grandes écoles, autant de concours de dégustation, autant d’achat de bons cadeaux pour suivre des cours dans les écoles du vin. L’engouement pour le vin est gigantesque.

 

 

JG : Le vrai message à faire passer aux jeunes, c’est qu’ils prennent leur temps. Il n’y a pas d’urgence. Le vin est un plaisir de maturité. Ça peut être une très bonne découverte à la crise de la quarantaine. Il n’y a pas d’injonction sociale à assener. On peut très bien faire sans. Le vin c’est du plaisir et éventuellement de la transgression. Pourvu que cela le reste. Soyons bourrés de temps en temps…   

 

 

AL : Enivrez-vous, disait Charles Baudelaire… Bien sûr que le vin nous fait sortir de nos frontières, de nos gonds.

 

 

Vous intervenez également devant des jeunes issus de pays très différents. Devant des classes aussi éclectiques, est-il facile d’expliquer ce qu’est la culture du vin ?

 

AL : J’ai vu ma classe devenir à moitié asiatique en très peu de temps avec beaucoup de Chinois, des Japonais, des Indiens qui rendent en permanence les meilleures copies, des Mexicains aussi, des Russes… On commence par parler des trois grands modèles : Bordeaux, Bourgogne, Champagne. Ensuite c’est aux élèves de travailler, de présenter des cas. Il arrive tous avec des préjugés extrêmement positifs sur la France. Quand vous entendez des gens dire : "J’adore la France, j’adore vos vins", on se sent une responsabilité énorme. Cela oblige. Le niveau de passion que l’on peut produire chez des gens à l’autre bout du monde… C’est délirant. Voilà pourquoi ce livre est pour nous un manifeste avant d’être une carte de visite.  

 

 

Aurélie Labruyère et Julien Gacon sont à la tête de Vindême, négociants et organisateurs d’événements autour de la culture des vins.

 

> Le site de Vindême 

 


Du beaujolais nouveau à Cheval Blanc 1947

Texte de quatrième de couverture :

Pourquoi est-ce un chef d’œuvre ? C'est ce qu'explique cet ouvrage, en proposant une analyse inédite de 80 crus et vins qui ont fait date dans l'histoire mondiale de la viticulture. Concise, précise et vivante, chacune des notices resitue le vin dans son contexte, dévoilant ainsi ce qui le rend précieux. Du populaire Beaujolais Nouveau à l'objet de collection Cheval Blanc 1947, chacun de ces vins est porté par une histoire, par la vision des personnes qui l'ont réalisé, sur des lieux rendus exceptionnels. Ce livre conçu par des spécialistes nous invite dans les coulisses des terroirs, en redécouvrant les richesses du monde du vin.

 

Pourquoi est-ce un chef d’œuvre ? - Édition Eyrolles - 12,90€


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Hospices de Beaune : retour à la réalité

La vente aux enchères des Hospices de Beaune s'est conclue ce dimanche par une baisse de près 28%. Si un repli était attendu, après les fortes hausses des quatre dernières éditions, son ampleur a surpris.

Les Hospices de Beaune ont enregistré leur plus forte baisse depuis plus de 10 ans. LG
Les Hospices de Beaune ont enregistré leur plus forte baisse depuis plus de 10 ans. LG

La baisse était souhaitée. Elle s’est produite. La 156e vente aux enchères des Hospices de Beaune s’est soldée par un repli de 27,75 % dimanche dernier. Les blancs accusant même une chute de près de 37%. « J’avais fait le bon pronostique mais je ne m’attendais pas à une telle baisse. On revient aux réalités du marché, à des bases saines », souligne Frédéric Drouhin, PDG de la maison Joseph Drouhin. Un constat partagé par de nombreux négociants.
C’est seulement la troisième baisse lors de 10 dernières éditions de cette vente. La dernière baisse aux Hospices de Beaune remontait à 2011 (-6,01%). C’est aussi la plus prononcée depuis 2005, date de la prise en main de l’événement par la maison Christie’s.


Les acheteurs historiques, les maisons de négoce bourguignonnes, ne manquaient d’ailleurs pas de souligner la prééminence de leur rôle dans le soutien des enchères. « Heureusement que le négoce est là pour acheter les millésimes intermédiaires et mobiliser leurs clients. Vue l’orientation des enchères, ceux qui pensaient ne pas acheter ont finalement acheté et ceux qui pensaient acheter moins ont acheté davantage », expose Benoit de Charette, directeur général de la maison Albert Bichot, première acteur de la vente depuis une vingtaine d’années. Les acheteurs locaux avaient d’ailleurs tous le sourire, heureux d’avoir pu convertir les ordres d’achats de leurs clients. Satisfait aussi de n’avoir pas renvoyé, une fois de plus, l’image d’une région inaccessible, atteinte par la folie des grandeurs.
D’autant que l’institution beaunoise peut également se féliciter d’avoir connu un après-midi prospère. L’ampleur du dévissage est à relativiser : les chiffres ramènent à ceux enregistrés en 2013. Il efface donc une édition 2015 tenue dans un contexte particulier, 48h après les attentats du 13 novembre, avec à la vente un millésime 2015 encensé par les observateurs. Il annule par la même occasion la hausse modérée de 2014 (+5,52%). Les enchères 2016 laissent le prix moyen d’une pièce (fût de 228 litres) à un niveau très élevé : près de 13 000 €. Ce prix était seulement de 5 560 € il y a tout juste 10 ans.
Il permet surtout aux Hospices de Beaune de réaliser un chiffre d’affaires de 7,7 millions d’euros qui servira à assurer les investissements de l’établissement public.

 

Mise à jour du 22 novembre 2016 :

L'Union des Maisons de Vins de Bourgogne communique :

 

Le négoce bourguignon a « assuré 80 % des ventes en valeur et acquis 8 des 10 pièces les plus chères » et à rappeler « sa présence indéfectible à cette vente. L’hôpital a de nombreux chantiers ambitieux et, pour préserver son indépendance, il pourra toujours compter sur le soutien des maisons de vins de Bourgogne. (...) Cette 156ème Vente des Vins des Hospices de Beaune a totalisé 7 731 300 euros (hors frais Christie ‘s), soit la deuxième plus grande vente historique après celle de 2015. »

 

Frédéric Drouhin, Président de l’Union des Maisons de Vins de Bourgogne, a souhaité également rendre hommage à Antoine Jacquet (ndlr : décédé le mois dernier), directeur de l’hôpital, « qui a consacré 28 ans de sa vie professionnelle à moderniser et développer les infrastructures hospitalières de Beaune et du sud de la Côte d’Or. »


Les résultats en chiffres

 

Évolution du prix moyen de la pièce (fût de 228 litres) : -27,75%

Rouges : -24,90 % (470 pièces)
Prix moyen de la pièce : 12 799 €

 

Blancs : -36,78% (125 pièces)
Prix moyen de la pièce : 13 728 €

 

Chiffre d’affaires final : 7 731 300 €

Pièce de Charité : 200 000 €. Elle a été remportée par deux co-acheteurs : Jean-Claude Bernard, propriétaire de l'Hôtel du Cep à Beaune et Yan Hong Cao, femme d'affaires chinoise. Elle possède des mines de jade et une chaîne de magasins. Elle avait déjà acheté la pièce du président en 2013.


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Hospices de Beaune 2016 : le palmarès des cuvées

Notre sélection des meilleurs vins des Hospices de Beaune après dégustation de toutes les cuvées du millésime 2016. Des cuvées mises aux enchères le 20 novembre prochain.

 

Les records de la précédente éditions (+28%) de la vente des Hospices de Beaune seront difficilement battus cette année. Mais attention aux surprises...
Les records de la précédente éditions (+28%) de la vente des Hospices de Beaune seront difficilement battus cette année. Mais attention aux surprises...

Impressions générales : Guillerets et enjoués, les vins des Hospices de Beaune ressemblent cette année à l’humeur affichée par Ludivine Griveau pendant les vendanges (lire ici). La régisseuse du domaine depuis l’année dernière s’est définitivement acclimatée à la grande dame beaunoise. « J’ai adoré vinifier ce millésime. Je crois même que je le préfère à 2015. L’année dernière était un beau millésime mais certaines cuvées étaient moins réussies ». C’est effectivement la bonne surprise de cette dégustation. De ce millésime chaotique l’œnologue a su rendre une gamme cohérente, harmonieuse. Elle a procédé à des cuvaisons plus courtes (2 semaines au lieu de 3 en moyenne), avec égrappage à 100%, pour éviter d’extraire des tannins à la maturité incertaine et hétéroclite. Résultat : les vins expriment un joli fruit sur une trame à la texture aimable. Bref, de beaux pinots noirs bourguignons. La déprime du printemps (gel et pluies abondantes) n’aura donc pas résisté au soleil et à la chaleur retrouvés de l’été. Un temps favorable jusqu’aux vendanges a permis finalement de récolter des raisins d’une bonne maturité dans l’ensemble, nécessitant peu de tri.       
La faiblesse du volume récolté, résultat essentiellement du gel de fin avril, aura eu la vertu d’autoriser des vinifications climat par climat. Une caractéristique permettant à l’équipe des Hospices de travailler des raisins relativement homogènes dans un millésime dont ce n’était pas la première des qualités. « J’ai maintenant une meilleure compréhension des terroirs et j’ai le sentiment d’avoir davantage de maitrise », confie Ludivine Griveau. Conclusion : si 2016 ne peut être qualifié de grande année aux Hospices de Beaune, les vins manquent un peu d’ampleur pour mériter une telle consécration, elle mérite toutefois le titre de bon millésime.

 

Voici nos notations et commentaires pour chaque cuvée :

La note maximale est ++++

 

> Lire aussi : Hospices de Beaune : Vers un tassement des prix ?

 

Rouges

 

Mes coups de cœur :


Savigny-lès-Beaune premier cru Les Vergelesses Forneret


Beaune premier cru Grèves Pierre Floquet


Le trio de Beaune premiers crus : Dames Hospitalières, Nicolas Rolin et Guigone de Salins


Pommard premier cru Epenots


Volnay premier cru Santenots Jehan de Massol


Corton grand cru Docteur Peste


Mazis-Chambertin grand cru Madeleine Collignon

Monthelie Lebelin ++
Une première cuvée qui donne bien le ton de l’ensemble de la série de rouges. La couleur est assez légère. Le nez propose de fines notes de fruits rouges, de fleurs avec un boisé plutôt bien intégré. La bouche est souple et flatteuse.

 
Santenay Christine Friedberg +++
Bien que d’une tonalité aromatique davantage marquée par le fruit noir frais, ce santenay s’inscrit dans une forme de continuité avec la cuvée précédente quant au style qui s’en dégage. Les tannins sont aussi un peu plus denses.

Savigny-lès-Beaune premier cru Fouquerand ++++
Le vignoble de Savigny fait malheureusement partie des secteurs sévèrement impactés par le gel d’avril dernier. La cuvée Arthur Girard, non présente à la vente cette année, en a fait les frais. Les amateurs de ce village pourront toutefois se consoler avec deux belles cuvées. La cuvée Fouquerand (4 terroirs sur le coteau exposé au sud) se distingue par son équilibre et son harmonie. L’élevage en fût de 456 litres (contre 228 litres habituellement) y est sans doute pour quelque chose.

 

Savigny-lès-Beaune premier cru Les Vergelesses Forneret ++++
D’une très belle finesse aromatique sur la groseille, la fraise au nez, ce savigny continue de donner beaucoup de plaisir en bouche : sa texture se montre gourmande et la finale d’une remarquable persistance. Une grande réussite.

Pernand-Vergelesses Rameau-Lamarosse +
Elévée dans des fûts de 456 litres également, cette cuvée nous a toutefois semblé digérer plus difficilement le bois neuf que le savigny Fouquerand. A ce stade (très précoce rappelons-le) en tout cas…

Auxey-Duresses premier cru Boillot +++
Une cuvée où la concentration est de la fête. En contrepartie les tannins sont un peu saillants en bouche. Rien de rédhibitoire, ils devraient se patiner avec l’élevage. Elle se montre sur la réserve au nez.

 

Beaune premier cru Cyrot-Chaudron Montrevenots +++(+)
Un terroir de haut de coteau qui avait particulièrement bien réussi en 2015. Il remet ça avec ce millésime 2016. Le nez mélange des notes toastées et de cassis frais. La bouche, à la fois gourmande et fraiche en finale, montre une très bonne base pour la suite.

Beaune premier cru Maurice Drouhin ++
Généralement pas la cuvée la plus démonstrative de la cave : bien campée sur une trame sérieuse, elle laisse entrevoir un certain potentiel. Le nez est peu marqué par le bois à ce stade. A suivre.

Beaune premier cru Bétault +
Une certaine constance avec l’impression que la cuvée laissait l’an dernier : le nez se montre plutôt flatteur à l’inverse de la sévérité qu’il exprime en bouche.

Beaune premier cru Brunet ++
Des notes de fruits noirs assez intenses laissent à penser que les raisins présentaient un beau niveau de maturité. La matière en bouche s’affirme cependant dans un registre un peu brutal voire renfrogné. Une mauvaise passe ?

Beaune premier cru Grèves Pierre Floquet ++++
Réussie, comme l’était déjà le millésime 2015… Les Hospices de Beaune semblent avoir trouvé un bon rythme de croisière avec cette cuvée mise à la vente pour la première fois en 2004. Elle présente beaucoup de fond et d’ampleur tout en dévoilant des tannins d’une belle finesse.

Beaune premier cru Clos des Avaux +
L’expression aromatique est assez avenante. On cherche toutefois un peu le vin en milieu de bouche. Peut-être connaitra-t-il des jours meilleurs…

Beaune premier cru Rousseau-Deslandes ++++
Le choix d’une vinification en douceur opéré par Ludivine Griveau semble avoir totalement porté ses fruits : le bouquet est très fin, floral et pur. Une trame fraiche lui assure du tonus et de la longueur en bouche. Un vin déjà très digeste.

Beaune premier cru Dames Hospitalières ++++
Nous avons particulièrement aimé la profondeur, la densité de cette cuvée issue principalement des Climats Les Bressandes et La Mignotte. Un duo qui fonctionne à merveille. Le nez s’exprime sur de belles notes de fruits noirs.

Beaune premier cru Guigone de Salins ++++
Guigone ne fait pas de grand discours cette année mais laisse percevoir une très belle complexité et une grande finesse (les qualités qu’on lui reconnait le plus souvent). En bouche les tannins se montrent d’une remarquable élégance mais aussi d’une belle concentration.

Beaune premier cru Nicolas Rolin ++++
Nicolas Rolin, le fondateur des Hospices, est mort à 85 ans. Un âge canonique pour l'époque (15e siècle). Nous n’irons pas jusqu’à prédire une telle longévité aux cuvées qui portent son nom, mais elles sont généralement les plus solides dans la gamme de l’institution. Ce millésime 2016 ne déroge pas à la règle : le vin, sérieux et profond, formule de belles promesses.

Volnay premier cru Blondeau ++(+)
Un vin à l’expression aromatique florale au nez mais à la bouche un peu rugueuse à ce stade. L’élégance volnaysienne semble avoir besoin d’un peu de patience pour donner sa pleine mesure.

Volnay premier cru Général Muteau ++
L’élevage sous-bois a pris le dessus sur le fruit, mais ce dernier semble ne pas avoir dit son dernier mot. Les tannins sont également un peu durcis en bouche.

Volnay premier cru Santenots Jehan de Massol ++++
Issue d’un terroir capable de donner parmi les rouges les plus complets de la Côte de Beaune, cette cuvée déçoit rarement. Si elle fait preuve d’un peu de réserve sur le plan aromatique aujourd’hui, la bouche en revanche séduit par sa plénitude et la qualité toute soyeuse de son touché au palais.

Volnay premier cru Santenots Gauvain ++
Plus expressif sur le plan aromatique que la cuvée Massol, ce Gauvain 2016 est aussi plus strict, plus austère en bouche. En cela le millésime démontre qu’il respecte bien le caractère de chacune des parcelles.

 

Tri des raisins le 26 septembre dernier à la cuverie des Hospices de Beaune. LG
Tri des raisins le 26 septembre dernier à la cuverie des Hospices de Beaune. LG

Pommard Billardet ++
Un pommard aux notes de fruits sauvages, la mûre en particulier. En bouche les tannins sont plus « viriles » que la moyenne des cuvées précédemment dégustées. Nous sommes bien à Pommard.

Pommard Suzanne Chaudron +
Issu d’un leg prolifique datant de 1979, la cuvée est multi-parcelles avec une dominante en provenance du climat Les Noizons (secteur nord de l’appellation). Son profil reste, à ce stade, compliqué à cerner. La structure est là, mais un boisé marqué laisse peu de place au plaisir.

Pommard Raymond Cyrot +
Issu du même leg que la cuvée précédente, ce pommard est également le résultat d’un assemblage de nombreuses parcelles. Deux cuvées solidaires jusque dans la dégustation : là encore une pointe d’austérité rend l’approche difficile.

Pommard premier cru Dames de la Charité +++
Les Petits Epenots et les Rugiens, voilà un duo prometteur qui donne généralement un pommard bien typé. Cette cuvée ne déçoit pas, faisant preuve d’une belle charpente. Du solide.

Pommard premier cru Epenots Dom Goblet ++++
Une cuvée qui surclasse d’une bonne tête les autres pommards de la série. Il exprime des notes épicées complexes associées à un fruit d’une bonne fraicheur. Les tannins sont raffinés, sur une trame serrée. La finale est certainement la plus persistante de la gamme dégustée jusqu’ici. 

Corton grand cru Charlotte Dumay ++++
La colline de Corton a assez peu souffert de gel et permet aux Hospices de mettre en vente des lots conséquents de ces grands crus du nord de la Côte de Beaune. Cette cuvée de parcelles situées à mi-côteau (Les Bressandes et Les Renardes) au cœur de la colline bénéficie d’une exposition plein est. Le nez s’ouvre sur des notes de maturité avec une dominante de cerise noire. En bouche harmonie, ampleur et longueur sont de la partie. La pièce de Charité (vendue au profit d’associations) est issue du Climat Les Bressandes de cette cuvée.

Corton grand cru Docteur Peste ++++
Autant cette cuvée nous avait laissé un peu sur notre faim en 2015, autant elle se montre très séductrice cette année. « Le Climat Les Chaumes a particulièrement réussi. A tel point que nous avons pensé en faire notre pièce de charité », note Ludivine Griveau régisseur (on trouve aussi Les Bressandes et Les Grèves dans l’assemblage). Le nez se présente avec spontanéité sur la mûre, la myrtille. L’attaque en bouche est ample et la texture maintien une belle présence tout au long de la dégustation.

Corton Clos du Roi grand cru Baronne du Baÿ +
La Baronne est un peu grincheuse à l’heure de cette dégustation. Dommage car c’est généralement l’une des très belles cuvées de rouges de la gamme des Hospices (climat Clos du Roi). Une pointe de réduction au nez et des tannins marqués par la prise de bois explique cela. A redéguster.

Echezeaux grand cru Jean-Luc Bissey ++
« La bouche reste un peu légère pour son statut de grand cru », écrivions-nous au sujet du millésime 2015. La marge existant avec les autres grands crus de la Côte de Nuits du domaine s’est resserrée, Ludivine Griveau explique avoir procédé à un tri sévère, mais cet échézeaux est encore un peu fugace en milieu de bouche pour être tout à fait emballant.

 

Clos de la Roche grand cru Cyrot-Chaudron et Georges Kritter +++
Notre coup de cœur sur le millésime 2015 pour sa concentration et sa longueur. Dans un registre différent, ce 2016 joue la carte du fruit (de très belles notes de framboise, de violette) avec une matière en bouche d’une densité toute relative.

Mazis-Chambertin grand cru Madeleine Collignon ++++
Le mazis trône donc de nouveau au sommet de la gamme des 32 cuvées de rouges des Hospices de Beaune. Au-delà des hiérarchies (un rien arbitraire pour des vins à peine décuvés…) la constance de ce terroir à produire un vin de grande classe est remarquable. La texture raffinée de ses tannins, la richesse de sa matière et son fruit envoutant (cerise, violette) enfonce le clou même, et surtout, dans un millésime peu évident comme 2016.

 

 

Les blancs

 

La maigre récolte de bâtard-montrachet 2016 aux Hospices de Beaune. LG
La maigre récolte de bâtard-montrachet 2016 aux Hospices de Beaune... LG

Impressions générales : Millésime assez tardif du fait d’un printemps compliqué, les producteurs bourguignons pouvaient s’attendre au  maintien d’un bon niveau d’acidité pendant la maturation du raisin. Les chaleurs d’aout et de septembre en ont décidé autrement. Le chardonnay a mûri avec un temps de retard sur le pinot noir, c’est assez rare pour être signalé. Pour autant certains producteurs ont une nouvelle fois anticipé leurs vendanges (comme en 2015). Ludivine Griveau a préféré la patience. Les vins affirment de belles maturités et affichent une certaine ampleur, dans un registre plus souple que tendu.

 

Le gel du printemps aura quand même laissé des traces sur les volumes produits : vous ne trouverez pas de notes de dégustation de Chablis premier cru, ni du bâtard-montrachet. Seule une pièce et demie de chacun de ces vins a été produite. Trop peu pour les proposer à la dégustation…    

 

On notera parmi les événements de l’année la naissance de la cuvée de Corton blanc Docteur Peste issue d’une toute jeune vigne.

 

 

Mes coups de cœur :

 

Meursault-Porusots premier cru Jéhan Humblot

 

Meursault-Genevrières premier cru Baudot

 

Corton-Vergennes grand cru Paul Chanson

 

 

 

Pouilly-Fuissé Françoise Poisard +++

Première cuvée récoltée (le 19 septembre), comme à son habitude, la cuvée Poisard fait valoir une expression aromatique généreuse et de la souplesse en bouche. Un chardonnay sudiste. 

 

Saint-Romain Joseph Menault

L’exercice consistant à déguster des vins blancs quelques semaines après récolte ne permet souvent que d’émettre des conjectures. Surtout quand une partie du sucre n’a pas totalement fermentée. C’est le cas de cette cuvée aux arômes fermentaires. Nous nous abstiendrons de la noter.

 

Beaune premier cru Les Montrevenots Suzanne et Raymond ++(+)

Une des toutes récentes cuvées du catalogue des Hospices. La parcelle (auparavant plantée de pinot noir et intégrée dans la cuvée Beaune Cyrot-Chaudron), accueille aujourd’hui et depuis 2010 des chardonnays. Une jeune vigne donc mais qui a su donner un vin d’un bel équilibre en 2016. Prometteur.

 

Meursault Loppin +++

Avec sa complexité aromatique, soutenue par de belles notes boisées et un caractère charnu en bouche, ce meursault nous fait passer un cap dans la dégustation des blancs. Davantage de fond, de présence et une certaine finesse aussi.

 

Meursault-Porusots premier cru Jéhan Humblot ++++

Ludivine Griveau souligne volontiers la précision d’expression des terroirs dont ce millésime fait preuve. On ne peut qu’abonder avec ce Porusots, terroir généralement minéral, aux vins purs et ciselés. C’est tout à fait le profil qu’il montre déjà…  Le tout avec une très belle persistance. De grandes promesses.

 

Meursault-Genevrières premier cru Baudot ++++

Un vin aux arômes expressifs de fruits jaunes, de pêche, au nez. Une matière particulièrement ample et gourmande emplie le palais. Les terroirs de cette cuvée réalisent une synthèse des caractéristiques rencontrées dans la partie haute et la partie basse des Genevrières. Elle le démontre brillamment avec ce millésime.

 

Meursault-Genevrières premier cru Philippe Le Bon +++

La cuvée Baudot a placé la barre haute mais celle du duc de Bourgogne, Philippe Le Bon, l’une des plus constantes et des plus complexes aux Hospices de Beaune, était susceptible de la surpasser. Ce n’est pas le cas, à ce stade en tout cas. Elle semble toutefois dotée des éléments qui lui permettront d’envisager la suite sereinement.

 

Meursault-Charmes premier cru Bahèzre de Lanlay +++(+)

Un nez de fruits frais (agrume) s’affirme avec pureté. La bouche est ample et gourmande. Nous voilà bien en présence d’une cuvée pleine d’équilibre… A l’image de la cuvée Baudot pour les Genevrières, elle réalise une synthèse réussie entre le bas et le haut du Climat les Charmes.

 

Meursault-Charmes premier cru Albert Grivault ++++

Une des quelques cuvées qui conserve encore du sucre non fermenté. Difficile de juger définitivement de l’équilibre de cette cuvée (issue des Charmes dessus sur un sol assez maigre et caillouteux). Le nez respire toutefois la maturité et la bouche est consistante. Du potentiel.

 

Corton Docteur Peste

C’est la nouveauté de cette année : les Hospices deviennent l’un des rares producteurs de corton blanc. La cuvée est issue d'une parcelle de 40 ares dans le climat Les Fiètres, tout proche du village d’Aloxe-Corton. La vigne a été replantée en 2013 en chardonnay. Une première qui nous laisse sur notre faim : des notes légèrement oxydatives sur l’échantillon dégusté nous incitent à réserver notre appréciation.

 

Corton-Vergennes grand cru Paul Chanson ++++

La cuvée la plus au nord de la Côte de Beaune pour les Hospices de Beaune. On retrouve au nez les notes de pamplemousse souvent rencontrées sur ce grand cru. Plus surprenante la bouche se distingue par son dynamisme, sa belle tension et sa longueur. Le Vergennes se démarque plus souvent par sa souplesse voire par un caractère empâté. Rien de tel ici et c’est appréciable.

 

Corton-Charlemagne Roi Soleil ++

Particulièrement prometteur et porté par une belle minéralité en 2015, le Roi Soleil ne se présente pas en majesté cette année. La bouche, d’une ampleur moyenne, est même timorée. La jeunesse de la vigne (parcelle dans le climat les Renardes replantée il y a 15 ans) explique peut-être ce constat. Elle a sans doute plus difficilement amortie les aléas du millésime. Attention cependant un corton-charlemagne est rarement d’un caractère démonstratif dans sa jeunesse.  

 

Corton-Charlemagne grand cru François de Salins +++(+)

Droite, pure, cristalline, j’avoue un petit faible pour cette cuvée au caractère bien trempé. Si le terme minéralité, dans son acception pierre à fusil, recouvre une réalité c’est bien ce vin qui l’illustre le mieux aux Hospices. Ici le nez évoque la poudre et la bouche donne dans l’austérité. L’élevage devrait lui faire prendre de l’ampleur.

 

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Jacky Rigaux : « L’œnologie contemporaine fait complétement fausse route avec les arômes ».

Formateur, écrivain, passionné par les terroirs, Jacky Rigaux est l’un des témoins privilégiés du « réveil des terroirs » selon l’expression qu’il a consacrée. Il revient, sans filtre, sur son sujet de prédilection et sur son approche atypique de la dégustation.

Jacky Rigaux. Photo : C. Bon.
Jacky Rigaux, toujours à vif quand il s'agit de parler terroir. Photo : C. Bon.

Nous nous sommes vus il y a quelques jours et vous me disiez avoir envie de pousser un coup de gueule. Qu’est-ce qui vous contrarie ?

 En août dernier, je vois un tas de terre qui commence à monter sur la commune de Brochon dans le lieu-dit Les Evocelles (ndlr : en appellation Gevrey-Chambertin). Je m’approche et je vois des engins colossaux enlever la terre, broyer les cailloux, bref changer complétement le faciès du lieu. A partir du moment où l’on enlève la terre, on bouscule toute la vie microbienne, bactérienne. On égalise le sol. Il devient plus facile à travailler, c’est sûr, mais on anéantit toute vie. Claude et Lydia Bourguignon l’ont montré : 80% de la biomasse est sous nos pieds et contribue au fonctionnement de la plante. On sait que grâce aux microbes, les racines assimilent les minéraux. On sait aussi que les racines de la vigne sont capables d’aller chercher l’eau sous les laves situées au-dessus de la roche mère en cas de sécheresse. Ca me parait ahurissant qu’on n’ait pas ce respect. Je pensais qu’on ne pourrait plus faire cela.

 

Vous faites référence au classement des Climats au patrimoine mondial de l’Unesco ?

 La notion de climat est un modèle universel de viticulture de terroir. Un climat c’est un lieu soigneusement délimité par l’homme et soigneusement travaillé. C’est un lieu que l’on respecte.

 

Vous avez connaissance d’un précédent sur ce sujet…

Le domaine Roty, dans les années 1990, a fait une intervention de ce type à Marsannay. Françoise Roty m’a ensuite dit : « On a eu tort. La vigne que l’on a plantée n’a jamais bien poussé. Elle est sujette aux maladies, les raisins pourrissent plus qu’ailleurs ».

 

Pourtant on sait que les terroirs bourguignons ont été largement modelés, modifiés par l’homme… Les murets, les meurgers en témoignent. Le fameux Cros Parantoux (premier cru de Vosne-Romanée), que vous connaissez bien, est aussi un exemple de terroir conquis par la main de l’homme.

 Jusqu’à ce qu’existent les bulldozers, et tous ces engins, le travail de la vigne était réalisé à dimension humaine et non pas technologique. Certes on construit des murets, on enlève des pierres dans la vigne. Dans le Cros Parantoux, Henri Jayer (célèbre vigneron de Vosne-Romanée décédé en 2006) ne pouvait pas planter de piquets. Il a utilisé de la dynamite pour faire des trous et enfoncer les piquets dans certains endroits. Mais Henri a toujours respecté le fonctionnement naturel de son Climat.

 

Vous vous étonnez d’un manque de réaction devant ces travaux ?

Oui parce qu’on sait que la vie du sol est déterminante pour la plante. Mais on peut aussi très bien la nourrir artificiellement avec des engrais chimiques. La culture hors-sol, sous cloche, cela existe. Dans ce cas il faut mettre sur l’étiquette : vin issu de pratiques technologiques.

 

Difficile aujourd’hui de dissocier Jacky Rigaux d’Henri Jayer. On vous fait le reproche d’évoquer son nom de manière récurrente et systématique. Henri Jayer est-il vraiment le personnage central de que vous avez appelé le réveil des terroirs ?

 Ça aurait pu être quelqu’un d’autre. Les avancées humaines se font par définition par des hommes. Il s’est trouvé qu’en Côte de Nuits, il n’y avait pas grand monde qui s’intéressait aux Climats, à une viticulture haute-couture. Henri Jayer ne voulait pas initialement être vigneron, c’est son père qu’il l’y a obligé. Heureusement pour lui, il était très curieux, intelligent. Il était le voisin de René Engel (ndlr : professeur d'œnologie à l'Université de Dijon).  En 1942, René Engel lui a proposé de l’emmener à l’Université suivre des cours d’œnologie. Henri Jayer s’est trouvé être un des tout premiers « petit vigneron », pas plus de 6 hectares, compétent en œnologie, prenant conscience de ce qu’il faisait. Dans les années 1970, ce sont les petits vignerons qui ont sauvé la culture des Climats, qu’ils l’ont remise sur le devant de la scène. A l’époque, tous ceux qui avaient les moyens mettaient des engrais chimiques, des pesticides, des herbicides, etc. Henri avait conscience que l’on allait dans le mur. Il s’est  trouvé être un des premiers écolos.

 

Un « écolo » qui s’ignorait…           

 Tout à fait. Moi j’étais un écolo de la première heure puisque j’ai eu la chance de connaitre René Dumont ou André Gorz (ndlr : précurseurs de l’écologie politique) qui prédisaient que l'agriculture allait dans le mur avec le tout chimique. Je me suis dit : je tiens mon gars qui accompagne ce retour aux bonnes pratiques viticoles, avec un intérêt pour le lieu, le Climat.

 

Y-a-t-il d’autres noms de vignerons illustrant cette démarche qui vous viennent à l’esprit ?

 Bien-sûr ! Michel Gaunoux, Michel Lafarge en Côte de Beaune. Henri n’était pas le seul mais il s’est trouvé être le plus à même d’expliquer aux jeunes. C’est ce qui m’a passionné. Quand j’ai senti qu’Henri avait envie de transmettre, je lui ai fait rencontrer un tas de jeunes. Ces jeunes ont aujourd’hui la soixantaine et sont devenus l’élite de la Bourgogne. Henri a pris un énorme plaisir à transmettre. Il n’hésitait pas à sortir de vieilles bouteilles. Il m’a appris l’essentiel et j’aime bien dire d’où je tiens le savoir que j’ai aujourd’hui. Il m’a stimulé, et moi je pense l’avoir aidé à formuler davantage ses propos.

 

Vous continuez à boire ses vins ?

Je n’en ai plus beaucoup en cave. Une petite trentaine de bouteilles. A peine…

 

Vous m’avez raconté avoir bu quatre Richebourg 1959 d’Henri Jayer dans la même soirée. Certainement la cuite la plus chère du monde…      

En 2000 j’étais avec Henri, Denis Mortet, Philippe Charlopin (tous deux vignerons de Gevrey-Chambertin) pour l’ouverture du  « Caveau de l’an 2000 » à la maison Patriarche à Beaune (ndlr : de vieux millésimes mis sous clé en 1963). Le coffre était récalcitrant, il y avait eu des discours, Henri avait 80 ans, il avait mal aux genoux. Henri me regarde et me dit : « Dis donc Jacky, si on allait boire mon Richebourg 59. Je me retourne vers Charlopin et Mortet, ils me disent : « On y va pas, on y court ! ». Chez Henri, on déguste une première bouteille, il va chercher la deuxième comme c’est d’usage. On était tellement bien, la soirée était passionnante, je demande à Henri : « Est-ce qu’on peut en ouvrir une troisième ? » Une fois la troisième culbutée, Charlopin dit : « Le Jacky t’as réclamé la troisième et bien moi je vais te demander la quatrième ! ». Charlopin a beaucoup de coffre mais Denis et moi étions ivres. J’ai eu du mal à monter l’escalier chez moi…

 

Vous employez souvent en dégustation le terme « viscosité ». Pouvez-vous expliquer pourquoi ?

 C’est la grande oubliée de l’œnologie moderne. Or, c’était la notion clé des Gourmets d’antan. Ils ne sentaient pas les vins, ils dégustaient à la tasse. L’outil physiologique majeur du Gourmet c’était la bouche. Là encore, c’est Henri qui m’a rappelé que le vin se grumait (ndlr : mâcher le vin en bouche en faisant de petites inspirations). Il active notre salivation. Plus le vin est grand, plus notre salivation est agréable, plus la sensation de viscosité est grande. Les huiles d’olive italiennes génèrent par exemple une viscosité extraordinaire. Je dis toujours : mettez en bouche et ne vous intéressez aux arômes qu’après. Ça marche d’ailleurs très bien avec les œnologues italiens qui connaissent les huiles d’olives.

 

Comment décrivez-vous la différence de viscosité entre un gevrey-chambertin, un chambolle-musigny, un pommard… ?

 La viscosité est plus fine dans les très grands terroirs. Ils sont salivants. A Pommard, Les Epenots ou Les Rugiens sont les plus salivants. Le chambertin, le clos de Bèze, le griotte-chambertin, sont les vins les plus salivants de Gevrey. Le musigny, les bonnes mares, etc.

 

A quels constituants du vin liez-vous cette viscosité ?

La qualité des tannins, c’est évident ! Henri Jayer disait : moi je n’aime pas le tannin. Quand il disait cela, il évoquait les vins qui faute d’être issus de grands raisins conduisaient les vignerons à « taper » davantage dans la cuve pour faire ressortir un maximum de tannins. La thèse d’Henri était : le tannin diffuse tout seul. D’où sa formule : je laisse faire la nature. Bon, il bossait comme tout le monde mais il avait bien laissé faire la nature dans les vignes, ses raisins arrivaient mûrs. Il enlevait la rafle et faisait confiance aux tannins de la peau et du pépin. Son processus d’extraction commençait lors de macérations préfermentaires suivies d’une vinification sans heurts, avec quelques pigeages et remontages. D’où le secret de ses vins : bons jeunes, bon vieux.

 

Pour vous la nuance entre terroirs se ressent donc au niveau tactile, en bouche ?

Oui. Tout à fait. La dégustation géo-sensorielle met l’accent sur le touché de bouche.

 

C’est contraire à l’image que beaucoup de personnes se font de la dégustation, c’est-à-dire un exercice de description aromatique…

Maintenant c’est olfaction, olfaction, olfaction. Les arômes sont plutôt intéressants pour évaluer le vieillissement d’un vin. Les œnologues parlent d’arômes primaires, secondaires, tertiaires. La dimension aromatique des vins diffère selon leur avancée en âge. Certains évoluent plus vite que d’autres. Le grand cru évolue moins vite que le village. Selon les millésimes aussi.

 

Un village peut avoir autant d’intérêt aromatique qu’un grand cru selon vous ?

 Oui. D’autant qu’un œnologue dispose de tous les moyens pour bidouiller les arômes. A commencer par l‘utilisation de levures industrielles. Le nez ne peut pas dire : ça c’est du synthétique et ça du naturel. On peut le tromper facilement et ça arrange bien l’industrie agroalimentaire. L’œnologie contemporaine fait complétement fausse route avec les arômes car elle postule que le nez est analytique. Or, les avancées récentes de la neurophysiologie démontrent le contraire. Le nez est synthétique. Logique : il y a autour de 50 ou 100 mille odeurs repérées. Notre nez ne peut qu’en traiter qu’une centaine. Proust a aussi compris empiriquement un autre phénomène avec sa madeleine : notre appareil olfactif se construit sur notre mémoire. Dès que l’on met le nez sur quelque chose, la mémoire est sollicitée.

 

Vous sautez donc directement l’étape du « nez » lorsque vous dégustez ? 

Oui parce qu’en mobilisant directement notre cervelle sur les arômes on passe complétement à côté du touché de bouche. De toutes façons, une fois le vin en bouche vous avez la rétro-olfaction, vous n’êtes pas privé des arômes.

 

Vous souhaiteriez donc que soient remises davantage en avant les saveurs du vin ?

Oui, saveurs, la sapidité. Des termes parfois oubliés.

 

Un petit mot sur ces Gourmets auxquels vous faites référence ?

A partir du 12e siècle quand le commerce des vins se redéveloppe, une corporation de l’évaluation des vins naît. A la renaissance, les Gourmets sont reconnus comme incontournables. A Paris, ils expertisent les vins qui viennent de toute l’Europe. Ils attestent que ce qui est écrit sur le tonneau correspond bien à la réalité.

 

Les Rencontres Henri Jayer *, nées à votre initiative, ont fêtés leur 20e anniversaire cette année. Quels enseignements en tirez-vous ?

Ce sont des rencontres qui permettent des échanges entre des vignerons de Bourgogne et d’un peu partout. Il y a un thème chaque année et un vigneron illustre le thème en faisant déguster trois de ses vins. Les autres disent ce qu’ils en pensent.  Par exemple Stéphane Derenoncourt (ndlr : œnologue conseil et producteur bordelais) a participé aux premières Rencontres en 2000. Il a été beaucoup influencé par Henri Jayer. Il est devenu une grande vedette bordelaise.  Il a un portrait d’Henri dans son bureau.

 

Vous vous définissez comme un passeur ?

Oui, absolument. Pour cela je repère les talents. J’ai toujours été doué pour ça.

 

*« Les Rencontres Internationales Henri Jayer, Vignerons, Gourmets et Terroirs du Monde », se déroulent en janvier ou début février, au Château de Gilly-les-Cîteaux. 30 à 40 vignerons, passionnés par le terroir y participent. 

 

> Voir les publications de Jacky Rigaux sur le site de l'éditeur Terre en vues :

http://www.terre-en-vues.fr/25_jacky-rigaux             

 

> Voir le film de Laurent Maillefer sur Henri Jayer.

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